鸡尾酒是通过基酒和各种辅料调配混合而成的。这些原料的不同颜色是构思鸡尾酒色彩的基础。下面就原料的基本色彩作一个介绍。
（1）糖浆：糖浆是由各种含糖比重不同的水果制成的，颜色有红色、浅红色、黄色、绿色、白色等。较为熟悉的糖浆有红石榴糖浆（深红）、山楂糖浆（浅红）、香蕉糖浆（黄色）、西瓜糖浆（绿色）等。
（2）果汁：果汁是通过水果挤榨而成的具有水果的自然颜色，且含糖量比糖浆要少得多。常见有橙汁（橙色）、香蕉汁（黄色）、椰汁（白色）、西瓜汁（红色）、草莓汁（浅红色）、西红柿汁（粉红）等。
（3）利口酒：利口酒颜色十分丰富，几乎赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫全包括。有些利口酒同一品牌有几种不同颜色，如可可酒有白色；薄荷酒有绿色、白色；橙皮酒有蓝色、白色等。利口酒也是鸡尾酒调制中不可缺少的辅料；
（4）基酒：基酒除伏特加、金酒等少数几种无色烈酒外，大多数酒都有自身的颜色，这也是构成鸡尾酒色彩的基础。
2、鸡尾酒颜色的调配
鸡尾酒颜色的调配需按色彩配比的规律调制。
（1）在调制彩虹酒时首先要使每层酒应为等距离，以保持酒体形态最稳定的平衡；其次应注意色彩的对比，如红与绿、黄与蓝是接近补色关系的一对色，白与黑是色明度差距较大的一对色；第三是将暗色、深色的酒置于酒杯下部如红石榴汁，明亮或浅色的酒放在上部如白兰地、浓乳等，以保持酒体的平衡。只有这样调出来的彩虹酒才会给人观感美；
（2）在调制有层色的部分海波饮料、果汁饮料时，应注意颜色的比例。一般来说暖色或纯色的诱惑力强，应占面积小一些，冷色或浊色面积可大一些。如特基拉日出，红石榴汁用量3/4盎斯，小沉杯底，上面大部分为淡橙色这样就平衡，产生一种美感。
（3）鸡尾酒的色彩混合调配
在鸡尾酒家庭中绝大部分鸡尾酒都是将几种不同颜色的原料进行混合调制成某种颜色的鸡尾酒。
第一，这就需要我们事先也不同两种或两种以上的颜色混合后产生的新颜色。如黄、蓝混合成绿色，红与蓝混合成紫色，红黄混合成桔色，绿色、蓝色混合而成青绿色等；
第二，在调拨鸡尾酒时，应把握好不同颜色原料的用量。颜色原料用量过多，色深，量少则色浅。酒品就达不到预想的效果。如红粉佳人主要用红石榴汁来调出来粉红色的酒品效果。在标准容量鸡尾酒杯（40——50z）中一般用量为1吧匙，多于1吧匙，颜色为深红，少于1吧匙，颜色成淡粉色，体现不出“红粉佳人”的魅力。
第三，注意不同原料对颜色的作用。冰块是调制鸡尾酒不可缺少的原料，不仅对饮品起冰镇作用，对饮品的颜色，味道也起稀释作用。冰块在调制鸡尾酒时的用量、时间长短直接影响到颜色的深浅。另外，冰块本身具有的透亮性，在古典杯中加冰块的饮品更具有光泽，更显晶莹透亮，如君度加冰，威士忌加冰，金巴利加冰，加拿大雾酒等。
乳、奶、蛋等均具有半透明的特点，且不易同饮品的颜色混合。调制中用这些原料时奶起增白效果，蛋清增加泡沫，蛋黄增强口感，使调出的饮品呈朦胧状，增加饮品的诱惑力。如青草蜢、金色菲士等。
碳酸饮料配制饮品时，一般在各种原料成分中所占比重较大，酒品的颜色都较浅或味道淡。碳酸饮料对饮品颜色有稀释作用。
果汁原料因其所含色素的关系，本身具有颜色，注意颜色的混合变化。如日月潭库勒，绿薄荷和橙汁一起搅拌，使其呈草绿色。
3、鸡尾酒的情调创造
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酒吧是最讲究氛围的场所，通过鸡尾酒的不同色彩来传达不同的情感以创造特殊的酒吧情调。
红色鸡尾酒和混合饮料，表达一种幸福和热情、活力和热烈的情感。紫色饮品，给人高贵而庄重的感觉；粉红色的饮品，传达浪漫、健康的情感；黄色饮品，给人一种辉煌，神对圣的象征；绿色饮品，联想起大自然，使人感到年轻，充满活力、憧憬未来；蓝色饮品，既可给人以冷淡、伤感的联想，又是使人产生平静希望的象征；白色饮品，给人纯洁、神圣、善良的感觉。 （3） 鸡尾酒的口味调配
人们对味道的感受是通过鼻（嗅觉）和舌（味觉）来体验的。鸡尾酒味道是由具有各种天然香味的饮料成分来调配的，所以它的味道调配过程不同于食品的烹调。食品一般需要在烹调过程中通过煎、炒、熏、炸等加热方法，使其不同风味的物质挥发，而酒和果汁等饮料中主要是挥发性很强的芳香物质，如醇类、脂类、醛类、酮类、烃类，如果温度过高，芳香物质会很快挥发，香味会消失。鸡尾酒需加冰块在最佳的保持芳香味的温度下，完成调制。鸡尾酒调出的味道一般都不过酸，过甜，是一种味道较为适中，能满足人们的各种口味需要的饮品。
