专题 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
基础巩固
1以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是
( )
A.C6H12O6+6O26CO2+6H2O
B.C6H12O62C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O(CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O
解析:A项是果酒发酵初期的反应式;B项是果酒发酵产酒阶段的反应式;C项是光合作用的反应式;D项是果醋发酵过程的反应式。 答案:C
2下列关于酵母菌的叙述,错误的是( )
A.酵母菌是异养型的真菌
B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2
解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时可以进行有氧呼吸,无氧时可以进行无氧呼吸。 答案:B
3下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是( )
A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染 B.应将选择好的葡萄只冲洗1~2遍,防止菌种流失 C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染
D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌污染
解析:在果酒的自然发酵中,冲洗这一步的主要目的是除去浮尘,不能冲洗得过于干净,也不能进行去皮处理,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生酵母菌;去梗的操作应在冲洗之后,否则会因去梗造成葡萄汁流出或造成杂菌污染;高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭,无法产生果酒。 答案:B
4下列关于果醋制作的说法,正确的是( )
A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶 B.在制作果醋时,温度应严格控制在18~25 ℃
C.当糖源不足时,醋酸菌先将酒精转变成乙醛,再将乙醛转变为醋酸 D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成酒精和CO2
解析:果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的,醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要适时通过充气口充气,而不是一直打开发酵瓶。醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成醋酸。 答案:C
5发酵酿造的苹果醋正成为果醋市场新贵,该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述,正确的是( )
A.第一次发酵指乳酸发酵,第二次发酵指醋酸发酵 B.第一次发酵指酒精发酵,第二次发酵指醋酸发酵 C.两次发酵均为真菌所为 D.两次发酵均为细菌所为
解析:“两次发酵”的实质指通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌。 答案:B
6醋酸菌对氧气含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,醋酸菌也会死亡。根据这一事实,下列叙述正确的是( ) A.醋酸菌是一种厌氧型细菌 B.在制醋过程中必须适时通气 C.醋酸菌细胞中没有线粒体
D.醋酸菌只能在pH呈酸性的培养液中存活
解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是好氧细菌,因此发酵制醋过程中必须适时通气。 答案:B
7下列有关发酵条件控制的说法中,错误的是( )
A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间
B.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满 C.制葡萄酒的过程中,要将发酵时间控制在10~12 d 左右
D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,发酵时间应控制在7~8 d左右
解析:葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间,一是促进发酵初期酵母菌的有氧呼吸,二是防止气压过大,造成发酵装置爆裂。 答案:B
8下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验,有关叙述错误的是( )
A.装置甲可用于果酒制作,装置乙不能用于果酒制作 B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作 C.装置乙中设置出料口是用于取样
D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染
解析:装置甲密封时可用于制作果酒,但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的CO2气体;装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒,充气口打开时可用于制作果醋;为防止空气中微生物的污染,排气口可连接一个长而弯曲的胶管;出料口设置开关的目的是便于取样。 答案:A
9酵母菌和醋酸菌是发酵的常用菌种,试完成下列问题。
(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时,其吸收O2和释放CO2的物质的量 。 (2)醋酸菌与酵母菌的细胞结构的主要区别是 。
(3)酒精发酵时,当密闭的培养液中的酒精达到一定量后,CO2不再增加的原因可能是
。
(4)果酒进一步发酵能获得果醋,酒变醋的原理是 。
(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜,其形成原因是 。 解析:(1)根据酵母菌有氧呼吸的反应式C6H12O6+6O26CO2+6H2O可知,当酵母菌只进行有氧呼吸时,其吸收O2和释放CO2的物质的量相等,比例为1∶1。(2)酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,真核生物与原核生物的主要区别是有无核膜包被的细胞核。(3)在密闭容器中发酵到一定阶段,葡萄糖等营养物质已消耗尽,同时,大量酒精的积累会杀死酵母菌,因此,培养液中CO2不再增加。 答案:(1)相等
(2)有无核膜包被的细胞核
(3)葡萄糖被分解完;酵母菌被酒精杀死(填一项即可)
(4)在氧气充足且缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸 (5)醋酸菌在液面大量繁殖
能力提升
1利用酵母菌酿制啤酒,需要先通气后密封,下列说法不正确的是( )
A.酵母菌是兼性厌氧型微生物
B.先通气,酵母菌大量繁殖,其种群的增长曲线为“S”型 C.密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精 D.密封的时间越长,产生的酒精越多
解析:利用酵母菌酿制啤酒,先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群,当菌群数量达到一定值时,即可密封,使其产生酒精,这样可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量,若发酵罐中营养物质有限,密封时间再长,也不会产生更多酒精。 答案:D
2下列操作可能会引起发酵液受污染的是( )
A.榨汁机清洗干净,并晾干
B.发酵瓶先清洗干净,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用 C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次
D.每次排气时,只拧松瓶盖,不将瓶盖完全打开 解析:葡萄应先冲洗,再去除枝梗。如果先除去枝梗,可能会使葡萄破损,微生物会从破损处进入葡萄内部,进而进入发酵液,使发酵液受到污染。
答案:C
3酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测活菌数量适宜,但却不产生酒精,应采取的措施是( ) A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基
解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,若数量适宜却不产生酒精,说明其处于有氧环境。应隔绝空气,让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 答案:B
4将葡萄汁制成果酒和果醋后( )
A.能量增加,有机物种类不变 B.能量减少,有机物种类变化 C.能量不变,有机物种类变化 D.能量减少,有机物种类不变
解析:在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中,酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用,分解有机物,释放能量,生成酒精和醋酸等。 答案:B
5下列不能鉴定果酒、果醋质量的方法是( ) A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定 答案:C ★
6乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精,首先要把秸秆用相应
的酶进行预处理,然后用特定的微生物在特定的条件下,进行发酵生产酒精。以下对处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择,正确的是( ) A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B.纤维素酶、酵母菌、密封 C.纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D.脂肪酶、酵母菌、充足氧气
解析:玉米秸秆的主要成分是纤维素,要把它转化为葡萄糖才能用于发酵产生酒精,所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶。通过发酵产生酒精的微生物是酵母菌。在无氧条件下,酵母菌才能进行无氧呼吸产生酒精,所以要严格密封。 答案:B
7下图是两位同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用装置A(带盖的瓶子)制作葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,发酵温度控制在18~25 ℃,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,温度控制在30~35 ℃,进行果醋的发酵。同学乙用装置B,温度控制与装置A相同,不同的是制作果酒阶段排气口用夹子夹住,每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体,制作果醋阶段适时向充气口充气,经过20 d左右,两名同学先后完成了果酒和果醋的制作。
相关推荐：
loading