A.20℃ B. 25℃ C. 24℃ D. 18℃
5.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒 C 分钟以上。 A.20 B. 25 C. 30 D.40
6.已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（ ℃为宜）存放，存放时间不宜超过 小时 （B） A.5 2 B.5 4 C. 10 2 D.10 4
7.烟熏后的食品如需包装，应尽快冷却至 以下再进行包装。 A.10 B. 15 C. 20 D.5 8.建议餐饮业尽可能使用 C 烤制法烧烤食品。
A.冷烟烟熏 B. 明火烤 C. 远红外线 D.5暗火烤 9.煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在 A ℃以下为宜。
A.190 B. 180 C. 200 D. 210
10.腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈 B 关系。 A.正比 B. 反比 C. 没关系 D. 不确定
11.餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏 A ℃保存 小时以上。
A.0-8,48 B. 0-8，,72 C. -5-5 ，48 D. -5-5 ，72 12.餐具的摆台应在就餐前 C 小时进行。
A.0-0.5 B. 0-1 C.0.5-1 D.1-1.5 13.配送餐的服务半径一般不超过 B 小时的车程。 A. 0.5 B. 1 C.1.5 D.2
14.初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按 A 彻底分开使用。
A.原料种类 B.加工方法 C.加工顺序 D.方便原则 15.冷冻肉解冻是应 A ，否则会加速肉类变质。 A.自然解冻 B.自来水冲淋 C.温水浸泡 D.盐水浸泡 16. C ℃是大多数细菌生长繁殖的适宜温度带。 A.20-50 B.20-70 C.10-60 D.10-50 17.凉菜间不得设置 B 个以上的门。
A.1 B.2 C.3 D.4
18.冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过 B 小时。 A.1 B.2 C.3 D.4
19.应 A 对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。 A.每天 B.随时 C.需要时 D.2天一次
20.油炸食品放凉超过 C 小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。
A.1 B.2 C.3 D.4
21.自制饮品的榨汁机最好 A 进行清洗消毒。 A.拆开 B.整体 C.浸泡 D.冲淋
22.为确保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应继续加热 B 分钟。 A.0-5 B.5-10 C.10-15 D.不需要 23.自制饮品应在 A 制作。
A.专间内 B.敞开场所 C.没有要求 D.通风场所 24.凉菜间内食品传送宜为 A 式的窗口形式。 A.可开闭 B.敞开 C.以方便为主 D.无要求
25.低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降 C ℃，化学反应速度可降低一般。 A.1 B.5 C.10 D.8 三、判断题
1.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力。（√） 2.低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。（╳）
3.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。（√）
4.凉菜加工量较大时，应间隔一段时间随时对刀、砧板等操作环节进行消毒，宜2小时消毒一次。（╳）
5.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理。（√） 6.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作。（√）
7.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早。（√）
8.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。（√）
9.当次就餐时间未使用的餐具可以下次再用，无需重新消毒。（╳） 10.分餐前1小时应对分餐间进行空气消毒，可应紫外线照射半小时。（√）
11.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。（√）
12.解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度。（╳）
13.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟。（√） 14.对凉菜间紫外线杀菌灯只有安装高度的要求。（╳）
15.切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品中心部分散热受阻，食品易腐败变质。（√） 第六章 如何保证餐饮服务卫生（王勇） 第八章 如何洗涤与消毒餐（用）具（王勇） 一、填空题
1.餐厅空气污染的主要评价指标：空气细菌总数、一氧化碳、二氧化碳、可吸入颗粒物、甲醛。
2.餐厅内的通风一般采用自然通风、机械通风和空调系统三种方式。 3.空调可分为集中式和分散式两种。
4.餐（用）具倡导以热力消毒为主的消毒方法。
5.餐（用）具洗涤与消毒的操作程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
6.消毒处理剂量包括强度和时间。
7.餐（用）具消毒效果评价指标中肠道致病菌不得检出。 8.新风量是保证室内空气新鲜的重要指标。
9.洗涤是有效去除餐（用）具表面各种异物的最好方法。
10.水垢清除剂主要是酸性物质。 二、选择题
1.餐厅的气温宜控制在多少度？(B)
A.16-18℃ B.18-20℃ C.20-22℃ D.22-24℃ 2.餐厅的风速应小于多少？C
A.≤0.10m/s B.0.12≤m/s C. ≤0.15 m/s D. ≤0.20 m/s 3.服务人员在摆口杯和酒具时，应拿器皿的下多少处？(B) A.1/4 B.1/3 C.1/2 D.2/3
4.痢疾杆菌在15℃的条件下，能在玻璃的表面上存活多少天？(D) A.3天 B.5天 C.7天 D.10天 5.为什么要洗涤餐（用）具？(D)
A.减少微生物的污染量 B.除去微生物赖以生存的营养源 C.减少食物有机物对消毒作用的损耗 D.以上都是 6.餐（用）具洗涤剂的基本类型？(D)
A.水 B.碱 C.表面活性剂 D.以上都是 7.红外线消毒的温度一般控制在多少℃？(C) A.100℃ B.110℃ C.120℃ D.130℃
8.使用化学消毒法消毒餐（用）具，配好的消毒液应定时更换，一般每多少小时更换一次？(A)
A.4小时 B.5小时 C.6小时 D.7小时
9.对加工专间采用固定式照射进行空气消毒，每次连续照射时间不少于多少分钟？(B)
A.20分钟 B.30分钟 C.45分钟 D.60分钟
10. 采用化学消毒的餐（用）具，游离性余氯允许残留量应小于多少？(C)
A.<0.1mg/L B. <0.2mg/L C. <0.3mg/L D. <0.4mg/L 11.洗涤剂、消毒剂安全使用方法包括哪些？(D)
A.使用符合卫生标准的产品 B.严格按程序和使用方法操作 C.使用者应注意个人防护林 D.以上都是
12.可吸入颗粒物是指直径小于多少的颗粒？(B)
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