海洋学院
： 级 班 ：线业 专封 密 卷 ：试号 学 ： 名 姓 食品学院食品科学与工程专业《 食品工艺学》试卷
第 二 学期期末考试卷
注意事项：
1、考前请将密封线内填写清楚
2、所有答案请直接写在试卷上（或答题纸上） 3、考试形式：闭卷
4、本试卷共 6 大题，满分100分，考试时间 120 分钟 5、评分一律加分，不写减分 题号 一 二 三 四 五 六 总分 核分人 复查人 得分 得 分 一、选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分）
评卷人 1.进入商业领域的食品，下列不属于它的特性（ ） A 安全性 B 保藏性 C 营养性 D 方便性
2.下列不属于干燥工艺的是（ ）
A 油炸 B 晒干 C 喷雾干燥 D 真空干燥
3.下列属于化学保藏剂的是（ ） A NaCl B 乙酸 C 烟熏 D 丙酸
4.下列反应属于非酶褐变的是（ ）
A 美拉德反应 B 鞣质变色 C 酪氨酸变色 D 多酚氧化变色
5.下列不属于气调贮藏常用的气体（ ） A NO2 B N2 C O2 D CO2
6.下列属于无机类防腐剂的是（ ）
A 苯甲酸 B 食盐 C 过氧化氢 D 溶菌酶
7.同等条件下下列射线穿透力最强的是（ ） A α射线 B β射线 C γ射线 D 电子束射线
8. 下列属于干燥恒速期的推动力是（ ）
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命题人：朱明军 审核人：
A 食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差 B 食品表面的空气流动速度
C 食品表面的温度与干燥空气的温度之差
D 食品表面的水分含量与干燥空气的相对湿度之差
9.热烫常用的加热介质为（ ）
A 热的植物油 B 热水 C 热空气
10. 食品的玻璃化转变是指（ ）
A 黏流态与玻璃态转化 B 高弹态与黏流态转化 C 高弹态与玻璃态转化
11.下列属于鱼类蛋白质限制性氨基酸的是（ ） A 苯丙氨酸 B 络氨酸 C 半胱氨酸 D 亮氨酸
12.烟熏中挥发性物质的载体是（ ）
A 有机酸类 B 醇类 C 酚类 D 碳粒类
13.辐射中辐射量单位贝可与居里的关系是（ ）
A 1Bq=1Ci B 1Bq=3.71×1010Ci C 1Bq=2.703×10-11Ci D 1Bq=1S-1
14.下列不属于影响食品中脂肪氧化的因素（ ） A 蛋白质 B 金属离子 C 酶 D 蔗糖
15.下列不属于冷害现象的是（ ）
A 霉菌的繁殖 B 香蕉果皮变黑 C 西瓜凹斑 D 马铃薯发甜
16.杀菌Z值是指杀菌时间变化（ ）倍需要相应改变时间的温度数。 A 9 B 8 C 10 D 11
17.低酸性食品和酸性食品的分界线是（ ） A pH4.6 B pH5 C pH3.7 D pH4.0
18. 电离辐射中D10描述正确的是（ ）
A 残存微生物下降到细菌数10个时所需要的照射剂量 B 残存微生物下降到原细菌数的10%时所需要的照射剂量 C 杀灭原细菌总数中的10%时需要的照射剂量
D 杀灭原细菌总数中的10%时需要的照射剂量倍数
19.冷却或冻结冷负荷一般考虑的安全系数为（ ）比较适宜。 A 20% B 12% C 1% D 8%
20. 干燥牛乳比较适合用（ ）干燥。
A 膨化干燥 B 喷雾干燥 C 空气对流干燥 D 冷冻干燥
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得 分 二、填空题（本题共19小空，每小题1分，共 19分）
评卷人 1.食品最基本的功能是 。
2.在 之间，食品大部分水分冻结成冰晶体，此范围称为最大冰晶体形成带。 3.影响果蔬呼吸作用的因素有 和 。
4.食品干燥过程包括2方面过程，一个是 ， 另一个是 。 5.食品冷却本质上是一个 过程。
6.根据微生物对温度的耐受程度，可将细菌分为 ， 和 。 7.腌制主要的两个理论分别为 和 。
8.暴露在空气中的鲜肉呈现鲜红色是由于鲜肉表面有 存在。 9.油脂的自动氧化过程中起始阶段产物为 。 10.抗氧化剂能推迟油脂氧化是由于油脂 的延长。
11.防腐剂抗菌机理主要被认为是干扰微生物细胞的 ，导致底物传递以及电子传递的氧化磷酸化作用脱节。
12.食品辐射处理的核心部分是 。辐射吸收剂量现在的单位是 。 13.不新鲜的海产品臭气成分主要是 。 得 分 三、判断题，对的打√，错误打×。（本题共4小题，评卷人 每小题1分，共4分）
1.食品贮藏温度是指冷库内空气的温度。（ ）
2腌制品的成熟是指蛋白质和脂肪变化从而形成特有色泽、风味过程。（ ） 3.食品中为了安全考虑通常添加一种防腐剂就可以抑制食品中所有微生物。（ ） 4.蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽。（ ）
得 分 四、名词解释（本题共3小题，每小题3分，共9分）
评卷人 1.食品辐射保藏
2.食品工艺学
3.F0值
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命题人：朱明军 审核人：
得 分 评卷人 五、简答题（本题共4小题，每小题7分，共28 分）
1.为什么食品用冷藏的方式能比较长时间保藏？
2.如何缩短干燥时间？如何从机制上控制干燥过程?
3.何为发酵.为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？
4.简述食品防腐剂的作用和特点？
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得 分 六、计算题（本题共2小题，每小题 10分，共20分）
评卷人 1.在121℃条件下，肉毒梭状芽孢杆菌的D值为0.204min，若在121℃条件下将1016个芽孢
减少为10个，需要多长时间？若罐头在110℃，而不是在121℃加热处理，需要多长时间？
2.食品干制前的水分含量为86%，干制品沥干重6Kg，干制品的复水率为5，复水系数为80%，试计算干制品的水分含量。
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命题人：朱明军 审核人：
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