粮 油 食 品 工 艺
实 验 指 导 书
郑州科技学院食品教研室编
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学
目 录
实验规则……………………………………………………………1 实验一 小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定………………2 实验二 油脂定性实验 …………………………………………4 实验三实验四 实验五 实验六 实验七 实验八
普通桃酥的制作………………………………………8蛋糕的制作……………………………………………11 速冻汤圆的制作………………………………………14 油炸土豆片的制作……………………………………16 ……………………………17 花色豆腐的制作………………………………………18
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（韧性）薄脆饼干的制作
实验规则
1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
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实验一 小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定
一、实验目的
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。 二、实验原理
小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和黏性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。面筋的弹性、延伸性、韧性、吸水性越好，表示面筋的质量越好。 三、实验仪器、用具及试剂
1. 实验仪器、用具：面粉样品（特二、标准粉各一份）、电子天平、金属筛（100目）、吸管（10ml）、玻璃棒、搪瓷盆、玻璃盖、烘箱、毛巾、米尺（30厘米长以上）等。
2. 试剂：碘－碘化钾（用于检查淀粉是否洗净） 四、操作方法
（一）面粉中湿面筋含量的测定（手工水洗法）
1、称样、和面：称取20g的面粉试样，放入搪瓷盆中，加10ml 20-25℃左右的蒸馏水，用玻璃棒搅拌，再用手和成面团，直至不粘手为止。然后将面团浸泡于盛有水的烧杯中，室温下静置20min。
2、洗涤：将面团放入盆中加入15-20℃的适量清水轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须更换盆中清水数次（换水时需要用筛子接着，以免面筋流失），反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘－碘化钾液无蓝色为止。
3、排水：（方法一）将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。
（方法二）将面筋用掌心挤压排水（每挤压一次用干毛巾擦干掌心），直至感到面筋球表面稍微粘手时为止。
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