为三个方面：系水潜能、可榨出水分和自由滴水。系水潜能表示肌肉在外力的影响下保持水的能力，用它来表示肌肉滞留水分的最大能力；可榨出水分是指在外力作用下，从肌肉中榨出的液体量，即在测定时所释放出来的松弛水量；自由滴水量指在不施加任何外力的条件下，肌肉的液体损失量，即滴水损失。
系水力不仅影响牛肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。如果肌肉保水性能差，那么从肉牛屠宰后到烹饪前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。影响牛肉系水力的因素主要有：贮藏冷冻、解冻、加温等均导致系水力降低，pH 值、宰后排酸均可以影响牛肉系水力。pH 值对系水力的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应，牛肉pH 值接近蛋白质等电点（pH 值5.0~5.4），正、负电荷基数接近，反应基减少到最低值，这时系水力也最低。
刚宰杀的肉牛，由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生，尸僵逐渐消失，系水力重新回升。所以排酸后的牛肉系水力增强。
8．pH值
牛肉的pH 值在把握牛肉状态上可以说是极有效的手段。如果是正常的牛肉，在宰后18~36 h，pH值可降至极限值5.5，这时由于宰后肌肉糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积所致。一旦宰前的运动和应激消耗肌肉中的糖原，就会减少宰杀后肌肉内乳酸的沉积，有时会不能充分降低pH 值。pH 值居高不下（6.0）的牛肉是异常肉（DFD 肉），pH 值下降过快，还造成蛋白质变性，肌肉失水、肉色灰白，即产生所谓的PSE 肉。DFD 肉和PSE 肉都不适于用做商品。
牛肉pH 值在宰前呈中性，宰后肌肉pH 值下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解以及细菌繁殖速度等均有影响。
可以用pH 计直接检测pH 值。 9．挥发性盐基氮
蛋白质因细菌或酶的作用分解后所产生的碱性含氮物质，有氨、伯氨、仲氨等，此类物质具有挥发性。因此，测定肉品中的总挥发性盐基氮（TVB- N），有助于确定牛肉的品质和新鲜程度。测定方法按照_ GB/ T 5009.44 规定执行。
10．重金属含量和药残
牛肉中如果有重金属或农药、兽药的残留，将对人体造成损害。目前食品安全问题越来越被消费者所关注，进出口的食品都必须经过这项指标的检测。
牛肉中重金属的检测方法国家有具体规定，例如铅按GB/ T 5009.12 规定执行，砷按GB/ T 5009.11规定执行，镉按GB/ T 5009.15 规定执行，汞按GB / T5009.17 规定执行，铬按GB/ T 14962 规定执。六六六、滴滴涕，按GB/ T 509.19 规定执行。兽药残留按NY 5029—2001 中附录F 规定方法测定。
11．微生物指标
牛肉在屠宰、分割、包装、贮藏、销售过程中，被微生物污染是不可避免的，被微生物污染无疑会对牛肉的质量造成影响。评价牛肉被微生物污染程度，主要采用微生物检验指标来进行，常采用3 项指标，即细菌数量（菌落总数）、大肠杆菌数（MPN）和致病菌，有检验意义的是能引起人类疾病和食物中毒的致病性病源微生物，常见的有十几种，如沙门菌、葡萄球菌、链球菌、口蹄疫病毒等。
菌落总数的常规检验方法按GB 4789.2—1994执行；大肠菌群（MPN）检验按GB 4789.2—1994执行。
目前列入国家标准的致病性微生物有13种，检验方法按GB 4789.4（6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16）1994 执行，每种都有详细完整的检验方法。
上述感官评定指标、理化指标和卫生指标是评价牛肉的品质的三类指标，感官指标在牛肉品质评价中应用较多，在科研试验中多忽视后两项指标的检测，但是在生产中，特别是对进出口牛肉，后两项指标是必须要进行检测的。
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