大蒜油的加工技术

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大蒜油的加工技术 摘要：本文主要从大蒜及大蒜油的概况出发，介绍了大蒜油的提取方法、应 用及发展展望。 关键词：大蒜油 提取应用 展望 目前，我国除内销和保鲜大蒜出口外，有40%的大蒜用来进行加工。据 查证⑷，三国名医华佗曾用大蒜治病，明代李时珍《本草纲目》记载用胡蒜 （即大蒜）气熏烈通五脏、健脾胃、去寒湿、消肿疼、治肾气、解瘟疫等， 故大蒜有“土里长出的青霉素”之美称。现已证实，大蒜的主要医用成分是 二烯丙基三硫化物（即大蒜新素）。大蒜新素具有抗菌消炎、抗癌、降压、 增强机体免疫力等作用。大蒜还含有人体所必需的多种微量元素（如硒、 错、锌等）、维生素和氨基酸等⑵。在我国市场上常见的大蒜初级加工产品 主要有蒜脯、蒜粒、蒜片、大蒜粉、大蒜泥、蒜罐头、泡蒜等产品的加工。 部分地区还开发出了大蒜啤酒、蒜酱、蒜汁糖果、蒜汁牛奶、蒜汁豆酱、蒜 蓉辣酱、大蒜醋等。近年来的大蒜深加工产品有：蒜素胶囊、蒜油胶囊、蒜 汁保健饮料、蒜素酒、大蒜油⑸。 1大蒜油的概况 大蒜油是大蒜中的特殊物质，呈现明亮透明琥珀色的液体，它是大蒜中 提取而得最重要的物质，此精油含很重要的活性硫化物。主成分为烯丙基丙 基二硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、大蒜素等。主产于埃 及、中国等。主要用于制备辛香调味料，也用于消毒剂等药品。大蒜鳞茎经 有机溶剂可提取大蒜油树脂，用于食品工业。 大蒜油的基本作用包括：广谱抗菌，抑菌力强；调味诱食，改善饲料品 质；增强免疫功能，保健促进生长；改善动物品质；降毒驱虫，防霉保鲜； 无毒、无副作用、无药残留、无耐药性；抗球虫作用。此外还有生物功能的 功效，主要有体内循环系统的天然强壮剂一一降低胆固醇及血脂，增强血管 弹性，减低血小板凝集而促进血液循环，能预防血栓、高血压等心血管疾 病；预防感冒，并适用于发烧、止痛、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状；激活 胃肠粘膜，健胃整肠，促进食欲，加速消化；能调节血糖，预防糖尿病发 作。

因此，长期服用大蒜油可提高人体的免疫能力，达到强身健体的保健作 用。大蒜产品的研制与开发将对发挥大蒜资源优势，脱贫致富，增值创汇具 有重要意义。大型工厂通常是将大蒜渣加工成动物饲料，因此加工成食品是 一个全新的尝试。有机溶剂萃取法对大蒜成分破坏较小，大蒜渣中仍含有少 量大蒜素因此可以将其加工成食品添加剂，如食品保鲜剂，既综合利用增 加经济效益，又消除了环境污染⑸。 2大蒜油的加工方法 水蒸气蒸馅法

其原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物 质中（大蒜油具有一定挥发性），使该有机物在低于100 °C的温度下随水蒸 气一起蒸懈出来，再经进一步分离获得较纯物质。本法的一般工艺流程为： 大蒜去皮f洗净f加水捣碎f酶解f水蒸气蒸懈f油水分离f大蒜油。水蒸 气蒸馅法具有设备简单，成本低、稳定性好等特点，是最常用的方法之一。 但是因发酵和蒸饰温度相对较高，蒜氨酸酶的活性下降，大蒜素有损失，使 出油率较低。而且所得的蒜油有一股熟味，不够清新。 溶剂萃取法

大蒜油微溶于水，易溶于乙醇、苯、乙醍等有机溶剂，利用这一性质可 以用有机溶剂将大蒜油浸提出来。该法得到的大蒜油与水蒸气蒸镭获得的大 蒜油没有明显的区别。有机溶剂的选择是关键，要求该溶剂对大蒜油的溶解 性好，浸提结束后易于分离，沸点差异显着，不含其它不良气味和溶剂残 留。溶剂法的一般流程为：大蒜去皮一洗净一捣碎一酶解一溶剂萃取一蒸懈 分离f回收溶剂大蒜油。