1． 原料的基本味
酸味：柠檬汁、青柠汁、西红柿汁等。 甜味：糖、糖浆、蜂蜜、利口酒等。
苦味：金巴利苦味酒、苦精及新鲜橙汁等。 辣味：辛辣的烈，以及辣椒、糊椒等辣味调料。 咸味：盐。
香味：酒及饮料中有各种香味，尤其是利口酒中有多数水果和植物香味。 2． 鸡尾酒口味调配
将以上不同味道的原料进行组合调制出具有不同风味和口感的饮品。
（3） 绵柔香甜的饮品：用乳、奶、蛋和具有特殊香味的利口酒调制而成的饮品。如白
兰地亚历山大，金色菲士等。
（2）清凉爽口的饮品：用碳酸饮料加冰与其他酒类配制的长饮。具有清凉解渴的功效。 （3）酸味圆润美的饮品：以柠檬汁，西柠汁和利口酒、糖浆为配料与烈酒调配出的酸甜鸡尾酒，香味浓郁、入口微酸，回味甘甜。这类酒在鸡尾酒中占有很大比重。酸甜味比例根据饮品及各地人们的口味不同，并不完全一样。
（4）酒香浓郁的饮品：基酒占绝大多数比重，使酒体本味突出，配少量辅料增加香味，如马丁尼、曼哈顿。这类酒含糖量少，口感干洌。
（5）微苦香甜的饮品：以金巴利或苦精为辅料调制出来的鸡尾酒，如亚美利加诺、尼格龙尼等。这类饮品入口虽苦，但持续时间短，回味香甜，并有清热的作用。
（6）果香浓郁丰满的饮品：新鲜果汁配制的饮品，酒体丰满具有水果的清香味。
不同地区的人们对鸡尾酒口味的要求各不相同，在调制鸡尾酒时，应根据顾客的喜好来调配。一般欧美人不喜欢含糖或含糖高的饮品，为他们调制鸡尾酒时，糖浆等甜物要少放，碳酸饮料最好用不含糖的。对于东方人，如日本，港口顾客，他们喜欢甜口，可使饮品甜味略突出。在调制鸡尾酒时，还应注意世界上各种流行口味的鸡尾酒。如酸甜类鸡尾酒或含苦味鸡尾酒是目前较流行的饮品。对于有特殊口味要求的顾客可征求客人意见后调制。
3． 不同场合的鸡尾酒口味
鸡尾酒种类五花八门，尽管在鸡尾酒酒吧中，应有尽有，但是某一特定的场合对鸡尾酒品种、口味有特殊的要求。
（3） 餐前鸡尾酒：餐前是指在餐厅正式用餐前或者是在宴会开始前提供的鸡尾酒。这
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类鸡尾酒首先要求酒精含量较高，具有开胃作用的酸味、辣味饮品，如马丁尼、吉姆莱特等。
（2）餐后鸡尾酒：在正餐后饮用的鸡尾酒品，要求口味较甜，具有助消化，收胃功能。如黑俄罗斯等。
（3）休闲场合鸡尾酒：主要是游泳池旁，保龄球场，台球厅等场所提供的鸡尾酒。要求酒精含量低或者无酒精饮料，以清凉，解渴的饮料为佳，一般为果汁混合饲料，碳酸混合饮料等。
第二章 茶
茶是一种受人们普遍喜爱的有益的饮料，世界四大饮料之一。
我国是世界上较早以茶叶作为饮料的国家。已有2000多年的栽培历史。唐代茶至陆羽就曾著《茶经》。在中国饮茶是很普遍的，并且有以茶敬客的传统习惯。除中国外，世界上主要的产茶国家还有印度、斯里兰卡、印度尼西亚、巴基斯坦、日本等。
一、茶的功效
茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质及多种酚类、咖啡碱等物质，有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。适量饮茶，可以兴奋中枢神经，解除困倦疲劳；可以促进血液循环，防止血管疾病；可以帮助消化，去油解腻、减肥美容；可以生津解渴、防暑降温；还可以清热利尿，解毒消炎；可以减轻辐射伤害，预防癌症，可以养神修心，陶怡心性，甚至还可以做菜等等。
二、茶叶的种类
茶叶按其加工制造方法和品质特点通常分为五大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。
1、红茶
红茶又称发酵茶，是经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。由于发酵后其茶色和叶底均呈红色而故名红茶。红茶冲泡后颜色红艳、滋味浓鲜。欧洲人、我国老人一般喜欢饮用红茶。
2、绿茶
