1．色泽
鲜樱桃红的牛肉色泽被认为是最佳肉色，一般用色调值（L、a、b）来表示颜色，色调值的L是亮度，受肌红蛋白含量和肌肉中沉积的脂肪含量影响，肌肉呈鲜红色，再沉积脂肪，就会发出光泽；a 表示红度，肌肉红色直接由肌红蛋白的含量决定，同时还受肌红蛋白的3 个诱导体（肌红蛋白的还原型、氧合型、高铁型）构成比例的巨大影响，分别呈现紫红色、鲜红色和暗红色等特有色调。b 表示黄度。色调值目前有色差计等仪器可以测定。肌肉呈鲜红色，再沉积上脂肪，就会发出光泽，因此脂肪交杂与肉的光泽之间有很高的相关性。牛肉的色泽与牛的年龄、pH 值、性别、饲料、水质和应激等因素有关。牛肉中的肌红蛋白含量随年龄变化，24 月龄之前急速增加，之后到5~6 岁期间缓慢增加。年龄越大，肉色越深。肌肉的pH 值在5.8 以上时，还原型肌红蛋白占优势呈紫红色，pH 值与肌肉内糖原含量成反比例关系，肌肉中糖原的蓄积受营养水平、疲劳、绝食、心理应激、运动等的影响，特别是在肉牛宰前应尽量减少应激。肉色与饲料中无氮浸出物（NFE）含量呈正比例，因此，饲喂淀粉含量高的饲料肉色较深。饲喂玉米较饲喂大麦的肉色深的原因是玉米的淀粉含量高于大麦；除此之外，玉米因含胡萝卜素而增加黄色素，脂肪中不饱和脂肪酸较多，脂肪呈半透明而使得红色度增加。
如下图1-1中，牛肉按照颜色划分的等级中，等级3和等级4是最好的。
图1-1高档雪花牛肉肌肉颜色等级分类示例
2．大理石花纹
大理石花纹也叫脂肪交杂，指沉积于肌纤维之间的脂肪。由于脂肪从分布于肌肉内的血管周围开始发育，因此多形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上开始形成类似于大理石纹络的脂肪纹路。脂肪分布的密集与否直接影响牛肉的等级和价格的高低。大理石花纹越丰富，肉相对越嫩，柔软多汁，风味越好，但是当脂肪含量增加到50%左右时，蛋白质含
量会降低，结果是可能降低鲜味物质如游离氨基酸的含量。大理石花纹随着牛年龄的增加和日粮能量水平的提高而增加。
图1-2和图1-3所示的，就是根据大理石花纹的沉积所进行的等级评价示例。等级5为最高级，等级1为最次级。
图1-2 高档牛肉大理石花纹评判示例
图1-3 高档牛肉大理石花纹评判示
3．嫩度
牛肉嫩度指牛肉在食用时的口感和老嫩度，反映了牛肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量及分布、肌纤维直径、牛肉大理石结构决定，是肉质评定的一项重要指标。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、排酸时间（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影响。体形较大的肉牛品种肌纤维直径较大，肉质的嫩度较差。例如我国肉牛生产上常用的杂交改良父本品种西门塔尔、夏洛莱的肉质嫩度低于利木赞品种；在其他条件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于阉牛、低于母牛。年龄与嫩度呈反比例关系，对牛肉嫩度影响的途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。肌肉中总胶原蛋白含量并不随年龄的变化而变化，只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多，使肉的嫩度发生变化。肥育度越强的肉牛嫩度越好，原因是肥育度越强的肉牛肌肉水分含量越高，同时肌纤维之间交杂脂肪，肌肉单位横截面积减少了肌纤维的数量，因此剪切力值下降。不同部位的肌肉嫩度也不相同，因为不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质的差异很大。
一般来说运动越多、负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉嫩度较差。例如腿部肌肉较背腰部肌肉嫩度差。宰后成熟（排酸处理，将胴体劈半后在0℃下吊挂7天，在肌肉内部一些酶的作用下发生一系列生化反应，使蛋白质转化为氨基酸和肽类，形成成熟肉，肉的嫩度可极大提高）对牛肉嫩度影响很大，对肌肉剪切力的影响较为显著。
嫩度的评定：主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触时产生触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，而最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。
由于影响嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，结果才有可比性。比如取样时间、部位、加热方法、测试样品的大小等，关于肉嫩度的剪切力测定法，可以依据农业部行业标准NY/ T 1180—2006，利用剪切力测定仪测定。
4．脂肪色泽和质地
脂肪色泽以白色到淡奶油色为宜，质地较硬为最佳。脂肪内的色素以来自饲料胡萝卜素为主，脂肪颜色受所喂饲料的影响，饲喂麦类和类胡萝卜素含量低的饲料，脂肪呈白色，饲喂玉米时，脂肪一定程度上呈黄色，饲喂蒸气压片玉米，因为类胡萝卜素在加工过程中遭到破坏，因此脂肪颜色较白。在饲喂大量的青绿
饲料或者放牧饲养时，脂肪呈黄色，而且质地变软，甚至带有牧草味，对于生产高档牛肉，这种情况就需要经过3~4 个月的修正饲养进行脱色和减少牧草味。对于牧草饲喂量多、饲养期长、月龄大的牛，修正时间还要适当延长到5 个月。脂肪颜色用色差计测定非常方便。
5．多汁性
多汁性是影响牛肉食用品质的一个重要因素，多汁性较可靠的评测是主观感觉评定，大致可以分为四个方面：一是开始咀嚼时根据肉中释放出的肉汁的多少；二是根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性；三是根据在咀嚼时刺激唾液分泌的多少；四是根据肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉。
牛肉的多汁性和脂肪的含量密切相关，在一定范围内，牛肉的多汁性和脂肪含量呈正相关。因为脂肪除本身产生润滑作用外，还刺激口腔释放唾液。
6．风味
牛肉风味主要由肉的滋味和香味组合而成。滋味主要是牛肉经过成熟（排酸）过程，肌肉中核糖、蛋白质分解，产生与提升浓厚滋味的肽和增强鲜味相关的游离氨基酸，例如呈鲜味的谷氨酸钠（MSG）和肌苷酸（IMP），呈酸味的乳酸和谷氨酸等，呈甜味的葡萄糖、核糖、果糖等；MSG、IMP 和一些肽类除了给牛肉赋予鲜味外，同时还增强甜、咸、酸、苦四种基本味。MSG、IMP 既是牛肉的鲜味物质，也是牛肉风味增加剂。
牛肉中决定香味的物质多种多样，牛脂肪中含有内酯类香甜物质，是牛肉特有的香味物质，与饲喂的饲料关系密切。另外，饲喂牧草时的特征性变化是萜类化合物的增加。饲喂青草可以增加人们形容的具有“草味”、“干草味”、“纸箱味”的植烯和钻木摩擦味“焦糊味”的新植烷等。
影响牛肉风味的因素主要有年龄、饲料、氧化三种因素。例如作为炖牛肉的特征性香味物质，已鉴定有12-甲基11醛，该物质是在加热牛肉时由磷脂的缩醛磷脂产生，肉中的生成量随牛的年龄增加而增加，已经确认来自瘤胃微生物。该物质在采食纤维素饲料多的经产老牛肉中含量多，适合炖牛肉。
7．系水力
系水力主要是衡量肌肉保水性，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分的能力。所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等。肌肉系水力可分
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