二氧化碳超临界流体萃取萃取法

超临界流体萃取技术，是一种新型的萃取分离技术。该技术是利用流体在临 界

点附近某一区域内，与待分离的溶质有异常相平衡行为和传递性能、且对 溶质溶解能力随压力和温度改变、并在相当宽的范围内变动这一特性而达到 溶质分离的一项技术。因C02无毒性，价格便宜，常被作为萃取剂。超临界 C02萃取大蒜油一般流程为：大蒜去皮洗净―?捣碎一装填萃取柱一密封f 超临界萃取一降压一大蒜油。超声辅助提取法超声提取在天然产物有效成分 提取方面有突出作用。超声波能有效地打破细胞边界层，使扩散速度增加， 同时提高了破碎速度，缩短了破碎时间，可显着地提高提取效率。浸提过程 中无化学反应，被浸提的生物活性物质活性不减。陈雪峰等窗采用超临界CO： 萃取技术提取蒜油是可行的，蒜油得率为血，蒜油中蒜素含量为％,蒜油属上 乘产品，可以作为制药和保健品的高级原料。 微波辅助提取法

微波是一种频率范围在300 MHz?300000 MHz的电磁波，极性分子在微 波电场的作用下，以每秒亿次的速率不断改变其正负方向，使分子高速的碰 撞和摩擦而产生高热。为加快大蒜素的浸出速度并提高浸出效率，不少研究 者釆用微波辅助提取的手段，结果表明效果显着。 3大蒜油的应用

大蒜油是一种广谱抗菌物质，具有活化细胞、促进能量产生、增加抗菌 及抗病毒能力、加快新陈代谢、缓解疲劳等多种药理功能。因此，在很多领 域都有广泛的应用。在医疗方面，大蒜素可用于治疗感染性疾病、消化系统 疾病、口腔疾病、心脑血管疾病等，且具有防衰老、防金属中毒、防癌抗癌 等作用。在养殖方面，大蒜素对动物有明显的诱食作用，且在体内具有杀 菌、抗氧化作用，并能增强动物免疫功能。在各种动物饲料中添加大蒜素， 可提高动物的采食量和饲料转化率，提高动物的成活率，减少发病率，并能 改善动物产品肉质，是一种极有应用价值的饲料添加剂。在种植方面，大蒜 素可用于对农作物害虫和线虫的防治。一些企业看好大蒜素的开发前景，为 了使用方便、增加疗效，已经研制出大蒜素、大蒜素注射液、大蒜素胶丸、 大蒜素泡腾片、大蒜油微囊、大蒜油气雾剂、大蒜酊、大蒜液、大蒜糖浆、 大蒜片、大蒜灌肠液、大

蒜注射液等。

4大蒜油的发展展望

中国是世界上重要的大蒜生产国和出口国，但对大蒜进行深加工比较 少，主要是出口初级产品和原料型产品。为了增强国际竞争力，对大蒜进行 深加工，尤其是提取高质量的大蒜油。使产品向高附加值方向发展是非常必 要的。这就要求对大蒜油的提取工艺进行不断的完善。传统的水蒸气蒸镭提 取法和有机溶剂提取法，提取时间长，且大蒜油的提取率相对较低。超临界 C02萃取技术具有生产周期短、提取效率高、安全可靠等优点，其中试和工 业化应用已在进行中。相信随着将超临界萃取技术与产业化相结合研究的进 一步深入，此技术在大蒜深加工中的应用将会有飞速发展。而新型的超声和 微波辅助提取技术，因其具有可以提高传质速率、缩短浸提时间等优点，在 天然产物提取中逐渐显露出优势。但此类方法目前主要还是处于实验室研究 阶段，对其大规模应用于工业生产还需进一步研究。同时，在大蒜油的提取 过程中，应不断改进和完善脱臭技术和蒜素的稳定化技术，确保提取到的大 蒜油质量好、活性好。同时应该加紧对大蒜油深加工产品的研制与开发，用 好的产品来帮助提高人们对大蒜油的认识，促进该领域的发展。

参考文献

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体会：大蒜油是一种非常重要的精油，加强其加工技术的研究，对于大蒜的 综合利用开辟了的新思路。同时加强大蒜残渣的利用也是一条可行的道路， 再加