绿茶又称不发酵茶，是采用高温杀青（蒸青）等工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化，防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。绿茶冲泡后呈青翠欲滴的天然色泽，香气清鲜芬芳，口感鲜醇清爽。我国绿茶品种繁多，著名的有浙江杭州西湖龙井、旗枪，江苏洞庭的碧罗春，南京的雨花茶，安徽的屯绿、黄山毛峰，云南的滇绿等。我国人民普遍喜爱绿茶。
3、花茶 花茶又称香片，一般采用茶坯加入一定量含苞待放的香花窨制而成。其特色是既持原有茶香风味，又带有鲜花的芬芳，是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、柚子花茶等。花茶多受华北、东北地区和四川地区人民喜爱。
4、乌龙茶
乌龙茶又称半发酵茶，是采用特别的萎凋和发酵方法，又应用绿茶的杀青方式，使茶叶形成“七分绿、三分红”，绿叶镶红边的茶。这类茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省。其品名一般是用茶树名来命名的。主要有铁观音、单枞、乌龙、水仙、色拉等。乌龙茶很受华侨喜爱。
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5、紧压茶
紧压茶又称“边销茶”，是一种加工复制茶，一般是用比较粗的茶叶枝梢制成的黑茶、老青茶，或用绿茶、红茶、花茶片、末作原料，经调制拼配，蒸压处理成砖、饼等不同形状。如青砖、茯砖、花砖、黑砖、米砖、康茶、紧砖、沱茶、金尖等。主要产区有湖南、湖北、云南、四川等省。紧压茶多受我国很多少数民族喜欢。
另外从广义上说，还有全花茶如白菊花、金银茶；全梗茶（指无叶子的）如“和味茶”；配制茶，有时候还配以一些中药瓜果，如“广东凉茶”、“冬瓜茶”等。
三、茶叶的鉴别
茶叶的鉴别，目前仍以观感为主，即主要观察茶叶外形、净度、色泽及整碎情况。 （1）松紧：条索应以紧细、重实为好，松、细、碎为差；茶球应以细圆、重实为好；龙井等扁形茶，应以扁平、挺直为好。
（2）净度：茶叶应以无茶梗、茶籽和叶柄为好。
（3）色泽：红茶以油润、乌茶为好；绿茶应翠绿有光。
（1） 整碎：茶叶应整齐均匀、条型粗细应大致一致。
另经直接放入口中品感或泡入开水内察其茶水颜色、闻香、品味、观茶叶叶形，也是鉴别的好方法。一般质量好的茶叶， 经泡制后，其茶水颜色一般清澈明亮，气味芳香持久，滋味鲜醇甘浓，茶叶叶形肥壮，透明。
四、泡茶方法
因为茶多用开水冲泡，所以叫“泡茶”，另也称沏茶、冲茶。泡茶要注意水温，水温过高茶味会变苦涩；水温过高茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而无味。用70?~80℃的水泡茶，可以保护茶的营养、味道和香气。泡茶第一次冲水不宜多，半杯或三分之一为好。待茶叶发散后再冲开水，“俗称第一开”，喝起来是最够味的。冲水后要马上盖上茶碗（杯、壶）盖，以防香气散掉。泡茶以陶瓷杯具（白瓷茶具和紫砂茶具）为最好。另外玻璃茶具便于观赏，搪瓷茶具坚固耐用，也都别具风格。泡茶观察家水以泉水为最好，雨雪水、非盐碱地区的山麓溪水、清洁的江湖、井水及经过净化的自来水次之。泡茶时间则要根据茶叶的质量和用茶量的多少而定。一般质量好的茶，冲泡时间宜短些，否则宜长些；用茶量多，冲泡时间宜短，反之则宜长。通常以冲泡5分钟左右为宜。一般茶叶可连续冲泡数次。
几种茶的泡制方法： 1、红茶
取红茶50克，砂糖300克，将茶叶放入刷净的钢精锅内，注入开水约0.7公斤上火烧沸，熬约4~5分钟后拿到微火上煮上茶卤（约剩0.5公斤左右）过箩筛，装入瓷壶即成。上台时每碗、杯倒入茶卤50克，对上开水即可。
2、香桃茶
用茶卤50克，香桃2片，糖30克，将茶卤倒入碗、杯内，对上开水即成。 3、奶茶
将茶卤50克倒入碗、杯内，对入适量开水、牛奶即可。或将茶包放入碗杯内泡出味，将茶包提开，再加入适量糖奶即可。
4、 茶泡
将花茶5克收入涮净的瓷壶内，用2.5公斤开水冲入壶内，盖上盖焖15分钟即成。水壶切勿带油迹，以免影响茶味。
5、 菊花加糖
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