内蒙古农业大学自学考试学士学位论文 5
原料乳验收 ↓ 过滤 ↓
预热配料←蔗糖 ↓ 杀菌 ↓ 冷却 ↓
接种←发酵剂 ↓ 罐装 ↓ 发酵培养 ↓ 冷却 ↓ 后熟 ↓
检验
图2 凝固型酸奶制作工艺流程图
2.3.3工艺操作
1) 原料乳验收（抗生素检测—活性检测法）原料乳→巴氏杀菌→冷却至42℃→添
加发酵剂→观察有无凝乳
2) 预热配料 将原料乳在水浴锅中加热至60℃，加入6%的白砂糖，待完全溶解后
经过滤除去杂质。
3) 杀菌 将预热后的乳在水浴锅中加热至90℃保持15min。 4) 冷却 将杀完菌的牛奶在冷水中迅速冷却至40℃左右。
5) 接种 在无菌操作台内将生产发酵剂充分搅拌，使凝乳完全破坏，按 2％的接种
量加入生产发酵剂，充分搅拌，使菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。 6) 发酵 将无菌灌装好的酸奶置42℃的培养箱内发酵，发酵时间在 3.5h、测定发
酵乳的酸度，控制酸度在 65—70°T时停止发酵。
6 不同原料乳对酸奶稳定性的影响
7) 冷却 为了终止发酵将酸奶水浴冷却至10℃左右。
8) 冷藏 将冷却后的酸奶置4℃冰箱中冷藏，促进香味物质产生，改善酸乳硬度。
2.4成品酸奶活菌数的测定
将待检成品酸奶奶样以10倍递增作成一系列适当倍数的稀释液，选择2—3个适宜的稀释度，各以1ml之量加入灭菌平皿中，每个稀释度平行作两个平皿，在每个平皿中加入适量配好的灭菌MRS培养液,待琼脂冷却凝固后翻转平板，置36±1℃的培养箱中培养25h，进行菌落计数。
2.5成品酸奶酸度的测定
与原料乳酸度测定的方法类似。
2.6成品酸奶乳清析出时间的测定
将不同原料乳按照相同的工艺制作好的酸奶以相等的量无菌灌装至相同规格的试管中，用锡纸封口，发酵培养。并标记灌装至试管的高度，对冷藏的成品酸奶每隔12小时观察其乳清析出情况。一般规定凝固型成品酸奶的乳清析出量应小于5%，当乳清析出量大于5%时则视为本试验中所述的乳清析出。记录乳清析出的时间。
3.结果与分析
3.1原料乳酸度对成品酸奶稳定性的影响
乳清析出特性是酸乳生产中最多见也最易产生的现象，也是反映酸奶质量高低的主要指标之一 ，是酸奶储存期内感官指标变化最明显的。 而原料乳酸度对成品酸奶储存过程中乳清析出的影响关系见下页表1， 图 3。
用Excel处理试验数据，对原料乳酸度与成品酸奶储存期内乳清析出时间的进行相关分析，查临界相关系数 ︳Rs |>R8 (0.01)[15] 。结果表明原料乳酸度与成品酸奶储存期内乳清析出时间之间呈显著相关性。相关系数为-0.99019，原料乳酸度与乳清析出时间呈负相关，说明原料乳酸度越高，酸奶储存期内乳清析出所需时间越短。
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表1 原料乳酸度与成品酸奶乳清析出时间的相关性分析表 乳样 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pearson相关系数
自由度 F值 P值
原料乳酸度 （°T）
16.0 18.0 16.4 17.2 17.8 16.5 17.4 17.6 16.2 16.7 -0.99264
8 537.6068 1.27134E-08
成品酸奶乳清析出时间（天）
6.5 2.5 5.5 4.5 3 5.5 4 3.5 6 5
765乳清析出时间(天)432101616.216.416.516.717.217.417.617.818原料乳原料乳酸度(oT)
图3原料乳酸度对乳清析出的影响
8 不同原料乳对酸奶稳定性的影响
原料乳的酸度与成品酸奶储存期内的乳清析出时间之间的线性关系由图3可知. 原料乳酸度越高,酸奶乳清析出时间越早。
3.2原料乳菌落总数对成品酸奶稳定性的影响
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它主要作为判定食品被污染程度的标志。原料乳菌落总数对成品酸奶储藏过程中乳清析出时间的影响关系的分析见表2。
表2 原料乳菌落总数与成品酸奶乳清析出时间的相关性分析表
乳样 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pearson相关系数
自由度 F值 P值
原料乳菌落总数（10个/ml）
2.8 9.8 4.0 5.3 8.3 4.4 6.2 7.6 3.0 5.3 -0.9869 8 299.2416 1.2702E-07
4
成品酸奶乳清析出时间（天）
6.5 2.5 5.5 4.5 3 5.5 4 3.5 6 5
同样用Excel处理试验数据，查临界相关系数|Rs|>R8(0.01)
[15]
,结果表明原料乳菌
落总数与成品酸奶储存期内乳清析出时间之间具有显著的相关性。相关系数为-0.9869，原料乳菌落总数与乳清析出时间呈负相关，说明原料乳菌落总数越高，酸奶储存期内乳清析出所需时间越短。
原料乳的菌落总数与成品酸奶储存期内的乳清析出时间之间的线性关系由图4可知。 原料乳菌落总数越高,酸奶乳清析出时间越早。
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