教学大纲
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的盘饰制作、艺术冷拼基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 一、课程目标
该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握烹饪艺术拼摆和专业技能，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的盘饰制作、水果拼盘、艺术冷拼的基础知识和基本技能，掌握宴会中盘饰、水果拼盘及冷拼制作技艺技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。为进一步学习相关专业知识打下基础。 课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标 （一） 知识教学目标
（1）明确盘饰制作、艺术冷拼的定义。 （2）了解盘饰制作、艺术冷拼的形成。 （3）了解盘饰制作、艺术冷拼的地位及作用。 （4）了解现代餐饮中对盘饰制作、艺术冷拼的需求。 （5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。 （6）掌握各类盘饰制作、艺术冷拼的制作方法。 （7）理解艺术冷拼调味原理。
（8）理解盘饰制作、艺术冷拼基本拼摆方法。 （9）理解艺术冷拼拼摆原理。 （10）理解艺术冷拼造型的色彩变化。 （11）理解筵席冷菜设计原则等内容。 （12）掌握盘饰、艺术冷拼保管的方法。 （13）理解盘饰、艺术冷拼制作卫生要求。
（14）掌握盘饰、艺术冷拼营养平衡的要求及具体方法。 （15）掌握盘饰、艺术冷拼新产品的开发方法。 (二) 能力培养目标
（1）能够制作各种常见盘饰、水果拼盘、艺术冷拼并且掌握关键技能。
（2）能够制作特殊艺术冷拼材料，并且掌握关键技能。 （3）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。 （4）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。
（5）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。 （6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。 （7）掌握刺身制作原料的选择，同时掌握刺身制作关键能力。 （8）会制作各种形式的水果拼盘。
（9）掌握对单一菜肴进行围边的技能，同时具有筵席冷菜的整体围边艺术设计能力及围边 技能。
（10）掌握盘饰、水果拼盘、艺术冷拼新产品的创新制作技能。 二、使用教材及主要参考书：
教材：
《烹饪艺术拼摆》校本教材 主要参考书：
《冷菜、冷拼与食品雕刻工艺》 《创意菜肴装饰与围边》 《盘饰应用》 《星级西餐冷拼》 三、实践性教学形式与要求
实践性教学以项目为载体，课题为单元，通过实践性、应用性的结合使学生加深对课堂上学习的系统理论知识的理解,提升学生的理论知识和技能知识。
实践性教学要求依据学科培养目标，将学生能力结构的培养设置于课程之中，、培养学生的职业岗位能力，以达到学以致用。 四、教学组织与方法
我们采用职业行为导向学的职业技术教学理念和烹饪传统技能教学相结合，设计教学单元,提出能力要求,强调核心能力的教学和培养。并且通过成品制作演示和多媒体演示，系统训练和模拟操作，以及项目测式和综合考核的“教、学、训、测”一体化的教学模式。
多种教学方法的运用
（1）在与多家星级饭店、知名餐饮企业合作，开展课程共建。由各饭店行政总厨师、切配、打荷主管、冷菜领班、培训师协助在酒店指定区域进行全真环境的现场实训教学，覆盖率为实训教学内容的20%。 （2）实训课分小班化教学，并由教师进行教学指导，提高实训教学成效，并且培养团队合作。
（3）以项目教学为环节，采用代表菜例演示教学方法结合学生小组练习,培养学生动手的能力，同而掌握核心操作技能。
（4）采用讨论式教学，组织学生利用课余时间广泛查阅有关资料，
在课堂上进行讨论，阐述自己的观点，培养学生综合学习能力。 （5）聘请行业（专业）人士走进课堂，使学生了解最新的餐饮动态。 （6）组织拍摄和收集教学录像，并在教学中应用，使教学内容更具可视性、直观性，并提高了示范教学的效果。 五、教学评价
力求通过合理的教学内容安排、科学的教学方法设计和先进的教学手段应用来完善课程教学体系，将烹饪艺术拼摆课程建设成符合教育规律，具有科学性、先进性、应用性和富有特色的课程。 课程建设将有步骤、有计划，在保证质量和效果的前提下，开创新的课程建设模式。进一步研究和建设课程的教学整体实施方案；继续完善和修订教学大纲，细化并及时更新教学内容；持续改进教学方法手段；拓展实践教学形式；完善课程资源；构建多层次教学平台。
课程的设置以培养酒店餐饮应用性人才为目的，使学生获得盘饰制作、水果拼盘制作、艺术冷拼制作及其应用的基本知识，掌握盘饰制作、水果拼盘制作、艺术冷拼制作的基本原理、制作方法。教学使学生具有举一反三的能力，提高其实践操作能力，为学生毕业走上工作岗位提供基本技能。
沈阳外事服务学校 2008年3月14日
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