合肥市餐饮服务单位食品安全管理员培训班试题库
第一部分 有关食品卫生法律法规与标准 第一章 餐饮经营者的法律义务与责任
第二章 食品卫生标准与餐饮加工和服务的关系 （试题待定）
第二部分 餐饮食品原料的基本卫生知识 一、填空题：
1.《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于 40小时 的餐饮服务食品安全集中培训”
2.申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的，应提交 餐饮安全管理 人员有效培训合格证明。 3.餐饮安全管理人员培训合格证明有效期 3 年。
4.每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在10-60 ℃能够很好的生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在5℃的条件以下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。 二、选择题
1.下列哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？（C）
A.食品留样 B. 食品检验 C.食品加工过程的控制 D. 食品烹饪过程
2.对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： （A） A.法人代表或负责人 B.食品安全管理员 C.厨师长 D.餐饮部经理 3.以下哪项是可以订购的学生集体用餐： C A.隔夜的剩余食品 B.冷荤凉菜食品 C.经过再加热的食品 D.河豚鱼 4.下列对原料验收项目的阐述最完整的是：C A.感官、温度、索证证明 B．标签、索证证明、运输车辆
C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 D. 标签、索证证明、温度 5.采购食品时索证的作用是：D A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源 C.发生食物中毒时可以溯源 D.以上都是
6．畜禽肉检疫合格证明应由 B 出具 A.食品药品监管部门 B.动物卫生监督部门 C.农业部门 D.屠宰场 三、是非题
1.餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。
对
2.有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。对 3.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。 对 4.供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证 错
5.索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证。错 6.原料验收就是对其感官状况的检查。 错
（试题待定）
第三部分 各类食品的采购、运输与贮存（张军） 一、填空题
1、餐饮业食品原料发生卫生问题的三个环节： 食品的采购 、食品的运输 和 食品的贮存 。
2、餐饮业经营者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
3、餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
4、食品添加剂“五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
5、“一公示”即：所有餐饮服务单位在向监管部门备案所使用食品添加剂名称的同时，要统一在店堂醒目位置或菜单上公示所使用食品添加剂的种类和名称。
6、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
7、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
8、在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的不得加工使用。
9、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品分开存放。
10、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案。 二、选择题
1、餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括： （B）
A、食品及食品原料； B、餐桌椅；C、食品添加剂D、食品相关产品（集中消毒企业供应的餐饮具等） 2.下列哪种情况食品验收不合格: （D ）
A、包装完整；B、标识齐全； C、色香味等感官性状正常；D、外包装全是英文，无中文标识。
3. 在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（D ）
A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”；B、“无检验合格证明的肉类食品”；C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”；D、以上皆是
4. 食品贮存下列哪些做法不正确应当：（C ）
A、分类、分架；B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；C、可以与其它物品一起存放；D、隔墙、离地存放。 5. 餐饮单位的专(兼)职食品管理人员可以不掌握：（D）
A、餐饮服务食品安全法律知识；B、餐饮服务食品安全基本知识；C、食品感官鉴别常识；D、相关餐饮烹调知识。 6、下列哪些是食品原料易出现卫生问题：（B）
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