标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录……………………………………………………… F&B 4001-A…………1 2 部门概述………………………………………………… F&B 4002-A…………3 3 组织机构图和岗位图
3.1 厨房组织机构图 ……………………………… F&B 4003-A…………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A…………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… 4 沟通与协调 …………………………………………… 5 部门程序文件清单 …………………………………… 6 岗位职责与入职要求 ………………………………… 7 中厨房菜品质量标准
7.1 热菜出品标准 ………………………………… 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… 7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… 7.4 烧腊出品标准 ………………………………… 7.5 粗加工间出品标准 …………………………… 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… 7.7 设备的使用及卫生标准1 …………………… 7.8 设备的使用及卫生标准2 …………………… 8 中厨房菜品操作程序
8.1 热菜出品程序规范 …………………………… 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ……………… 8.3 面点（点心）出品程序规范 ………………… 8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… 8.5 粗加工间出品程序规范 ……………………… 8.6 夜茶出品程序规范 …………………………… 9 中厨房菜品质量控制规范
9.1 热菜出品控制规范 …………………………… 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ………………… 9.3 面点（点心）出品控制规范 ………………… 9 4 烧腊出品控制规范 …………………………… 9.5 粗加工间出品控制规范 ……………………… F&B 4004-A…………5 F&B 4004-A…………5 F&B 4005-A…………6 F&B 4006-A…………7 F&B 4007-A…………8 F&B 4201-A…………9 F&B 4202-A…………10 F&B 4203-A…………11 F&B 4204-A…………12 F&B 4205-A…………13 F&B 4206-A…………14 F&B 4207-A…………15 F&B 4208-A…………16 F&B 4301-A…………17 F&B 4302-A…………18 F&B 4303-A…………19 F&B 4304-A…………20 F&B 4305-A…………21 F&B 4306-A…………22 F&B 4401-A…………23 F&B 4402-A…………24 F&B 4403-A…………25 F&B 4404-A…………26 F&B 4405-A…………27
9.6 夜茶出品控制规范 …………………………… F&B 4406-A…………28
10 厨房管理制度
10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 …………………… F&B 4501-A…………29 10.2 班前会、班后会制度 ………………………… F&B 4502-A…………30 10.3 厨房食品成本控制管理制度 ………………… F&B 4503-A…………31 10.4 食品卫生管理制度 …………………………… F&B 4504-A…………32 10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 ……………… F&B 4505-A…………33 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 …………… F&B 4506-A…………34 10.7 粗加工间卫生管理制度 ……………………… F&B 4507-A…………35 10.8 热菜间卫生管理制度 ………………………… F&B 4508-A…………36 10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 …………… F&B 4509-A…………37 10.10厨房值班安全检查制度…………………… F&B 4510-A…………38 10.11防火安全管理制度…………………………… F&B 4511-A…………39 10.12防止各种意外事故发生的管理制度………… F&B 4512-A…………40 10.13厨房退菜处理制度………………………… F&B 4513-A…………41 10.14厨房食品卫生防疫质量控制……………… F&B 4514-A…………43 10.15厨房卫生检查制度 ……………………… F&B 4515-A…………46 10.16新员工转正（定编）考核标准制度………… F&B 4516-A…………49 11 厨房质量记录表格清单
2．部门概述
丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
3 组织机构图与岗位图
3.1厨房组织机构图
餐饮总监 行政总厨
3.2中厨房组织机构图
砧板 中厨厨师长 西厨厨师长 中厨房 粗加工间 打荷 凉菜 面点 灶头
海 鲜 宴冷池 烧宴零上水台 会 菜间 腊间 会 点 什 3.3中厨房岗位图
砧板领班 打荷领班 灶头领班 凉 菜 领 班 早茶夜茶领班 面点领班 配菜中心领班 中厨厨师长 海鲜养殖厨师 水 台厨 师 砧板厨师 打荷厨师 灶头厨师 上什厨师 凉菜厨师 烧腊厨师
3.4 西厨房岗位图
粗
加
工
主
管
早茶夜茶厨师 面点厨师 配菜中心厨师
西厨厨师长 沙拉房主管 灶台主管 切配主管 西点房主管 4 沟通与协调
4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调
厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2 厨房与餐饮部的沟通协调
厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。
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