4．列举5种不同宴会性质的布置要求。 5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？ 6．请列举5本古籍茶书。
7．列举5种以上酒店经理所担任的角色。 8．请列举5种不同造型的餐巾盘花。 9．请列举4种更换餐、酒用具的时机。 （六）论述题 1．宴会有何意义？
2．餐饮服务中，佐料跟用的常见形式有哪些？ 3．洗碗机洗涤餐具的主要步骤是什么？ 4．举例说明西餐宴会的环境设计有何要求？ 5．老年人的膳食应具备哪些特点？
6．一份设计科学合理的菜单，应达到哪几个方面的要求？ 7．客人用完餐，离开餐厅后应该如何正确地清理台面？ 8．上菜应注意哪些事项？
10．服务员如何把握好饭菜上桌前的卫生关？ （七）案例分析题
1．某餐厅晚间开餐生意火爆，小王忙得手脚不停，直到闭餐时间，才稍有空闲。这时，小王看到一先生与小姐正坐在那儿聊天，盘子里的菜已没有多少了，小王以为客人不吃了，便想撤去盘子，为客人提供更好的谈话环境。于是小王说：“如果您不吃了，我可以把盘子拿掉吗？”谁知客人一听非常生气，以为是赶他们走。小王连声道歉，客人才肖气，不久离开了餐厅。
试分析服务员应掌握哪些语言技巧。
2．一个周末的晚上，一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中某大酒店，想让母亲高兴高兴。
来宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧
得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。
试分析如何把握好派菜服务？
3．某酒店开业二年，各部门都走上了轨道，慕名前来的客人日趋增多，名声开始远播。此时酒店决策在新开发区再开一个分店。分店开张一年多，生意清淡，问津者寥寥无几，与总店蒸蒸日上的发展形势形成鲜明对比，面临着转向经营的困境。
试分析此酒店陷入困境的原因以及我国酒店业发展的趋势。
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