水产品保鲜技术研究及发展趋势

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水产品保鲜技术研究及发展趋势

作者：王红 王少华 熊光权 白婵 廖涛 来源：《湖北农业科学》2019年第12期

摘要：水产品脂肪含量低、肉质鲜嫩、风味特殊，是一种深受消费者欢迎的食物。但由于其高水分和高蛋白的特点使其宰杀后鲜度下降快，易腐败变质，因此在水产品加工过程中亟需高效安全的保鲜技术。综述了近年来国内外水产品保鲜研究的现状，主要分析了物理、生物和化学保鲜等技术对水产品保鲜的影响，并对未来水产品保鲜加工技术的发展趋势进行了展望。 关键词：水产品;加工;保鲜;研究进展 中图分类号：S983; ; ; ; ;文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2019）12-0015-04 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Abstract： Aquatic products are popular with consumers because of their low fat content， fresh tender in texture and special flavor. However， due to its high water content and high protein content， slaughtered aquatic products is liable to spoilage and their freshness declines rapidly. Therefore， it is urgent to need efficient and safe preservation technology. The research progress of aquatic products preservation at home and abroad in recent years is summarized， the effects of physical， biological and chemical preservation technologies on aquatic products are analyzed， and the development trend of aquatic products preservation in the future is prospected. Key words： aquatic products; food process; preservation; research progress

2017年全國水产品总产量6 445.33万t，渔业总产值1.23万亿元，全国人均水产品占有量46.37 kg，人均水产动物蛋白的消费量接近动物蛋白总消费量的1/3。2017年全国水产品养殖产量占比76.12%，中国渔业养殖占世界总量的60%以上，远超其他国家的渔业养殖产量，因此渔业在中国国民经济乃至世界经济发展中的地位举足轻重[1]。

中国渔业迅速发展的同时，水产品加工率却并不高，2017年水产品加工率为41.58%，其中淡水产品加工率仅为18.36%。主要原因是鲜活鱼肉质细嫩，且能最大程度保留肉质原有风味和营养品质，而水产加工品在贮运和销售过程中易因氧化和滋生细菌而腐败变质，导致消费者接受度降低。因此，如何在保证安全的基础上最大限度保留水产品营养品质成为近年来科学家们关注的热点，本文主要对国内外水产品保鲜研究进行综述，并对未来水产品保鲜发展趋势进行展望。

1; 水产品腐败变质机理