内蒙古农业大学自学考试学士学位论文 9
7乳清析出时间(天)65432102.8344.45.35.36.27.68.39.8原料乳菌落总数(104个/ml)原料乳
图4原料乳菌落总数对乳清析出的影响
3.3成品酸奶储存过程中酸度的变化
当牛奶发酵超过凝固点时会产生乳酸,而所产乳酸的多少可用酸度指标表示。酸奶成品的酸度的变化不仅和消费者的口味紧密联系在一起，也反映了酸奶中酸性物质的快速变化[12]。普通酸奶发酵终点控制在70--80°T其酸奶酸甜适口,风味较佳。但在储存过程中由于后酸化等原因,其酸度会发生一定的变化。对各乳样酸奶在其储存期内进行酸度的跟踪检测，其结果如图5所示。
由图5可知一般加工的酸奶,在冷藏过程中其酸度逐渐升高,但上升到90 oT以上时其变化缓慢，趋于平稳。
10 不同原料乳对酸奶稳定性的影响
120 100 80 酸度 o乳样1 乳样2 乳样3 乳样4 乳样5 乳样6 乳样7 乳样8 60 40 20 0 3 天 5 天 7 天 9 天 11 天 13 天 贮藏时间(天) T 乳样9 乳样10
图5 酸奶储存期酸度的变化
3.4成品酸奶储存过程中乳酸菌活菌数的变化
乳酸菌活菌数是衡量酸奶保健功能及保存期长短最主要的指标.不能说菌数不高就不达标准，但从另一侧面来说，如果酸奶的芳香味和酸度都令人满意的话，那么菌落数应该在106个/ml以上，这种情况的结果会使酸奶的其他特性也同样符合标准。但有另一个极端，如果冷链不符合标准，会使酸奶中的活菌快速翻代，导致酸奶酸度严重偏高[12]。对各乳样酸奶在其储存期内进行乳酸菌活菌数的跟踪检测，试验结果见图6。
由图6可知，各乳样乳酸菌活菌数基本上有相同的变化趋势，随着冷藏时间的增加，酸奶中乳酸菌活菌数逐渐减少，呈下降趋势，储存13天时酸奶乳清析出严重，感观状态已不能接受，但其乳酸菌数依然在106个/ml以上，符合国标规定。
内蒙古农业大学自学考试学士学位论文 11
90 80 70 60 活 菌 数 106 乳样1 乳样2 乳样3 乳样4 乳样5 乳样6 乳样7 乳样8 乳样9 50 40 30 20 10 0 3天 5 天 7 天 9 天 11 天 13 天 贮藏时间（天） 乳样 10
图6 酸奶储存期乳酸菌活菌数的变化
4结论
4．1 在本试验中不同原料乳是指不同理化和微生物指标的牛乳，由于试验条件的限制，只对原料乳的酸度和菌落总数进行了检测。凝固型酸奶的稳定性以其感官指标中最明显的乳清析出时间为标准。
4．2 对同一个乳样，测定其酸度和菌落总数，以相同工艺制作成凝固型酸奶。在冷藏条件下以成品酸奶的乳清析出时间作为酸奶稳定性的标准，并跟踪对成品酸奶的酸度和乳酸菌活菌数进行测定。
4．3 用Excel进行试验数据处理，结果表明，原料乳的酸度与成品酸奶储藏期乳清析出时间之间存在极其显著的负相关性。即在本试验检样的原料乳的酸度范围内，其酸度越高，储存过程中酸奶乳清析出时间越早。原料乳的菌落总数与成品酸奶储存期内乳清析出时间之间呈显著负相关, 即在本试验检样的原料乳的菌落总数范围内，其菌落总数越高，储存过程中酸奶乳清析出时间越早。对冷藏过程中酸奶酸度和乳酸菌活菌数的跟踪测定表明,储存期内成品酸奶的酸度逐渐上升,但达到90°T时变化趋于平稳，乳酸菌活菌数逐渐下降，但仍在106以上，符合国标规定。
4．4 随着人们对健康食品认识的提高，减少酸奶生产中稳定剂，增稠剂等多种
12 不同原料乳对酸奶稳定性的影响
添加剂的使用量，而从原料乳角度考虑去提高酸奶的质量将会越来越深受消费者﹑乳制品生产厂家以及学者们的重视，因此在此方面的研究将会更加深入。
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