A.5μm B.10μm C.15μm D.20μm
13.干热消毒时，一般在干燥情况下，温度在80-100℃经几个小时细菌可被杀死。(B)
A.0.5小时 B.1小时 C.1.5小时 D.2小时 14.常用的消毒方法包括哪些?(D)
A.物理消毒 B.化学消毒 C.混合消毒 D.以上都是 15.质量浓度为0.2%-0.5%的漂白粉澄清液，用于食（饮）具的消毒，浸泡时间为几分钟？(A)
A.3-5分钟 B.5-7分钟 C.7-10分钟 D.10分钟以上 16.为保证消费者用上洁净的食（饮）具，必须备有本单位平均客流量几倍以上的食（饮）具？(B) A.2 B.3 C.4 D.5
17. 空调系统冷却塔应保持清洁，每几个月清洗一次？(B) A.3 B.6 C.9 D.12
18.蒸汽消毒时，门应关紧，蒸汽应开足，使箱内温度达到100℃维持多少分钟再关蒸汽？(C) A.5 B.10 C.15 D.20
19. 洗净的食（饮）具放入100℃的水中，待水煮开后维持多少分钟后？可以杀灭食（饮）具表面的细菌病原体和病毒。(B) A.5 B.10 C.15 D.20
20.菜刀使用完毕应立即进行清洁，并用多少浓度的酒精擦拭消毒？(D)
A.60℃ B.65℃ C.70℃ D.75℃
21.酸碱度可以影响消毒剂的作用。次氯酸盐溶液在pH值由3升至8时，杀菌作用会被怎样？(A) A.削弱 B.加强 C.不变
22.干热消毒时，温度最好不超过多少度？以防损坏玻璃器皿。(D) A.140℃ B.150℃ C.160℃ D.170℃
23.使用电热消毒柜消毒餐（用）具，柜内温度应达120℃以上，消毒时间为多少分钟？(A)
A.15 B.20 C.25 D.30
24.使用食（饮）具洗消剂消毒食（饮）具时，在有效氯质量浓度为250mg/L条件下，应将洗干净的食（饮）具浸泡多少分钟？(B) A.5 B.10 C.15 D.20 25.食（饮）具保洁的正确做法？(D)
A.设立专用的保洁设施 B.保洁设施内外应进行清洗消毒 C.保洁设施应放置在固定的地方 D.以上都是 三、判断题
1.餐厅卫生只要符合食品卫生要求。（╳）
2.工作台要定期地进行打扫，使工作台内外和存放的物品及用具保持整洁卫生。（╳）
3.空调系统的新风口和回风口应安装防鼠、防虫设施。（√） 4.配制鸡尾酒使用的蛋清必须取自新鲜蛋，且取蛋清前鲜蛋应该清洗消毒。（√）
5.酒会小吃应放在防蝇、防尘柜中，防止污染。（√） 6.餐饮服务人员要经健康体检后方能上岗。（╳）
7.餐（用）具容易受到污染的生物性病原体包括致病菌、病毒和寄生虫。（√）
8.消毒是指杀灭或去除细菌芽胞外各种微生物的过程。（√） 9.物理消毒是采用物理的方法杀灭或去除病原微生物，使之达到无害化。（√）
10. 化学消毒是指使用化学药物浸泡或擦拭物品后药物接触到病原体，破坏病原体的结构与酶系统，蛋白质生理活性被灭活，从而产生消毒作用。（√）
11.物理消毒后的餐（用）具，其表面应光洁。（╳）
12.化学消毒后的餐（用）具，其表面应无泡沫、无洗涤与消毒剂的气味，无其他异物。（√）
13.餐巾每次用完后只用洗涤剂洗净即可。（╳）
14.客人所用的酒杯只要做到一人一杯，用后只洗涤不消毒也可以。（╳）
15.禁止一条餐巾多次或多人使用，以防传染病传播。（√） 第九章 如何制定与实施餐饮加工与服务的卫生管理制度（周明） 第十章 如何保障从业人员良好的健康状况和个人卫生（周明） 一、填空题
1、《中华人民共和国食品安全法》第三十二条规定：“食品生产经营企业应当健全本单位的 食品安全管理制度 ，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职的 食品安全管理人员 。 2、凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎 等消化道传染病的人员，以及患有 活动性肺结核 、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、餐饮服务单位新参加工作和临时参加工作的人员应做到体检合格，取得健康证明后方可上岗，严禁 先上岗后体检 。
4、餐饮从业人员若患有某些有碍食品安全的疾病，病原体可通过皮肤、唾液、喷嚏、 手 或身体其他部位污染食品。
5、乙型肝炎的传播途径复杂，急性和慢性乙型肝炎患者以及 病毒携带者 均是本病的传染源。
6、结核病是由结核杆菌引起的一种慢性传染病，发病初期多伴有全身性中毒症状，其病变特征是肺部结核结节形成并伴有不同程度的 干酪样坏死 。
7、凉菜间室内温度不得超过 25 ℃，每天按规定时间进行紫外线空气消毒。
8、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除
残渣→碱水洗→清水冲→ 热力消 →保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。
9、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60 ℃，或低于 10 ℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后在冷藏。
10、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、 有毒有害 、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或超过保质期的食品不得采购。 二、选择题
1、餐饮服务提供者的法定职责有：（ D ）
A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D、以上都是
2、餐饮从业人员取得健康证明后方可参加工作，进行健康检查的周期是：（B）
A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年
3、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（ D ）
A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期 C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是
4、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职：（ C ）
A、营养师 B、选料师 C、食品安全管理人员 D、后厨管理人员 5、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作：
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