裱花员工评级试题

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裱花员工评级试题（一星级员工）

城市 店 经理 车间主任

姓名 性别 职务 考评日期 年 月 日 成绩：总分100分 扣分 得分

一、 选择题（多选、漏选都不得分）每空4分，共40分 1、车间消毒桶标准配制有

A、B毛巾消毒桶 B、洗手消毒桶 C、A毛巾消毒桶 D、器具消毒桶 E、C毛巾消毒桶 2、打发好的植脂奶油温度是

A、10—12℃ B、12—15℃ C、7—10℃ D、2—7℃ 3、抹坯质量要求包括下列几点

A、坯子气味正常，无霉变 B、厚度形状规格必须同样品保持一致 C、无杂质、污染附着 D、盒子内外整洁、卫生 E、表面平整、光洁、不露坯子、无气孔、翻泡、干裂、干硬。 4、橙色和绿色调配出的颜色是

A、棕褐色 B、棕色 C、橄榄色 D、紫绿色 5、果酱熬制四步骤为

A、 准备——熬制——过滤——晾冷 B、 准备——过滤——熬制——晾冷 C、 熬制——过滤——准备——晾冷 D、 准备——熬制——晾冷——过滤 6、裱花蛋糕六齿锁边要求包括

A、均匀、流畅 B、纹路清晰 C、 错落有致，无接头 D、无残缺翻泡，排列整齐 E、无扭曲、变形 7、使用新鲜水果时必须遵循的原则是

A、洗——刷——冲——消毒 B、洗——刷——消毒——切制 C、拣——洗——消毒——切制 D、冲——消毒——切制——摆放 8、常规蛋糕周一至周四等取时间不超过

A、15分钟 B、20分钟 C、5分钟 D、30分钟 9、好利来员工的四大特质为

A、顾客满意度 B、勤奋务实 C、工作标准度 D、团队合作 E、工作意愿 F、诚信、团结 10、“好利来”正确英文拼写

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A、HAOLILAI B、HOLILAND C、HAOLALHI D、HOLILAN

二、判断题（每题2分，共20分）

1、好利来的核心价值观是：永争第一 （ ） 2、电话预订蛋糕包装好后立即送往前厅 。 （ ） 3、鲜奶翻泡、变稀时可进行二次打发，方法是加入适量解冻奶油进行打发。（ ） 4、坯子奶油夹层厚度为0.3—0.5厘米。 （ ） 5、蛋糕写错字只是因为票面字迹不清。 （ ） 6、包装好的蛋糕分类存放，高度不超过10个。 （ ） 7、操作间墙壁卫生清洁工具包括。（B类毛巾、清水桶、洗洁剂水、橡皮手套、钢丝球、铁铲等） （ ） 8、产品质量受制作员工的技术水平、工作情绪、责任心影响较大。 （ ） 9、开启紫光灯的目的是杀灭空气中的细菌。 （ ） 10、酸性物质可用不锈钢盆长期存放。 （ ）

三、简答题（每题10分，共20分） 1、 用图画出蛋糕制作流程？ 答：

2、 果膏、植脂奶油、罐装菠萝的质量标准有哪些？ 答：

四、 问答题（20分）

1、阐述裱花蛋糕制作要求有哪些？ 答：

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试题答案――― 一星员工

一、选择题：1、ABCDE 2、B 3、ABCDE 4、C 5、A 6、ABE 7、C 8、B 9、ACE 10、B

二、判断题：1、正确 2、错误 3、正确 4、正确 5、错误 6、错误 7、错误 8、正确 9、错误 10、错误

三、简答题： 1、 题：

计划坯子 车花 制作计划 原料准备 黄油 奶油 蛋糕裱花 包装 果酱 抹坯 2、题：

1、植脂奶油质量标准：使用前检查包装有无破损，无解冻现象，无过期变质，无结块及杂质异物，气味清香无异味；组织细腻，表面光亮，软硬适度呈鸡尾，无翻泡现象。

2、罐装菠萝质量标准：包装完整，无破损，不破裂，无锈盖、鼓盖、变色、浑浊、沉淀现象，无过期，菠萝呈圆片状，形状完整，晶莹透明，大小均匀，菠萝味纯正，无异味。

3、果膏质量标准：包装完整，无破损，不破裂，不超过保质期、结块、霉点现象，成凝胶状，具有非常好的光泽度，口味纯正，无水析出，无异味，细腻。 四、问答题：

1、根据订票按时间先后顺序制作。 2、根据用料不同，适当调整制作时间。 3、优先使用头天未用完的坯子及各类原材料。

4、对当天销售情况随时了解，及时通知前厅等取时间。 5、特殊用花必须符合标准。

6、各类蛋糕锁边必须均匀流畅、圆滑完美，纹路清晰，无扭曲、变形，接缝无

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明显痕迹，符合标准要求。

7、素描要求造型逼真，线条粗细一致，圆滑流畅，接头无痕 迹。

8、塑像逼真，造型完美，比例适度，表面光泽圆滑。 9、巧克力花大小一致，线条流畅，完整无残缺，造型美观。

10、草帽、汽车、菠萝以及其它装饰花点，必须齿纹清晰，大小一致，疏密均匀。 11、各类装饰丝带、丝带花必须与样品一致，并做到清洁卫生。

12、编织蛋糕用奶油要细腻，无翻泡现象，接头无痕迹，编织后表面平整。 13、糕字迹清晰，美观流畅，排列有序，布局合理，大小与坯面空白成比例，常

用字体符合标准。顾客要求汉字必须用正楷或隶书，特殊要求除外。

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