浅谈日本的饮食文化

浅谈日本的饮食文化

Brief Study on Japanese Food Culture

应远帆

（北京体育大学外语系 北京 100084）

Ying Yuanfan

(Beijing Sport University Department of Foreign Languages, Beijing, 100084)

摘要：作为世界美食中的一员，日本料理已然在各国落地生根了。最近几年日本料理在国内也比较流行，寿司一类食品也随着超市走进千家万户。日本料理独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。受此影响，我决定就日本饮食文化写一篇论文，也在写论文的过程中去了解日本饮食方面的历史和发展，从而更好地了解日本文化。

关键词：日本；饮食文化；历史；发展

Abstract:As a member of the global gourmet food, Japanese cuisine has already had its influence deeply rooted in almost every country. Japanese cuisine, also known as Nihon Ryori, is exceptionally popular in the domestic market, with the help of supermarkets, foods like sushi are walking into innumerable families. And the formation of its unique flavor is closely related to the island-country geographical condition and eastern traditions. Influenced by this idea, I decided to write a thesis on Japanese food culture, and to know more about its history and development while writing, therefore I can have a better understanding of Japanese culture.

Key words:Japan;food culture;history;development

1.日本饮食文化简介

当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致、有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。

随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。料理是日本饮食业的一个专有名词，就是提供给客人的食品和菜肴的加工方法以及招待客人的方式，也可以说成是做法，日本料理就是日本做法。

日本料理制作上要求材料新鲜、切割讲究、摆放艺术化，注重色、香、味、器四者和谐统一，不仅重视味觉而且重视视觉，享受和食，要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季节感。和食种类繁多，各地都有自己地方风味。 2.日本传统料理的种类

日本料理的种类很多，比较有名的料理有：本膳料理、怀石料理、桌袱料理和茶会料理等。 2.1本膳料理

以传统的文化、习惯为基础的料理体系，源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。 2.2怀石料理

在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世纪日本（指日本的镰仓、室町时代）茶道形成了，由此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。

怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色。“怀石”指的是佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。其形式为“一汁三菜”（也有一汁二菜）。怀石料理极端讲求精致，无论餐具还

是食物的摆放都要求很高，但食物的份量却很少，而被一些人视为艺术品。 2.3桌袱料理

桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。 2.4茶会料理

日本的室町时代盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。 3.日本料理烹调的特色

日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。

日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，“原味”是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。

日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。

除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要“热的料理趁热吃”、“冰的料理趁冰吃”如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。

日本料理同样是“用眼睛品尝”的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理，即所谓的，视觉的品尝，嗅觉的品尝，听觉的品尝，甚至触觉的品尝，自然还有味觉的品尝。说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成，即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡，淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。 4.日本料理特点

自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致。以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境的搭配的意境。

以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。 在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。日本料理本身的餐饮文化特点也使日餐的价格在看不见中陡然上升。在美食之都大阪，素有“吃到破产”来形容日本料理的美味。日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主,具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。吃日本料理,一半是吃环境、氛围、吃情调。日本料理的最大特点是以鱼、虾、贝类等海鲜品为烹、食主料，味鲜带咸，有时稍带甜酸和辣味。清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。 5.中日饮食文化比较

中国对日本的文化感觉，有一种同类感。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。要探究中日的饮食文化，其中存在着密不可分的联系，虽然有很多的相似之处，但存在着一些差异，正是这些差异才更加显示出两国饮食文化各自体现的特色。

饮食带有着国家的文化韵味，中日的烹饪方法的不同并代表着饮食的理念不同，中国菜注重“色、香、味”的结合，而日本料理则注重“新、奇、鲜”的统一。就待客而言，由于国情的不同，对客人的方式也有所不同，日本由于国土面积小，人口密集，在料理的准备上便更显得小家碧玉之感，虽然小，但却十分精。而相比之下的中国美食便有了大气的风味，这与我国的地大物博的国情是密不可分的。

中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形”字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴不仅讲究滋味，但很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况，日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人

不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。

参考文献：

1. 徐静波.日本饮食文化:历史与现实.上海人民出版社,2009. 2. 叶渭渠.日本文化史[M].广西师范大学出版社,2003. 3. 刘晓峰.日本的面孔.中央编译出版社,2007.

4. 贾蕙萱.中日饮食文化比较研究.北京大学出版社,1999. 5. 蔡澜.蔡澜谈日本：日本料理.山东画报出版社,2009. 6. 西日本新闻社.餐桌的对面.复旦大学出版社,2007. 7. 冬明.日本美食.成都时代出版社,2009. 8. http://www.jpcook.com/ 日本料理网

9. http://www.douban.com/group/topic/5799972/ 日本饮食文化---大鉴赏 10. http://jp.hjenglish.com/liuxue/page/1134/ 日本饮食文化

11. http://www.51edu.com/xiaoyuzhong/riyu/yinshi/1483198.html 日本饮食文化的特点 12. http://baike.http://www.china-audit.com//view/42660.htm?fr=ala0_1_1 日本料理百度百科 13. http://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_cuisine Japanese cuisine 14. http://ja.wikipedia.org/wiki/日本料理 日本料理（にほんりょうり）