【2019年整理】全国2007年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码00978

全国2007年1月高等教育自学考试

烹饪工艺学（二）试题

课程代码：00978

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．糖尿病患者不宜过多食用（ ） A．蛋白质 C．维生素

B．淀粉 D．油脂

2．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是（ ） A．盐水洗涤法 C．碱液洗涤法

B．流水冲洗法 D．烫洗法

3．下列关于油发和盐发的表述，正确的是（ ） A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段 B．油发需热油下锅，物料要干燥 C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿

D．油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品

4．能快速解冻，并且能较好的保存原料的营养和风味的解冻方法是（ ） A．自然缓慢解冻法 C．加温解冻法

B．流水解冻法 D．微波解冻法

5．下列干货原料中，适合于用温水发的是（ ） A．鱼肚 C．猪皮

6．制作蓉胶的最佳温度是（ ） A．2℃左右 C．18℃左右

B．10℃左右 D．26℃左右 B．海蜇 D．干贝

7．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（ ） A．马铃薯淀粉 C．绿豆淀粉

8．螃蟹的切割一般采用的刀法是（ ）

B．玉米淀粉 D．小麦淀粉

A．铡切 C．跳切

9．禽类蓉胶的吸水率为（ ） A．10％～20％ C．80％～100％

B．推切 D．锯切

B．60％～70％ D．100％～150％

10．河虾仁的体形较小，无需挑去沙线，只要用清水浸泡搅洗至色白即可，这一过程在行

业内被称为（ ） A．挑沙 C．搅线

11．葱段的成形刀法是（ ） A．平刀法 C．直刀法

B．斜刀法 D．剞花刀法 B．打水 D．清洗

12．脆嫩性植物原料在刀工处理时宜采用（ ） A．推切 C．直切

B．拉切 D．锯切

13．下列原料适宜采用“菊花花刀”的是（ ） A．马铃薯 C．豆干

14．烧菜或烩菜的调味方法属于（ ） A．腌浸调味法 C．烟熏调味法

B．热传质调味法 D．浇汁调味法 B．萝卜 D．草鱼

15．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以加大

到蔗糖的100倍，这是利用了味的（ ） A．相乘现象 C．抵消现象

16．麻婆豆腐的主体味型属于（ ） A．咸鲜味 C．麻辣味

B．椒香味 D．香甜味 B．对比现象 D．转化现象

17．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低（ ） A．数量

B．浓度

C．重量 D．质量

18．菜肴的主料所占的比重一般不低于（ ） A．30％ B．40％ C．50％

D．60％

19．一般上菜的程序是（ ） A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果 B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果 C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果 D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果

20．麦类制品可分为水面制品、酵面制品、蛋面制品、松酥制品和（A．澄粉制品 B．糕类粉团制品 C．层酥制品

D．果蔬制品 21．热水面团的调制水温一般为（ ） A．50℃～60℃ B．60℃～70℃ C．70℃～80℃

D．90℃～100℃ 22．烧卖的成形手法是（ ） A．搓 B．卷 C．包

D．捏 23．焦糖化反应的传热介质一般是（ ） A．蒸汽 B．沙 C．盐

D．油

24．下列菜肴成菜过程中采用高温(走油)预熟处理法的是（ ） A．白斩鸡 B．虎皮扣肉 C．滑炒鱼片

D．油焐花生

25．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是（ ） A．除味 B．调味 C．保色

D．去色

26．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是（ ） A．炖 B．焖 C．煨

D．氽

） 27．将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘手法是（ ） A．砌 C．覆

B．贴 D．铺

28．原料整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴一般用（ ） A．间隔点缀法 C．中心点缀法

29．瓜灯等雕刻作品属于（ ） A．整雕 C．镂空雕

B．凸雕 D．凹雕 B．对称点缀法 D．局部点缀法

30．雕刻作品在制作过程中因故停下来，此时最宜使用的保管方法是（ ） A．矾水浸泡法 C．隔绝空气法

B．清水浸泡法 D．湿布覆盖法

二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31．菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、____________、____________和米汤芡四类。 32．禽类宰杀的煺毛方法一般有____________和____________两种。

33．对味觉产生影响的因素有年龄、____________、浓度、溶解度和____________。 34．一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即____________、____________和调料。 35．固态介质传热法可分为____________和____________。 三、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分） 36．勾芡 37．味的对比现象 38．火候 39．镂空雕

四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 40．鱼翅、鲍鱼对涨发或盛装的器皿有什么要求？为什么？ 41．简要回答暗醋、明醋、底醋各自的应用特点和应用范围。 42．举例说明为什么有一些特殊的植物性原料会采用冷水预熟法。 43．简述热菜装盘的要求。

五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分） 44．试述鸡的分档取料和用途。

45．试述任意六种面点制品的成形手法，并举例说明。