（ D ）
A、新参加工作的餐饮从业人员 B、参加餐饮服务的实习人员 C、餐饮服务单位的管理人员 D、以上都是 6、餐饮从业人员上岗时应遵守（ D ）个人卫生要求。 A、经常洗手消毒 B、不在加工场所抽烟 C、不留长指甲和佩戴戒指 D、以上都是
7、餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪种人员不得从事直接入口食品的工作。（ A ）
A、患有副伤寒的人员 B、患有糖尿病的人员 C、患有感冒的人员 D、患有胆囊炎的人员 8、下列哪种物品使用前必须消毒（ D ）。
A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、以上都是 9、餐饮服务单位食品安全第一责任人是：（ D ）
A、食品安全管理员 B、厨师长 C、领班 D、行政负责人或个体经营业主
10、餐饮服务单位提供给消费者的餐饮具必须：（ D ） A、用开水烫 B、清洗 C、消毒 D、清洗消毒 11、食品安全管理员应掌握以下哪种知识：（ D ）
A、食品安全法律法规 B、餐饮经营场所、餐饮加工的安全要求 C、从业人员的健康与个人卫生要求 D、以上都是
12、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ A ）条件存放。
A、高于60℃，或低于10℃ B、0℃以下 C、常温 D、冷冻 13、餐饮从业人员若患有某些有碍食品安全的疾病，常通过哪种途径污染食品。（ D ）
A、病原体通过皮肤污染食品 B、病原体通过唾液或喷嚏污染食品 C、病原体通过手或身体其他部位污染食品 D、以上都是 14、细菌性痢疾发病的潜伏期为（ A ）天。
A、1-2天 B、5-10天 C、半个月 D、一个月 15、伤寒与副伤寒的区别主要依靠（ C ）鉴定。
A、潜伏期长短 B、临床表现 C、细菌分离 D、发热高低 16、伤寒与副伤寒发病的潜伏期一般为（ B ）天。 A、1-2天 B、7-14天 C、一个月 D、二个月 17、肝炎最早出现的症状是：（ A ）
A、食欲减退 B、肝区痛 C、发热 D、黄疸 18、乙型肝炎的传播途径是:( D )
A、输血传播 B、注射传播 C、经口或接触传播 D、以上都是 19、甲型肝炎患者什么时期传染性最大?( C )
A、潜伏期前 B、潜伏期内 C、潜伏期末至发病后10天 D、黄疸后20天
20、肺结核主要临床症状有：（ D ）
A、咳嗽、疲倦、体重减轻或发热 B、听诊有持续存在的小水泡音 C、X线检查有空洞，渗出性或干酪样病变 D、以上都是 21、伤寒病人需要隔离治疗，在（ B ）情形下，方可接触直接入口
食品工作。
A、治疗痊愈后
B、彻底治疗痊愈停药3天后，大便培养连续3次（每次间隔1天）阴性者
C、彻底治疗痊愈停药3天后，大便培养连续5次（每次间隔1天）阴性者
D、彻底治疗痊愈停药3天后，大便培养连续7次（每次间隔1天）阴性者
22、餐饮单位加工直接入口食品的从业人员，在以下（D ）情况时必须洗手。
A、开始接触食品工作之前 B、大小便之后
C、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器等之后 D、以上都是 23、病毒性肝炎急性期病人经治疗待临床症状消失、肝功能正常后，（C ）
A、可参加接触直接入口食品的工作 B、可参加凉菜间工作 C、可参加不接触食品、食具的工作 D、不可参加餐饮服务工作 24、烹调食品时充分加热，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，防止里生外熟，其中心温度不低于（ B ）。 A、60℃ B、70℃ C、80℃ D、100℃
25、病毒性肝炎是由病毒引起的以肝脏病变为主的全身性疾病，是一种常见病，其特点是：（ D ）
A、传染性强 B、传播途径复杂
C、流行面广泛和发病率较高 D、以上都是 三、判断题
1、餐饮单位的食品安全管理员是食品安全第一责任人。 ( ×) 2、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品
及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期的食品不得采购。 （√）
3、采购乳制品、肉制品、水产制品、冷食制品、食品添加剂，均应
严格索证，采购食用油、调味品、酒类饮料时不需要索证。 （×） 4、食品仓库内主食、副食、食品、非食品可同时存放，不得存放有
毒有害物品，不得存放个人物品与杂物。 （×） 5、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜可共同使用，盛
装海产品的容器要专用。 （×） 6、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料
储存容器加盖密闭，同时经常检查防止霉变。 （√） 7、凉菜间室内温度不得超过30℃，每天按规定时间进行紫外线空气消毒。（× ）
8、餐饮单位新参加工作的从业人员、实习工、实习学生可先上岗后体检。（×）
9、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食
品安全疾病的，不得参加餐饮服务工作。（√） 10、可在洗刷餐饮具的水池内清洗食品原料，不得冲洗拖布。 （×） 11、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在食品加工场
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