24．对于团体包餐，只要了解其人数和就餐标准即可。（ ） 25．餐桌上餐巾花的摆放距离可以随意，不必作要求。（ ） 26．客人可以用餐巾擦试嘴巴。（ ） 27．中餐斟酒一律以五分满为宜。（ ）
28．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（ ）
29．斟啤酒时，为防止泡沫溢出，可将啤酒瓶放在杯口上慢慢斟倒。（ ） 30．酒席上更换餐具时，注意要从主人开始。（ ） 31．从托盘上取物品时，要从两边交替端下。（ ）
32．没有熟透的四季豆，食后有可能中毒。其毒素有皂素、皂甙两种。（ ） 33．银器属金属制品，在使用中可磨擦、磕碰。（ ） （三）选择题
1．（）是宴会的中心人物，宴会中的一切活动均围绕他进行。 A．主宾B．主人C．主持人D．女宾 2．宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。 A．按顺序B．不用按顺序C．随便D．要快 3．分拔丝菜时，要跟上（）。 A．糖浆B．凉开水C．冰水D．沸水 4．煮干丝是（）名菜。
A．福建B．淮扬C．山东D．北京 5．娥姐粉是（）传统小吃。 A．四川B．海南C．广州D．香港
6．从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应是（）。 A．直角B．钝角C．锐角D．随便
7．餐厅的空间大，大多布置（），并配以壁灯、嵌入式射灯等辅助照明灯具。
A．多层枝形吊灯B．吸顶灯C．单层吊灯D．荧光灯 8．餐厅中使用的各种器皿中，（）占大多数。 A．玻璃器具B．银器C．陶瓷器D．不锈钢
9．餐厅总领班的工作任务是，在营业时间内向各（）布置任务。 A．服务员B．领班C．传菜员D．迎宾员
10．西餐服务上鱼、虾类菜肴时，应为客人斟倒（）。 A．红葡萄酒B．白葡萄酒C．香槟酒D．白兰地 11．红、黄和倾向于红、黄的颜色称为（）。 A．冷色B．暖色C．衬色D．间色 12．插花可用的水最好是（）。 A．自来水B．井水C．海水D．雨水
13．使用花泥插花前，花泥应在清水中浸泡（）小时。 A．1-2小时B．2-3小时C．3-4小时D．4-5小时 14．人体如果损失了（）的水，便无法维持生命。 A．55%B．20%C．35%D．10%
15．茶中含咖啡碱和茶多酚分别为（ ）的是真茶，否则都是假茶。 Ａ.2-5%,10-20%B.6-8%,25-35%C.10-15%,35-45%D.15-20%,45-55% 16．红茶中（ ）氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。
Ａ.茶红素 B.茶多酚 C.茶黄素 D.维生素Ｃ 17．菜单上最畅销和边际利润又很高的菜肴叫（）。 A．问题类B．耕牛类C．明星类D．狗类
18．人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动方法叫（）。 A．策略B．计划C．目标D．竞争 19．宾客确定菜点品种后,首先要做的是()
A.迅速开单B.迅速上菜C.迅速上茶D.迅速买单 20．斟茶时，应斟水杯的（）为宜 A．满杯B.半杯C.2/3杯D.八分满
21．口布的大小、规格各地不尽相同，实际使用则是采用（）cm见方的口布最为适宜。 A．30～40B. 45～50C.60～70D.75～85 22．10人位标准餐台的直径为（）。 A．1．6mB.1.7mC.1.8mD.2m
23．散座服务上菜的时间一般在（）再上菜。 A．宾客到前15分钟B．第一位宾客到后 C．所有宾客到齐后D．宾客到齐后15分钟 24．高级宴会开始前（）将红葡萄酒和白酒斟好。 A．30分钟B．20分钟C．15分钟D．5分钟 25．撤餐具的先后顺序为（）。
A．银器、瓷器、玻璃器皿B．瓷器、银器、玻璃器皿 C．玻璃器皿、银器、瓷器D．玻璃器皿、银器、瓷器 26．使用胶木制托盘的好处是（）。 A．美观B．防滑C．便宜D．卫生
27．鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在体内氧化二秋水仙剧毒。其致死量是（）毫克。 A．2-20B．30C．40D．50
28．在（）容器中不能长期存放含有食盐及酸碱性强的食品。 A．陶瓷B．搪瓷C．铝制D．玻璃 （四）简答题
1．中餐宴会分菜通常在什么情况下进行？ 2．宴会摆台铺设台裙有何用？
3．上清蒸水产品菜肴应注意什么？ 4．淮扬菜的主要特点是什么？ 5．什么是管理幅度？ 6．什么是自助餐？ 7．花泥插花有什么好处？ 8．什么是合理配餐？
9．欧美模式的膳食结构特点是什么？ 10．菜单有什么作用？
11．什么是黄油？它有什么特点？ 12．什么是领导者的自然影响力？
13．中餐散座的餐前准备应注意哪些方面？ 14．折餐巾花的基本要要求有哪些？ 15．宴会上菜前的准备工作有哪些？ 16．什么叫撤盘？
17．托盘行走时应注意什么？
18．服务人员个人卫生的内容和要求是什么？ 19．与重托相比轻托主要用于哪些场合的服务？
20．中餐服务中的分餐式服务适用于何种场合的用餐服务？
21．餐饮服务中，当客人要求签单或用信用卡结帐时，应如何处理？ 22．“次级推销效应”的效果是如何检验的？ （五）列举题
1．请列举5种制作水果拼盘的刀法。 2．请列举5种山东名菜。
3．请列举5种常见餐具消毒的方法。
相关推荐：
loading