发酵工艺学试卷

食品院食工0701班 AJ1

发酵工艺学

一、名词解释（10*2分） 1、大曲：是固态发酵法酿造大曲白酒和食醋的糖化发酵剂，是多种细菌、霉菌、酵母菌混合培养而成的微生物培养物。因其形状似砖，故又称砖曲或块曲。

2、小曲：是半固态发酵法酿造小曲白酒（黄酒、米酒）和食醋的糖化发酵剂，是糖化菌（根霉）和酒精发酵菌（酵母菌）混合培养而成的微生物培养物。因其个体较小，故称其为小曲。 3、麸曲：是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂，也是目前固态法酿造食醋普遍使用或使用最多的糖化剂，是黑曲霉或白曲霉或黑曲霉与米曲霉（或黄曲霉）混合培养而成的微生物（扩大）培养物。 4、下面啤酒：利用煮出糖化法制备麦芽汁，接种下面发酵酵母酿制而成。 5、上面啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵酵母酿制而成。

6、大麦发芽力：是指大麦籽粒在适宜的条件下3d内发芽的百分数，要求＞ 95%（越接近发芽率越好）。它表示大麦发芽的均匀性。

7、大麦发芽率：是指大麦籽粒在适宜的条件下5d内发芽的百分数，要求＞ 97%。它表示大麦发芽的能力。

8、真正发酵度：在实验室，将啤酒中的乙醇和CO2 蒸出，在补足水至原来体积，测出啤酒的实际浓度；然后按发酵度公式计算出的发酵度，称为真正发酵度。 9、发酵度：麦汁浓度下降的百分数。发酵度（%）=[（发酵前浓度-发酵后浓度）/发酵前浓度]×100% （注：发酵前浓度即为原麦汁浓度）

10、热凝固物：系指在麦汁煮沸中形成的以蛋白质和多酚物质为主的复合物。 11、冷凝凝固物：也称细凝固物，也是蛋白质和多酚物质为主的复合物。

12、啤酒总酸度：在啤酒生产中，将来自麦芽原料、糖化发酵、水、外加酸中的各种有机酸统称为总酸。 13、糖化：麦汁制造又称糖化，系指粉碎后的麦芽原料及未发芽的谷物辅料与温水混合，借助麦芽中各种水解酶，将淀粉和蛋白质等不溶性的大分子物质分解为可溶性的糖类、糊精、氨基酸、肽、胨等地分子物质，为酵母菌的繁殖和发酵提供必需的营养物质。 14、糖与非糖：在啤酒工业中，“糖”系指麦汁中能与Fehing溶液起反应的糖类，即可发酵性糖类；“非糖”系指麦汁中不能与Fehing溶液起反应的糖类，即非可发酵性糖类。

二、填空与判断（填空20分，判断10分） 1、液体曲（判断）：液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌纯培养而成的微生物培养物。

2、发酵工程技术发展的转折时期分别是：①、微生物纯培养技术的建立；②、通气搅拌好气性发酵工程技术的建立；③、代谢调控发酵工程技术建立。

3、酱香型白酒的主体香气成分是4-乙基愈创木酚、丁香酸等酚类物质；浓香型白酒主体香气成分是己酸乙酯；清香型白酒、凤香型白酒主体香气成分是乙酸乙酯；米香型白酒主体香气成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；兼香型白酒主体香气成分是β-苯乙醇。 4、酿造白酒的原辅料出入库（仓）、粉碎、供料，均需要物料输送，通常采用机械输送和气流输送。机械输送主要设备包括带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机；气流输送主要设备包括真空输送系统、压力输送系统。

5、大曲的特点（判断）：优点是便于贮藏和运输，产品风味好。缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。

6、大麦胚乳由胚乳细胞、糊粉层、细胞层三部分构成。

7、大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质之一，其含量和类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒风味、啤酒的稳定性、啤酒的泡沫等。

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8、以大麦为辅料，如果使用量在20%以上，必须采用外加酶制剂的方法进行糖化（外加酶糖化法）。 9、大麦水敏性（判断）系指大麦吸水后，抑制发芽的现象。 10、酒花树脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要来源。

11、啤酒酿造使用酒花的目的：①赋予啤酒浓郁的芳香和爽口的苦味。②在麦汁煮沸时，加速麦汁中高分子蛋白质的凝絮沉淀，促进麦汁澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性。③增加啤酒的起泡性和泡持性。④提高啤酒的防腐能力。

12、啤酒生产用水是指在啤酒生产过程中各种用水的总称。包括：工艺用水、冷却用水、锅炉用水。 13、浸渍、发芽、干燥是制麦的三大主要工序。

14、对麦芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳越细越好；粗细粉之间应有一定的比例。 15、麦汁沉淀的设备——回旋沉淀槽

