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年产1万吨酸奶厂设计
1.厂址选择要求
1.1食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市之邻区，酸奶厂要接近原料乳产地，可获得足够质量新鲜的原料和减少运输费用。
1.2产区标高应高于当地历史最高洪水位，产区自然排水坡度最好在0.004-0.008。
1.3所选厂址要有可靠的地质条件，避免设在流沙、泥土、土崩断裂层土。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等，厂址应有一定的地耐力。
1.4所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、反射性源、粉尘和其他扩散性污染源。厂址不应选在受污染河流的下游。
1.5所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。本设计的厂房具有通排风系统，避免外界的污染进入到车间内部。
2.厂区总体布局
生产车间：位于全厂中心地带。辅助车间；（包括原料库，成品库，机修车间）：分布于生产车间周围。动力设施（锅炉房，变电室等）：接近负荷中心，锅炉房设在远离生产车间的方向。生活辅助设施；（办公楼，食堂等）：位于生产车间与动力设施之间，办公楼与生产车间连通。厂区交通绿化：道路宽敞，可将人流物流充分分隔，避免交叉污染；厂区周围有绿化带，防风阻沙，美化厂区。 厂区建筑面积
厂房高度为6米
楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。承重结构是承担楼面上一
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切重量的结构。铺面的作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。食品工厂的楼盖最好选用现浇整体式楼盖。生产车间建筑结构一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也可选用混合结构。一般不宜采用砖木结构和钢结构
食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。
（1）生产区，生活区，厂前区在之间应相互分开。
（2）生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。
（3）生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30-50m 中间最好有绿化，可阻挡尘埃污染食品。
（4）根据性质不同，动力供应，货运周期，卫生防火等应分成几处，主车间应 设在锅炉房的上风向，并有一定距离相隔。
（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。
3.产品方案
一般食品工厂每天生产班次1—2班。淡季一班，中季二班制，旺季三班制。这根据食品厂工艺和原料特性及设备能力来决定的。一般酸奶的销售旺季是5－10月，尤其以7、8、9三个月为高峰。全年工作日：t=t旺+t淡=130+154=284d。每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。平均日产量量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。即q＝q班×n×k 式中q——平均日产量，t/d
q班——班产量，t/d
中季n=2，淡季n=1，旺季n=3（n——生产班次）
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k——设备不均匀系数，k＝0.7～0.8 班产量计算公式q班=Q/k(3t旺+t淡)
年产量Q=2000t，t旺=130d，t淡=154d，k取0.75
q班=2000t/0.75×(3×130+154)=4.909t，以此计算出其他班产量。
产品名称 凝固型酸奶 红枣酸奶 原味酸奶 搅拌型酸奶 草莓酸奶 红枣酸奶 总量 年产量/t 2000 2000 3000 3000 10000 班产量/t 4.909 4.909 7.364 7.364 24.546 日产量/t 7.04 7.04 10.56 10.56 35.2 4.工艺流程
4.1凝固型酸奶
1、原料鲜乳
鲜乳入厂验收时，除按规定抽样进行密度测定和酒精试验外，还要求鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，非脂干物质不应低于8.5%。原料奶的酸度应在18°T 以下。不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。
2、加配料 3、浓缩
浓缩可以采用减压浓缩的方法。在标准化乳罐中配料转入平衡罐中， 用泵送入减压浓缩罐中，进行减压浓缩提高固型物含量。一般将乳浓缩10%～15%之后，将原料基液转入缓冲罐中，再用泵送入过滤器中，除去种种异物。
4、预热、均质、杀菌和冷却
预热原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55～65℃预热，在进入均质机。
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均质凝固型酸奶的原料基液在均质机中于8.0～10.0 MPa 经过中压均质后，可将脂肪球破碎得很细，能够阻止脂肪颗粒上浮。然后再回到杀菌器中。杀菌采用较高温度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。均质之后的原料基液在杀菌部和保持部加热到90～95℃、3～5 min或85℃、30 min，然后冷却。杀菌后的原料基液冷却到40～43℃，最高不宜大于45℃，否则对产酸及凝乳状态有不利影响，甚至有严重的乳清析出。
5、发酵剂及其鉴定
发酵菌种如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合培养物，可按2%～3%的比例接种；如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在两个发酵剂罐中分别培养， 可将两种菌种按1∶1 的比例混合，仍按2%～3%的比例接种。发酵菌种经过逐级扩大培养，制成工作发酵剂后按产品要求的比例添加到乳罐中，搅拌均匀（罐内加定量的杀菌冷却乳）。
6、接种
接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%～4%的范围内。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。
7、灌装 8、添加果料 9、发酵
嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度，发酵的
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