所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服如厕。 （√）
12、甲型肝炎患者自潜伏末期至发病后10天传染性最大，出现黄疸
后20天始无传染性 。（√） 13、乙型肝炎主要是输血和注射感染，经口或接触感染，同样是乙型 肝炎的一个重要传播途径（√）
14、各型排菌的肺结核病人或痰菌阳性而有空洞者，一律不准接触食品工作。（√）
15、手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病；污染
手指的细菌，严重有碍食品安全的是金黄色葡萄球菌和肠致病菌。 （√）
第十一章 如何对餐饮加工与服务人员进行食品卫生知识培训（张庆枝）
第十二章 如何预防食源性寄生虫病和人畜共患病（张庆枝） 一、填空题
1.餐饮从业人员的培训对象应包括餐饮企业的 负责人 、卫生管理人员及 一般餐饮人员 。
2.对经过初训已在职的餐饮从业人员，每 两年 须复训一次。 3.餐饮企业负责人或卫生管理人员的考试题目由省级食品卫生监督机构拟定，各级卫生监督机构负责组织考试。对成绩合格者，发给 培训合格证 。
4.餐饮企业必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的餐饮企业不予生许可证。
5.加工过生鲜水产品的刀具及砧板必须 清洗消毒 后方可再使用。
6.人畜共患病可分为病毒、立克次体和衣原体、 细菌 、真菌以及 寄生虫 五大类。
7.在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
8.食物要蒸熟煮透，彻底加热可灭活禽流感等人畜共患病病毒或寄生虫，加工时应确保禽畜肉制品中心温度达 70°C或肉的任何部位不能是淡红色。
9.食品加工要严格做到 生熟分开 避免熟食品受到生食品的污染。 10.餐饮单位要建立食品从业人员 健康检查制度 ，从业人员尤其是禽畜屠宰加工人员如出现发热、咳嗽、咽喉疼痛、全身疼痛等重症流感症状时，应立即暂时调离工作岗位，报告当地卫生部门，及时进行诊断救治。 二、选择题
1.我国餐饮从业人员食品安全知识及其培训中存在的主要问题不包括以下哪项？（D ）
A. 从业人员缺乏食品安全常识 B. 从业人员缺乏卫生操作知识
C. 受多方面因素影响，餐饮业食品安全知识培训效果有限 D. 职高教育比较重视食品安全教育
2.目前餐饮业食品安全知识培训主要存在的问题不包括以下哪项？（ C ）
A.卫生监督管理部门对从业人员的培训时间短； B.餐饮企业食品安全管理人员卫生知识水平有限 C.餐饮业食品安全管理人员不乏卫生管理专业人才
D.从业人员劳动强度较大、工作时间较长、流动性大，缺乏自觉培训意识和条件。
3.餐饮从业人员的培训对象不包括以下哪项？（D） A.餐饮企业的负责人 B.卫生管理人员 C.一般餐饮从业人员 D.餐饮企业财务人员
4.食品安全管理人员的初次培训时间应不少于（ C）学时？ A.15 B. 20 C. 50 D.60 5.餐饮企业负责人的初次培训时间应不少于（ B）学时？ A.15 B. 20 C. 50 D.60 6.一般餐饮从业人员的初次培训时间应不少于（ A）学时？ A.15 B. 20 C. 50 D.60
7.对经过初训已在职的餐饮从业人员，每（ B ）年必须复训一次？ A.1年 B.两年 C.1年或两年 D. 3年
8.负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案，内容包括（ D ）
A.历次培训时间、培训对象 B.学员花名册 C.考试试题及个人考试成绩 D.以上全是
9.餐饮从业人员即使年度健康检查时没有问题，但以后又患了（ D ）等有碍食品安全的疾病时，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位。
A. 病毒性肝炎 B.急性胃肠炎 C. 化脓性及渗出性皮肤病 D.以上全是
10.餐饮业管理人员经过卫生培训后，应达到相关要求，以下哪项除外（ C ）
A.了解本企业的常见食品污染物及其影响因素，并能提出相应的控制措施；
B.当怀疑本单位或部门是食源性疾病的肇事单位时，能提出防止食品中毒进一步发展的措施，并及时向卫生行政部门报告，积极协助卫生行政部门开展调查。
C.不必知道卫生投入的成本与效益关系。
D.了解和掌握餐饮加工与服务过程有关卫生要求，包括设备和设施的卫生要求、食品原料采购要求、洗涤和消毒的有关规定等。11.一般说来，餐饮从业人员经过卫生培训后应达到的要求，以下哪项除外（ C ）
A.知道有关食品安全法律法规对餐饮环节卫生安全的要求；B.知道影响食品安全的个人健康状况和不良卫生行为； C.不需要掌握正确的凉菜加工与防污染技能； D.能描述正确的食品采购、贮存、加工方法等等； 12.对人类健康危害严重的寄生虫主要有（ D ）。 A.华支睾吸虫 B.卫氏并殖吸虫 C.姜片虫等 D.以上全是
13.以下哪些不良的习惯，会引起华支睾吸虫的感染（ D ）A.吃生的或半熟的淡水鱼、虾； B.使用切过生鱼的刀及砧板切熟食物； C.用盛过生鱼的器皿盛熟食物； D.以上全是。
14.猪带绦虫可引起人类（D）
A.猪带绦虫病 B.猪囊尾蚴病（囊虫病） C.肠绦虫病 D.以上全是 15.猪囊尾蚴病主要有（ D ）。 A.皮下及肌肉囊尾蚴病 B.脑囊尾蚴病 C.眼囊尾蚴病 D.以上全是
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