16、后发酵的作用：①饱和CO2；②排出生青物质；③还原双乙酰；④促使啤酒澄清。 17、酒液中挥发性的生青物质有：双乙酰、乙醛、硫化氢等，促进啤酒的成熟。 18、上面发酵的啤酒多用浸出糖化法酿造。

19、高活性干酵母（High Active Dry Yeast，HADY），应用酿酒HADY的技术关键是复水活化。应掌握好活化用水、复水温度、活化时间。

20、麦汁煮沸形成还原物质，如：带负电荷的类黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物稳定性。 21、后发酵的品温由室温控制，因此，后发酵罐内无需安装冷却蛇管。后发酵室要比前发酵室维持更低的发酵温度，一般为0～2℃，后发酵产生的发酵热借助室内低温将其带走。因此，贮酒室的建筑结构和保温要求均不能低于前发酵室；而且需要安装冷却排管或安装空调进行冷风循环。（判断）

三、问答（50分） 1、大曲的制备工艺和技术控制。

（1）高温大曲制备的工艺流程 曲坯制备： 选料润水

↓ 原料粉碎 ↓

加水拌料、接种陈曲

↓ 压制曲坯 ↓

入室堆积培养： 堆曲

盖草和洒水

↓ 翻曲换气 ↓ 拆曲 ↓

制成陈曲： 成品曲的贮存 （2）高温大曲制备的技术控制

? 曲坯制备

——选料润水：选择纯净小麦，加水5～10%，浸润3～4h。

——原料粉碎：用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片，麦心呈粗粉和细粉，而且粗细粉的比例为1:1。 ——加水拌料、接种陈曲：然后加水37～40%，接入隔年陈曲（曲母，高温大曲制造时特接入隔年陈曲为曲母）4～8%，夏季接种量（小）偏向上限，冬季接种量（大）偏向下限，拌和均匀。

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——压制曲坯：将曲料装入压曲机曲模中，压成曲坯，每块曲坯质量2～3kg/块，要求薄厚一致，四角饱满无缺，外形平整。

? 入室堆积培养

将压制成型的曲坯放置1～2h，使表面干燥，然后入曲室堆积培养。

——堆曲：在曲室地面上预先铺上一层15cm厚的稻草，从靠墙一端开始将曲坯堆积4～5层，每层三横三竖相间排列，曲坯间距2cm，其空间用干稻草填充。每层曲坯之间覆盖7cm厚的稻草，横竖排列并与下层错开，便于空气在曲坯之间流通。

——盖草和洒水：曲坯堆积后，用乱草盖好，以利保温，并时常在草层上洒水，洒水量以不流入草下的曲坯为适度。

——培曲：洒水后，关闭曲室门窗，进行堆积培养，使接种的陈曲和自然界中的各种微生物在曲坯上生长繁殖。

——翻曲换气：堆积培养5～9d后（夏季5～6d，冬季7～9d），曲坯温度达60℃，表面长出霉菌，进行第1次翻曲（倒曲）降温，并略开门窗促进换气。之后每隔1周，翻曲（倒曲）换气1次。

——拆曲：堆积培养40～50d后，曲温降至室温，曲坯接近干燥，即可将曲砖搬出曲房，则堆积培养结束，制成成品曲。成品曲一般呈黄、白、黑三种颜色，其中以金黄色成品曲的质量为上乘。

? 成品曲的贮存

——成品曲在干燥的环境中贮存3～4个月后制成陈曲即可使用。

——贮存期间，成品曲中的产酸细菌因干燥而停止生长甚至死亡，因而，使用陈曲进行酿酒制醋，酒醅的pH值不会降得太低。

——陈曲中的酶活力较低，酵母菌也较少，酿酒时间较长，但酒的风味好。

2、大曲酒的传统技术固体续渣法酿造大曲白酒的技术控制。 （1）原辅料及其处理

? 主料采用优质糯种高粱，粉碎成6～8瓣，以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。 ? 辅料采用新鲜稻壳作为填充输送剂，清蒸20～30min，去除生杂味。 ? 曲料采用优质大曲，粉碎度以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。 （2）出窖配料

