《食品营养与卫生》考试题

XXXXX职业高级中学校高XXX级1班

《食品营养与卫生》考试题

姓名_______________学号______得分________

一、单项选择题:（共50分，选择正确的答案，将相应的字母填入标题下方的答题表中，每题2分。注意：凡未将题答在答题表中的，视作该题未做。） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1、加入下列调料中的 可以保护维生素C。

A. 醋 B. 酱油 C. 碱 D.味精

2、烹制菜肴的最佳用具是 。

A. 铜锅 B. 铁锅 C. 铝锅 D.不锈钢锅

3、下列每100克食物中含维生素B2较丰富的食物是 。

A. 鸡肝 B.猪肝 C. 猪肾(腰子) D. 酵母（干）

4、沙门氏菌食物中毒多由 食物引起。

A. 粮食类 B. 动物性 C. 菌类 D. 海产类

5、人体内缺乏 时会出现巨幼红细胞性贫血症。 A. 维生素C B. 叶酸 C．泛酸 D. 生物素

6、 鱼翅因 而名贵。

A.营养价值高 B.药用价值高 C.稀少 D.味道鲜美

7、 食具常用的物理消毒法是 。

A.漂白粉消毒法 B.新洁尔灭毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法

8、饮食企业卫生“五四”。制中， 是讲个人卫生的。 A．四不 B. 四过关 C. 四定 D.四勤

9、蔬菜一般宜采用 的烹调方法，维生素的保存率较高。 A．小火慢炒 B.炒煮法 C.中火慢炒 D.大火急炒

10、常吃熏烤食品易患 中毒。 A． 铅 B. 汞 C.多环芳烃类 D. 亚硝胺类

11、根据 规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A.《宪法》 B.《民事诉讼法》 C. 《食品卫生法》 D.《工商法》

12、动物油中以 的营养价值较高。 A． 猪油 B. 黄油 C. 羊油 D. 牛油

13、下列几种维生素,其中 不是水溶性维生素。 A．维生素D B. 维生素B C. 维生素PP D. 泛酸

14、人体内脂肪摄入过量会影响健康，目前认为膳食中脂肪的供给量以占每日热能供给量的 为宜。

A．15%～20% B.20%～25% C.20%～30% D.25%～30%

15、下列无机盐中， 元素不是常量元素。

A．钙 B．镁 C．铁 D．硫

16、真菌类植物中毒是属于 。

A.含氰甙植物中毒 B．蔬菜中毒 C．毒蕈中毒 D.沙门氏菌属中毒

17、供给蛋白质的主要食物中，下列每100克食物中 含量最多。

A．牛肉干 B．猪蹄筋 C．燕窝 D．海参 18、肉的味道非常香美是因为肉中含有 。

A．蛋白质 B．碳水化物 C．无机盐 D．含氮浸出物

19、烹制菠菜时如能将菜在沸水中汆一下可去较多草酸，有利于人体对 的吸收。

A．钙 B． 铜 C．碘 D．锌

20、采用下列 的烹调方法，对肉食和蔬菜中营养素破坏甚少。

A．煮 B．蒸 C．炒 D．烫泡

21、鱼死亡后的几个阶段， 是鱼鲜度的良好标志。 A．僵直 B．后熟 C．自溶 D．腐败

22、食物主要在 内被吸收消化的。

A．大肠 B．口腔 C．小肠 D.胃

23、具有“止血功臣”之称的维生素是 。 A．维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素K

24、糖类中 不具有甜味。

A. 单糖 B． 双糖 C． 多糖 D. 葡萄糖

25、水果蔬菜类罐头铁罐装、玻璃瓶装可存放 个月。 A．12 B．15 C． 18 D．24

二、填空题：20分（每格2分）

1、新鲜的黄花菜含有大量的 ，必须采用 的加热处理后才能食用。 2、营养素的损失主要通

过 和 两个途径。 3、为了减少维生素的损失， 是制作动物性菜肴不可缺少的工序。

4、维生素按其溶解性可分为 维生素和 维生素两大类。

5、污染食品的有害物质，按其性质可分为 污染、 污染和 污染等3大类。

三、判断题。（共10分每题2分，在括号内正确的打“√”错误的打“×”）

1、（ ）牛乳煮沸后不要马上离火，应多煮一会儿这样才能将细菌全部去除。

2、（ ）鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素所以不能用于烹调。

3、（ ）酒醉后饮浓茶可以解酒。

4、（ ）为了增加稀饭黏稠度，在煮粥时可以适量加点碱。 5、（ ）油炸食品美味可口，消化率和营养素利用率较高。 四、简答题：（共10分每题5分） 1、蛋白质的互补？

2、食物中毒的一般急救处理分为哪些步骤进行？

五、填表：（共10分） 中毒名称 中毒成份 预防措施 河豚鱼中毒 木薯中毒 发芽（变青）的土豆中毒 四季豆中毒