到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。比如，我们在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体适量摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。
当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用，长期过量摄入亦会对消费者的身体健康造成一定损害。儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些含有过多防腐剂的食品。
目前，各式各样的饮料在人们日常生活中越来越受欢迎了，每天的摄入量非常大，如果长期或过量摄入防腐剂对人体的危害是非常大的，如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等，较多剂量的摄人，也会影响人体新陈代谢的平衡，影响人体的正常机能，削减人体免疫力；防腐剂的用量也具有潜在的危险性，任何物质只要达到一定的数量，对机体都具有毒性，而如果低于一定数量都不具有毒性，关键是此种物质与机体的接触量、接触途径、接触方式及物质本身的理化性质，但在大多数情况下与机体接触的数量是决定因素，如常用于肉类食品的硝酸盐可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化，以确保肉类食品的新鲜度，另外，还可对肉毒杆菌发挥有效的抑制作用，然而，在一定条件下，硝酸盐所产生的亚硝酸盐与肉类蛋白质来源的胺类反应可生成亚硝胺，随后经体内代谢后具有致癌性，目前存在不少唯利是图的食品企业为了追求肉类制品的色、香、味和保存期限，随意增加硝酸盐的用量，最终导致消费者的健康受到程度不同的潜在危害[14]；有些防腐剂甚至还能与食品中成分发生反应生成其他物质，长期过量摄入也会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议，比如，因为苯甲酸钠的致癌作用的芬达事件已有报道：如果汽水同时含有苯甲酸纳(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯，而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。
虽然，《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十分严重。主要表现在以下三个方面：(1)大剂量使用防腐剂。(2)使用谦价但毒副作用较大的防腐剂。(3)使用变质的畜肉作香
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肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。
6 正确使用防腐剂的对策
为了使食品防腐剂得到健康合理的发展，使人们有一个安全的饮食环境，需要企业、消费者及相关部门各司其职、携手合作、共同努力。
6.1 消费者应科学认识防腐剂
消费者应科学对待食品防腐剂的使用，走出防腐剂对人体有害无益的这个误区。在购买食品时，不要一味追求不添加任何防腐剂的产品。因为市场上“本产品不含任何防腐剂”只是厂商对消费者心理的迎合，有些产品如罐头本身就不用添加防腐剂，这是对消费者的误导。食品防腐剂只要按照使用标准来规范添加，是不会人体产生毒害的。
6.2 食品企业应正确使用防腐剂
生产厂商在使用食品防腐剂时，首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用[15]。
(1)在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不断不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。
(2)应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而中国也严格确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。
(3)应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等;而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4─8之间使用，且效果也还不错。
(4)应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。
(5)根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。
6.3 政府及相关部门的监督管理
政府及相关部门应大力引导、宣传正确使用食品防腐剂，制(修)订食品安全
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标准、清理整合现行食品标准、完善标准管理制度、组建食品安全标准审评委员会提高食品安全标准审评水平(食品安全标准中关于防腐剂的内容应包括:防腐剂的品种、使用范围、用量;检验方法与规程;使用的防腐剂须详细列出)、建立并严格实施食品质量安全市场准入制度、并加强立法执法、监督管理工作等，使食品企业规范使用防腐剂。质量技术监督部门，在食品安全监管中要依法负责对食品添加剂的生产实施许可和监督管理，对食品生产活动进行严格监管，不断提高食品安全监管水平。产品质量监督检验部门要增强自身检验能力、加快检验技术创新共同为食品添加剂的合理使用以及食品工业的健康发展保驾护航。
7 食品防腐剂的发展趋势
食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。
随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更简单、保质期更长、防腐成本更低。基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。
防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止由微生物所引起的食品腐败变质现象，从而延长食品的保存期。可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业。食品防腐剂的开发与发展促进并推动着现代食品工业的发展。食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势:①由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。②由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。③由单项防腐向广谱防腐方向发展。④由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。⑤高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。
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参考文献
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