厨房菜品创新与激励办法

制度名称 执行部门 厨房菜品创新与激励办法 厨房部 制度编号 发布日期 1. 目的 为规范、激励厨师对菜品的创新，特制定本办法。 2. 适用范围 适用于酒楼对厨师菜品的创新、激励管理。 3. 管理规定 3.1 创新菜品要求 3.1.1凡在酒楼从事烹调岗位工作的厨师，都必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创 新菜品的成果作为厨师晋级的依据之～。 3.1.2高级厨师每年必须完成4款创新菜品的任务，多者不限。 3.1.3中级厨师每年必须完成2款创新菜品的任务，多者不限。 3.1.4初级厨师不规定创新菜的具体任务，但提倡进行菜品创新。 3.1.5创新菜品的申报、试制、验证认定工作，严格按照有关规定执行。 3.1.6实体间相互交流的菜品及菜品档案库已有重新上市的菜品，不属于创新菜品范畴。 3.2 创新菜品组织工作 3.2.1酒楼创新菜品的组织、指导工作由酒楼设立的菜品研究所全面负责。 3.2.2酒楼各厨房创新菜品的具体组织工作，则由行政总厨与各分厨房厨师长负责，并按 照有关规定实施执行。对不能按规定完成创新菜品任务的厨师应给予一定数量的经 济处罚，各分厨房厨师长应受到连带的处罚责任。 3.2.3各厨房的等级较低的厨师可以在不影响本职工作的情况下，在高等级厨师的指导下 共同完成创新任务，其创新菜品的成果由协作双方协商分配，但不能重复上报。 3.2.4凡不能在当年完成创新菜品任务的厨师，应给予每菜500元的经济处罚，罚金从本人 年底奖金中扣除。如果年底考核没有一个合格的创新菜，将在第二年降低一个厨师 等级。 3.2.5厨师长创新菜的数量按相应的等级厨师创新菜数量的一半完成，如果完不成创新菜 品任务，给予每菜500元的经济处罚。 3.3创新菜品激励措施 3.3.1厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师300～500元的奖励。 3.3.2行政总厨不承担创新菜任务，主要负责组织工作，如果在当年100%地完成了创新菜 的任务，从创新菜奖励总额中提取10%予以奖励。如果完不成创新菜的数量，则按 本实体罚金总额的10%予以处罚。 3.3.3 对于特别受欢迎、持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誉和经济效益的， 酒楼将根据具体的情况给予创新菜品制作人以特别奖励。 3.3.4 对于特别受欢迎、持续旺销的创新菜品的界定，将由酒楼领导与专家组根据创新菜 品的影响力及销售额的实际情况予以鉴定。 3.3.5 创新菜品任务的完成，应均匀分布在全年进行，每月验证一次，每半年全面考核一 次，并对考核结果按规定予以奖罚处理。 3.4 建立创新菜品的评价体系 关于创新菜品的界定，不同的企业有不同的认识，不同的厨师也有不同的看法，这往 往为创新菜品的评定带来一定的难度。因此，为了公平、公正、公开地对创新菜品进 行检验鉴定，就必须首先建立一个较为科学、合理的创新菜品评价体系或相关文件， 以确定评价创新菜品的统一标准。