? 酒醅出窖时，按分层出醅操作，保证各甑分开。

? 配料应以甑容、窖容为依据，并根据季节变化适当调整；严格按粮醅比、粮辅料比进行操作，做

到分堆配料、分渣堆积。如泸州老窖大曲酒的配料：甑容1.25m3，每甑高粱粉110～130kg，粮醅比为1：4～5，稻壳用量为高粱粉用量的17～22%。

（3）装甑、蒸料蒸酒的技术控制

? 拌料后，约经1h浸润，然后边进气边装甑。装甑时，做到“轻、松、薄、匀、准、平”，即装甑

动作要轻快，装甑材料要疏松，用木锨或簸箕装料时要薄撒，材料上汽要均匀，上汽盖料要准确，甑内材料要平整。装甑时间一般为35～45min。

? 蒸料蒸酒的第一阶段为蒸酒。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是提高蒸酒质量的重要环节。在流

酒时，蒸汽压力控制在0.5～2.0 Mpa，流酒温度控制在25～35℃，截去酒头0.5kg，截去酒尾40～50kg，入库酒平均酒精含量控制在63%，流酒时间控制在15～20min。

? 蒸料蒸酒的第二阶段为蒸料。待酒即将流完时，开大汽门，进行蒸料糊化和排酸，应掌握好糊化

时间，要求熟而不粘，内无生心。 ? 蒸料蒸酒的总时间约为60～70min。 （4）出甑、加水、撒曲

? 酒醅出甑后，堆在甑边，立即加入85℃以上的热水泼浆，生产上称为“打量水”，以增加酒醅水

分，促进淀粉糊化。一般每100Kg高粱粉加水70～80Kg，使酒醅入窖水分控制在53～55％。 ? 加热水泼浆后，立即翻醅，通风降温，当品温降至13℃ 时，均匀撒入大曲粉，大渣的撒曲量为

高粱粉的19％～21％，回糟的撒曲量为大渣撒曲量的一半。

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（5）入窖发酵

? 入窖发酵条件，应严格控制入窖的温度、淀粉浓度、水分和酸度。一般入窖温度16～20℃，淀

粉浓度14～18％，酸度1.3～1.9°。

? 入窖后，用少量稻壳分隔各甑，用黄泥封窖顶，并覆盖塑料薄膜和4～6包稻壳进行保温。发酵

过程中，品温大体升温10～15℃，应定期检查窖温，发酵周期60d左右。

（6）陈酿与勾兑

① 陈酿（又称：老熟）

? 入库贮酒应及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在酒坛上；

酒坛整齐排放、及时密封。

? 陈酿过程中，应搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不

要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等。 ? 名酒需陈酿3年以上，一般大曲酒需陈酿半年以上。 ②、陈酿的人工催熟（人工老熟）技术控制 ? 人工催熟的原因和目的：白酒的贮存期长，需要占用大量的贮存容器和周转资金。为缩短贮酒期，

采用一些科学方式加快酒的老熟。

? 人工催熟的技术措施：冷、热处理；高频处理；微波处理；综合处理 ③、勾兑

? 勾兑的目的：按照不同比例，将不同批次、不同层次、不同特色的酒掺兑调配、使之形成质量稳

定、符合标准的成品酒或半成品酒。

? 勾兑的方式：先勾兑后陈酿（全兴大曲酒）；先陈酿后勾兑（茅台、五粮液、汾酒等）；贮酒-勾

兑-贮酒

3、为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？如何控制。

（1）双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物，它在啤酒中的口味阈值是0.15mg/L，其含量如果超过这个界限值，就会出现馊饭味。因此，双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。

优质淡爽型啤酒的双乙酰含量要求控制在0.1mg/L以下。 （2）降低双乙酰的措施

①选育合成α-乙酰乳酸的缩合酶活性低的酵母菌种

——催化丙酮酸和活性乙醛反应的酶是缩合酶，不同酵母菌种，其缩合酶的活性差异很大。

——在生产中，选育缩合酶活性低的酵母菌种，可降低双乙酰前提物质——α-乙酰乳酸的生成量。 ②提高麦汁中缬氨酸含量

——提高麦汁中缬氨酸含量，可反馈抑制从丙酮酸合成缬氨酸的代谢之路，即消除了形成双乙酰的前提物质——α-乙酰乳酸。

——制备12°麦汁，要求α-氨基氮含量达到180mg/L以上。 ③加快α-乙酰乳酸非酶分解速度

——提高发酵温度，不仅可加速α-乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高双乙酰的还原速度。

——发酵前期适当通风搅拌，既可加速α-乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速α-乙酰乳酸的合成速率，有利于降低双乙酰的生成量。

——降低麦汁的pH值，可减少α-乙酰乳酸和双乙酰的生成量。 ④利用后发酵充分还原或排除双乙酰

——提高下酒温度、保持后发酵足够的酵母数量、在后发酵液中添加高泡酒，利用酵母细胞内酶，加速双乙酰的还原。

——后发酵前期，利用CO2洗涤发酵液，以排除挥发性双乙酰。

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