1， 监督好本楼层撤回餐具、发现破损及时向主管汇报，如知情不报，共同担负赔偿。 2， 负责分工区的环境卫生达标，节约低值易耗品的使用，维护好本区内设备。 3， 不准将饭店物品及各种剩菜剩饭带出店。
4， 配合后墩制好风味菜品所须的主食(如:荷叶饼、玉米饼、点心等)定期推出风味品种
摘菜间岗位职责
1， 协助厨房检查蔬菜质量，认真摘理，保证无杂物，清洗干净、按厨房要求分档取料，物尽其用、拒绝浪费、及时通报库房避免浪费。
2， 保管好摘菜间工具用具，负责本区域卫生。 3， 按后墩要求:净菜进厨房、码放整齐、不带水。 洗菜间原料初加工标准
蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准: 作业要求
1)根据不同蔬菜的种类和烹调需要，对蔬菜进行处理。 2)对于一般蔬菜按不同部位进行分档选用，以烹制不同菜肴。 3)需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。 质量标准:
1)无老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用部分。 2)修削整齐，符合规格要求。
3)无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。 4)合理放置，不受污染。 加工步骤:
1)备齐蔬菜品种和数量，准备用具及盛器。
2)按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、菜心。
3)将经过拣择、削皮处理的蔬菜原料分别放到水池中进行洗涤，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。
4)将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送保鲜库库暂存待用。
5)清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 冷库保管岗位职责
1， 熟悉冷库布局，掌握各种原材料的存储情况。 2， 做好各项出入库记录，做到先进先出，避免造成积压。
3， 搞好环境卫生、保养好各种制冷设备，设施，出问题及时上报，维修、以保证正常运转。
水台厨师岗位职责
1， 业务水平熟练，有质量，有速度，快捷准确的送到蒸车砧板处。 2， 掌握好各种原材料的特点，特性，按菜肴 程序规范开生加工。 3， 搞好环境卫生，保管好厨具用具。 水台初加工的操作规程
初加工间在对原料实施加工的过程中一定要注意保持良好的环境卫生，尤其是水台对鲜活水产品的现场加工处量。因为，活水产品的养殖区一般都设在餐厅内，以便于客人的现场点选，水台厨师应随时对加工过程中产生的杂物进行清除处理，以保持干净卫生。
水台加工的一般步骤与卫生标准如下:
1、接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，首先确认被加工原料的名称、种类及按条、按个、还是按斤出售的数量，与点菜单上的记录是否一致，并根据点菜单写明的烹制方法与加工要求进行操作
1)按海鲜养殖员传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工。 2)一般情况下，单只菜肴的活水产品初加工应在接到原料后的3,5分钟内初加工完毕，传递到下一加工岗位。
3)对于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。
4)粗加工完毕后，应将加工好的原料与点菜单予以核对，确认无误后，传递到下一加工岗位。 5)厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将相盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味，料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每加工一份原料后全面整理一次卫生。卫生保持的具体要求是:台面清洁、下脚料、无杂物，刀具、菜墩干净无污渍，废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水无外溢。
作业要求:
1、不同的水产品种根据不同菜肴的规格标准应采用不同的合理的加工方法。 2、加工处理必须根据《菜品质量卡》的要求进行。
3、大量多品种原料，需提前加工的，应分类加工，分别存放，不能混放在一起。 质量标准:
1、鱼类必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留，放尽血污，除净鱼腮、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净。
2、鱼的加工按去脏、洗净、斩切步骤进行，斩切按《菜品质量卡》规定的要求进行处理。 3、虾除去须、壳、沙线、脑中沙包等。
4、整只河蟹刷洗干净，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置;
5、整只海蟹刷洗干净，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
畜肉原料初加工操作标准 作业要求:
l、畜肉类初加工主要是对带骨的排骨等的斩切，加工时应使用专用的工具。 2、按《菜品质量卡》中规定的切割规格进行初加工处理o
3、如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工。 质量标准:
1、选择使用的部位合理准确，对不同的部位应做到物尽其用。 2、按规定应除净污物、杂毛、筋膜、碎骨等剔尽。
3、分类加工，整齐盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。 加工步骤:
l、备齐待加工带骨肉类的原料，准备好用具和盛器。
2、根据菜肴烹调规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的除污、洗涤、分档和切割。
3、将经过分档、清洗的畜肉类原料放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上，暂时不用的原料用保鲜膜封严，分别放直冷藏库或冰箱规定的位直，留待以后取用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 动物内脏初加工质量标准 作业要求:
1、分清动物内脏的种类，采用不同的初加工方法进行处理。 2、具体加工处理必须根据《菜品质量卡》的要求进行。 3、加工好的动物内脏应分别放在专用的盛器内，控净水分。 质量标准:
1、各种动物内脏上的污物、油脂、筋膜等清除干净。
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