超市-生鲜水产管理手册
一、海鲜组每日例行工作 早班
? 早晨收当日鲜活水产
? 贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰
? 包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 ? 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 ? 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 ? 随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 ? 收回零星物品，修复破包装之商品 中班
? 检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 ? 检查商品品质，品质不良者收回处理 ? 清除垃圾，清洁操作间 ? 查看冷库，了解库存情况 ? 清洁、保养专用设备和用具 ? 收回零星物品，破包装商品修复
? 离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位 ? 关闭水源、电源
水产课每日例行工作流程 时段 1） 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度7：30 检查。 至 2） 商品回收更改包装及品检。 9：00 3） 出货逢最低陈列量，并以特价品优先陈列。 1） 人员工作安排。 2） 卖场POP整理，品名牌对齐。 3） 地板、灯管清洁。 *检查POP。 *每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。 *每月休市前注意订货日。 重点工作 例行工作 特别事项 1） 加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量。 2） 到货的验收品检及入库，并先9：00 处理及补足排面所缺之品项或至 新品。 12：00 3） 不良品贴折价标签。 4） 作业场整理、清洗，并顺手拉排面。 12：00 至 13：00 午膳时间 1） 加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。 2） 订货。 3） 补货达下午最高人潮之陈列量。 13：00 4） 预备隔日之商品。 至 5） 清洁作业场、冷藏库，键入损17：00 耗及盘点库存。 6） 移发，并检查排面。 7） 补货，尤其是特价品。 8） 排面整理。 9） 早晚班人员交接。 17：00 至 18：00 晚膳时间 4） 排面整理。 5） 装盒、包装、陈列。 6） 收回商品变换，改包装处理。 7） 相关商品补货。 8） 作业场工作器 具检查保养。 9） 主管交办事项。 *周二：冷冻柜细部清洁。 *周三：冷藏、冷冻库整理。 *周六：作业场工作台器具细部检查。 *每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。 18：00 1） 整理排面。 至 2） 仕越品准备。 22：00 3） 单据作业整理。 22：00 1） 排面库存量统计登录。 至 2） 检视各项机器是否完全关闭。 离店 3） 留言晚班事项与早班交接。 水产课作业流程
时 间 作 业 项 目 6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙
B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台
6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面
8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，DM促销标示最后检查
8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐
9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理
C．干货商品补货
11：30 A. 分两班用餐
14：00 A. 晚班上班就工作位置 B．早班人员清点
14：30 A.定货
B.开始打扫工作
C.冷冻柜、干货、台面补齐
15:00 A.早班人员下班、交接晚班工作事项
16:00 A.处理文书作业
17:30 A.分两班用餐
19:00 A.决定晚上拍卖商品及价格
20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐
22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 D.查看制冰机、盐水是否补充 B.冰鲜鱼收至冷藏室 E.晚班交接留言 C．打扫卖场及处理室卫生
23:00 A.电源关闭 B.下班
二、海鲜的产品内容
大组
鲜活水产
鲜活淡水鱼 ０２００５
鲜活海水鱼 鲜活虾蟹类 鲜活贝类
０２０１０ ０２０１５
０２０２０ ０２０９９
分类号
中组
其他鲜活水产
冰鲜水产 冰鲜淡水鱼 ０２１０５ 冰鲜海水鱼 ０２１１０ 冰鲜虾蟹类 ０２１１５ 冰鲜贝类 ０２１２０ 冰鲜切片鱼 ０２１２５ 冰鲜生鲜 ０２１３０ 水产加工品 ０２１４０ 其他水鲜水产 ０２１９９
冷冻水产 冷冻鱼 ０２２０５ 冷冻虾蟹 ０２２１０ 冷冻加工水产 其他冷冻水产
０２２１５ ０２２９７ ０２３０５ ０２３１０ ０２３１５
水产干货 咸鱼
鱼干 海味品
三、海鲜的鲜度管理
其他水产、干货 ０２３９９
由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
? 实行低温贮存，从商品运输到商场的存放 ? 有条件的操作间温度控制在120C以下
? 无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间 ? 解冻最好在冷藏库内进行
? 冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除 ? 搞好卫生管理，减少细菌源的污染 四、海鲜产品陈列
? 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 ? 商品之间可放分隔板，以明确品项 ? 系列产品要相邻陈列 ? 严格遵守先进先出的原则
? 可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样
性，具有丰富感
五、海鲜收货与验货 海鲜收货
? 海鲜每日早晨收货
? 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的 ? 凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货
? 收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间 海鲜验货 感官判定指标
项目 鱼眼部 鱼鳃 新鲜 不新鲜 眼球饱满，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润 色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡呈褐色至灰白色，附有透明无异味 混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味 坚实有弹性，以手指压后凹松软无弹性，手指压后陷立即消失，肌肉的横断面凹陷不易消失，易与骨有光泽，无异味 刺分离，有霉味及酸味 有透明粘液，鳞片鲜明有光粘液污秽，鳞无光泽易泽，贴附鱼体牢固，不易脱脱落，并有腐败味 落 完整不膨胀，内脏清晰可辩，不完整，膨胀破裂或变无异味 软凹下，内脏粘液不 清，有异味 色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，色泽发红，无光泽，表有亮泽，粘液多，体形完整，面发粘，略有臭味 肌肉柔软而光滑 受刺激时贝壳紧闭，两贝壳贝壳易张开，两贝壳相相碰时发出实响 碰时发出空响或破缺 新鲜 不新鲜 蟹壳纹理清楚，用手指夹持蟹壳皱理不清，蟹脚下背腹，两面平置，脚爪伸直垂并易脱落，体轻发腐不下垂，肉质坚实，体垂，臭 气味正常 外壳有光泽，半透明，肉质外壳失去光泽，混浊，紧密，有弹性，甲壳紧密裹肉质松软，无弹性，甲着虾体，色泽气味正常 壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味 鱼肌肉 鱼体表 鱼腹部 软体类 贝壳类 项目 蟹类 虾类
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