很多餐饮企业发展至今，经营状态很火爆，顾客盈门，目不暇接，营业额很高，但是到了需要质的奔腾之时，才发现资金紧缺，后劲乏力，这是甚么缘由呢？关键在于企业的获利能力太低，也就是说营业额留下的太少、营业额转化为利润的能力很弱。而在这类低下的获利能力当中，又存在着大量的管理资源浪费现象，如何发现这些利润黑洞和如何建立有效的体系往进行消除，将是餐饮业今后必须探讨的重要课题。
经过回纳总结，通常在现代餐饮企业当中，利润黑洞包括以下几个主要方面：
一、队伍组建方面：1、管理职员和员工的职责明确吗？他们是把自己当做质量文化的提倡者还是混日子的从业者？2、组织结构公道与否？这类结构体现了服务至上，顾客第一的思想了吗？还是喊着口号，实际依然是领导至上，服从第一呢？是不是确定了各岗位的《职位说明书》？3、《经营计划》制定了没有？目标是公道分解了吗？4、是不是解决了总部与分店的远程联络和物流？
二、运营质量控制方面：1、是不是建立了必要的制度？执行的情况有人监视吗？2、各种流程是不是有了书面的规范？是最优化的吗？3、是不是充分利用了控制性的管理表格？4、菜谱的品种和定价是公道的吗？5、出新菜的速度是顾客可以接受的吗？6、是不是进行了采购流程管理？7、库房布局和备货量是公道的吗？
三、营销管理方面：1、是不是制定了销售的发展战略和发展规划？2、是不是使发展规划落到实处，而不是流于情势？3、是不是对正在开辟和维护的目标市场进行了整体营销规划？4、是不是在大的目标市场中进行了市场细分？5、是不是不断开发潜伏客户以弥补一定的顾客流失？6、是不是会利用建议书的情势感动顾客？ 7、是不是建立了客史档案？它被公道的利用和信息同享了吗？
四、预算与财务方面：1、是不是确定用度开支？2、是不是控制平常支出？3、是不是进行本钱管理？4、是不是确保支票、印鉴、发票、收据的管理？五、信息管理方面：1、是不是对顾客意见进行有效的搜集并加以分析和利用？2、是不是搜集有关本行业的媒体报导资料？
上述这些题目都是会直接影响企业利润的方面，但是又恰恰不像菜品质量等题目那末明显，假如说目前中国餐饮企业是一座冰山，可以这样说，水面上的部份全做了，水面下的全部没做，但是真正有决定性作用的是水面以下的部份。
如何往消除这些利润黑洞？关键是要构成每一个企业本身的一套运营模式。这类运营模式最直接的反映在企业的《运营手册》上。《运营手册》很重要，但不是要有多厚，而是它编写的进程必须是全员参与、反映实际的。很多企业照搬一套成功酒楼的流程回来，以为很先进了，实际上是不可行的，由于要知道经营模式不可复制，否则顺峰不可能成为顺峰，经营模式是有独特性的。
那末如何建立企业的《运营手册》？要体现系统的概念。一个有效的《运营手册》应当包括以下几个部份并相辅相成：一、企业的方针。反映了整个企业的总目标和方向，是整个企业经营的蓝图，有了它才能使每一个员工切实思考企业向哪一个方向往，我们应当具有甚么能力。
二、企业的职能。从总的方面概述企业的职能，是员工自豪感的基本来源。
三、企业的组织结构图。明确的结构使沟通更加顺畅，赢得顾客和生意的最重要因素应当是资讯，而清楚的岗位结构使得资讯的快速传递成为可能。
四、岗位职责描写。每个岗位的岗位职责要清楚的描写出来，才能让每个员工知道自己究竟应当干甚么。例如在厨师的岗位上假如随手清洁成为岗位职责之一，他就不会在营业低谷期无事可做。
五、规章制度。即员工应当在甚么制度规定下完成他们的职责。 六、工作程序。即员工应当依照甚么样的程序和方法往完成他们的职责。七、记录表格。
所有工作应当可以往追溯，原始数据应当得到有效的分析和利用。 假如依照上述结构建立《运营手册》，并切实加以利用，不断完善，时时更新，企业的获利能力一定会逐渐提升，从而使餐饮企业在剧烈的竞争中占有领先地位。
相关推荐：
loading