(4)用保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单分别取用餐具。
工作过程中的卫生标准:
(1)用具、工具干净无油腻、无污渍。
(2)餐具应干爽、洁净、无油渍、污物。无异味。 (3)荷台台面干净，无油渍，无杂物。 岗位名称 砧板领班 直属部门 餐饮部 直接上级 厨师长 直接下级 砧板厨师
任 职 条 件 自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-55岁工作经历:两年以上同档星级酒店厨房切配工作经验文化程度:初中学历或同等学历。
砧板领班职责
1协助厨师长工作，每天上班负责接收检验原料规格、数量、质量，下班前仔细写好请购单，做到合理请购，不落项、不积压、不断档。
2负责培训和指导砧板厨师，正确掌握各种下刀方法，按要求切配原材料;对所有原料的分档、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5点将菜品的急推、估清汇集上报厨师长。
3负责加工切配工序的质量管理，协助厨师长进行成本控制;督导并带领砧板厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配。
4督促并定期检查后墩各厨师，分管的冷库、冰箱的备货和循序使用，做到无积压陈货，不许浪费。
5督促并检查各岗设备、设施的合理使用和保养。
6负责督导砧板厨师做好切配工作台及周围区域的环境卫生，严把食品卫生质量关及安全工作。
7工作率先垂范，业务技术水平精湛，并督导属下做好原料的综合利用。 8厨师长不在时，代表厨师长进行指挥工作。
9努力降低成本，减少浪费。 10、完成领导交办的其他任务。 砧板及配菜厨师岗位职责
1负责所有原料的分档、切配、腌制、保管工作。 2严格按照出品质量卡标准规范配菜，做到快、准、稳。
3遵照刀工的基本要求，切制时做到刀工精细，整齐划一，清爽利落，物尽其用，不浪费原料。
4做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理，做到每天随时整理，每周大搞一次，按卫生制度要求，分类保存，循序进出，杜绝生熟混放，积压变质
5负责对摘菜间初加工菜品的清洗、整理质量进行督导检查。
6督导各岗做好设施设备、厨具的保养合理使用，延长使用寿命，保证安全生产。
砧板厨师工作质量标准 岗位职责:
1、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。 2、根据销售菜单品种的需要，按《菜品质量卡》中规定的料形要求对原料进行切割加工。 3、将切割后的原料需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
原料切配作业标准:
1、不论切制何种原料形态，应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐。 2、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 3、各种料型的切制标准参见下表:
常用主、配料料形切割规格表
料形名称 适用范围 切制规格
丁 魚、肉等 大丁:1,1、5厘米。碎丁0.5厘米见方 方块 动、植物 3-4厘米见方
粗条 动、植物 1.5厘米见方4,5厘米见长 细条 动、植物 1厘米见方，4,5厘米见长 粗丝 动物类 0.3-0.5厘米见方，4-6厘米长 细丝 植物类 0.1-0.2厘米见方，5-6厘米长
长方片 动、植物 厚0.2厘米，宽2,3厘米，长4-5厘米 常用料头切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 葱花 大葱 0.5-1厘米见方
葱段 大葱 长5,7厘米、粗1、5厘米见方 葱丝 大葱 长4-6厘米，粗0.2厘米左右
姜片 生姜 长3厘米、宽0.6-0.8厘米，厚0.1厘米左右 姜丝 生姜 长3-5厘米，粗0.1厘米
香菜段、末 香菜梗 段:长3-4厘米。末0.5厘米 蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右，自然形 葱姜米 大葱、生姜 0.2-0.3厘米见方 蒜茸 蒜头 0.2厘米见方
干辣椒段、丁 干辣椒 段:长2-3厘米长。丁:1厘米见方 青红辣椒丁 青红辣椒 1、5厘米见方
砧板作业流程
1、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用
原料。
2、及时了解当日宴会、团体接待人数，就餐标准及特点要求。 3、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理。 4、准备好各种加工用具及盛器。
5、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理。 6、区别不同用途和领用时间，将己切割的原料分别盛于专用的盛器内，摆放在原料架上。 7、按菜单要求，适时取冰箱内加工好的原料，摆放于货架上。
8、开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放到料架上，并在料盒进行标识。
9、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 原料配置作业流程:
1、接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误。
2、主配厨师按《菜品质量卡》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配置，配成一道完整的菜肴。
3、需要现场切制的原料，立即通知切制厨师切料。
4、将各种原料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师。
5、一般单个菜肴的配置应在1,2分钟内完成。 蒸箱厨师岗位职责
一、 根据预定将所需的各种原料、半成品及汁酱分别提前备好。 二、 熟练的掌握本岗位各种出品的蒸制技艺，精确火候不生不老，保证质量，做到客人满意。
相关推荐：
loading