湖南省衡阳市船山实验中学
Hengyang Chuanshan Experimental High School
（五）、粗加工管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志，食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类的操作台，用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得随地堆放，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈，砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台、工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
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（六）、凉菜间卫生制度
1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。 3、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
4、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
7、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每种200克，放入冰箱保存48小时备查）。
（七）、面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋，水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做肉的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如
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韭菜）要浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水份较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5、按规定要求正确使用添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7、加结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
（八）、配餐间卫生管理制度
1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并作出相当处理。
3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
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4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
（九）、烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的窗口或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间（经过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应存放后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁，不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩拭。
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