学校食堂食品安全管理制度
目 录
一、学校食堂从业人员健康检查管理制度 ................................................................................... 2 二、学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 ........................................................................... 2 三、学校食堂从业人员个人卫生管理制度 ................................................................................... 2 四、学校食堂从业人员工作服管理制度 ....................................................................................... 3 五、学校食堂原料采购索证索票管理制度 ................................................................................... 3 六、学校食堂食品采购验收登记管理制度 ................................................................................... 3 七、学校食堂库房管理制度 ........................................................................................................... 4 八、学校食堂食品添加剂使用管理制度 ....................................................................................... 4 九、学校食堂厨房粗加工管理制度 ............................................................................................... 5 十、学校食堂厨房烹饪管理制度 ................................................................................................... 5 十一、学校食堂备餐管理制度 ....................................................................................................... 6 十二、学校食堂食品留样制度 ....................................................................................................... 6 十三、学校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 ..................................................................................... 6 十四、学校食堂餐厨废弃物处置管理制度 ................................................................................... 7 十五、学校食堂有毒有害物品管理制度 ....................................................................................... 7 十六、学校食堂加工场所环境卫生管理制度 ............................................................................... 8 十七、学校食堂设施设备维修保养制度 ....................................................................................... 8 十八、学校食堂加工经营场所安全生产制度 ............................................................................... 9 十九、学校食堂食品安全日常监督检查制度 ............................................................................... 9 二十、学校食堂食品安全应急预案 ............................................................................................. 10
学校食堂食品安全管理制度目录
一、学校食堂从业人员健康检查管理制度
1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；
2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证； 3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；
4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。
二、学校食堂从业人员食品安全知识培训制度
1.食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律.法规学习，掌握与食品安全有关的法律.法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；
2.食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3.每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。
三、学校食堂从业人员个人卫生管理制度
1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
①、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
②、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
①、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
②、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； ③、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
学校食堂食品安全管理制度目录 ④、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得有面对食品打喷涕、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为：
⑤、个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
4、食堂从业人员对违反《食品卫生法》及相关规范有权制止并向直接上级汇报，对违反《食品卫生法》及相关规范不制止的，按违反卫生规定同等处理。
5、对违反《食品卫生法》及相关规范的，按有关规定处理。对造成损失的，要赔偿损失。对造成重大损失及严重后果的，由国家相关法律处理。
四、学校食堂从业人员工作服管理制度
1、所有从业人员上班时间必须着统一工作服，个人不得擅自改变工作服的样式。 2、工作服（包括衣帽口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或是样式上予以区分。
3、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 5、待清洗的工作服应远离食品处理区。 6、每名从业人员不得少于2套工作服。
五、学校食堂原料采购索证索票管理制度
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。
六、学校食堂食品采购验收登记管理制度
1、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。
2、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。 3、进行采购进货验收的食品包括：
①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）； ②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；
学校食堂食品安全管理制度目录 ③食品添加剂（如酵母、色素等）； ④其他产品。
4、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。
5、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。
6、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
7、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后方可入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。
七、学校食堂库房管理制度
1.食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；
2.库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；
3.严格执行出入库制度，做好出入库记录；
4.严禁“三无”食品及腐烂变质的食品.原料等入库存放； 5.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6.设置防蝇.防鼠等设施，安全有效；
7.库房管理人员必须穿戴工作衣.帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；
8.库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理人员。
八、学校食堂食品添加剂使用管理制度
1.烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；
2.采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名.厂址，没有使用范围.使用量等说明内容的添加剂不能购买；
3.加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
4.调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
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