中级西式面点师培训教学大纲和教学计划
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中级西式面点师培训教学大纲和教学计划
一、教学目标
通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。有培养和指导初级西式面点师的能力。 二、教学内容
第一章准备工作 1.1清洁卫生 1.2备料 第二章蛋糕类 2.1清蛋糕的制作 2.2油蛋糕的制作 2.3裱花蛋糕 2.4操作实例 第三章清酥面团 3.1清酥面团的制作 3.2注意事项 3.3操作实例
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第四单哈斗 4.1哈斗的制作 4.2注意事项 4.3操作实例 第五章冷餐会点心 5.1冷餐会餐台的布置 5.2合理安排菜单 5.3操作实例 第六章成本核算 6.1点心的成本 6.2点心的价格制定 第七章常用英文词汇 7.1原料、辅料 7.2常用产品 第八章制作技能 8.1清酥类 8.2蛋糕类 8.3哈斗类 8.4冷餐会点心
附录 西式面点师常用外语词汇表
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三、课程考核方式、方法
学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者
按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
职业功能 工作内容 （一）面团调制 一、清酥类糕点制作 （二）生坯成型 1．能用冷水面团包裹油脂 2．能擀制、折叠清酥面团 3．能制作清酥类点心生坯 技能要求 相关知识 1．清酥面团主要原料的种类和工艺性能 2．冷水面团的调制方法及注意事项 1．能按清酥面团配方进行配料 2．能搅拌冷水面团 3．能对油脂进行整形 1．清酥面团的起酥原理 2．清酥面团的成型方法 （三）清酥点心成熟 1．能设置清酥类点心烘烤温度 2．能运用烤箱成熟清酥类点心 清酥类点心成熟的注意事项 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
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