《食品工厂设计》课程设计说明书
2.2.9巴氏杀菌
在灌装前必须进行巴氏杀菌，将在前阶段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌和微生物的腐败。一般把果汁迅速置于134℃-140℃的高温，保持4s左右，然后迅速冷却到15℃-20℃，进入灌装阶段。耐热学名酸土环脂芽孢杆菌:即耐热耐酸菌;是一种嗜热嗜酸好氧的杆菌，其芽孢能经受酸性果汁加工中的巴氏杀菌而存活，在适宜的温度下可大量繁殖，引起果汁感官品质劣变，耐热菌超标是浓缩果汁产品最为严重的质量问题之一。因此，国际贸易中对果汁中耐热菌有严格要求，是苹果浓缩汁的必检项目，耐热菌的控制是困扰果汁企业的技术难题。
膜分离技术具有高效节能环保分子级过滤及过滤过程简单易于控制等特点，能达到冷杀菌的效果，在食品除菌领域显示出了良好的发展前景。因此，两者应结合使用
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。
2.2.10无菌灌装
后巴氏杀菌无菌灌装的三个条件：(1)物料的无菌，(2)包装材料的无菌，（3）灌装环境的无菌。采用进口的罐装机进行灌装，灌装前先将灌装口喷射高温蒸汽，杀死可能存在的微生物，再开始灌装，灌装后的成品直接入库。 2.3质量控制
2.3.1原料果验收
主要检验农药残留以及重金属，收购原料是否在安全区域，原料采购人员实地核查，确定安全收购区域。 2.3.2原料果挑选
腐烂率≤2％，主要拣出霉烂变质果，在拣选后随机抽查一定量的苹果(≥1kg)，然后按照拣选要求规定削去腐烂点，称重并计算。
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2.3.3成品质量控制
(1)杀菌温度≥98℃，时间≥30s，
(2)酶制剂存放温度0.5℃，酶反应温度49-55℃，
(3)杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数T．P．C≤10个/mL，大肠菌群≤3个／100mL， 酵母／霉菌≤10个／mL，致病菌不得检出。
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第3章 物料衡算
3.1 物料衡算的重要性
设计中，物料衡算是最先进行的项目，其结果是后续各单项设计的依据，直接关系到整个工艺设计的可靠度。在物料衡算的基础上，可进行能量衡算、设备的选型或工艺设计，以确定设备的容积、台数和主要尺寸，确定消耗定额，进行车间布置设计和管道设计。
3.1.1.1 浓缩苹果汁饮料的物料衡算
本次设计为日产80吨，因果汁生产受季节影响较大，依据经验，每年实际按6个月，每月30天计算。榨季一旦开始，16小时生产时间，考虑期间设备维护，班间工人就餐以及其他影响因素，每日2班，每班8小时。
浓缩果汁班产量的确定 日产浓缩汁量为：80t
班产浓缩汁量为：80t÷2班＝40t/班
通过酶解、超滤和脱色得到的澄清果汁经蒸发浓缩，一般浓缩到原来质量的1/5-1/7,糖度在65%-75%左右，糖酸比一般在12：1——15:1之间。在设计按照浓缩到1/6,浓缩果汁的浓度为70±1Brix，糖酸比为13:1来计。
因此澄清果汁班产40t×6＝240t 生产的损耗计算如下:
生 产 的 损 耗 项目损失量(%) 拣选 0.5 清洗 0.2 破碎 0.2 压榨(去渣) 13.2 第一次巴氏杀菌、酶解 0.4
超滤、浓缩 83.33(浓缩至1/6） 第二次巴氏杀菌、冷却、灌装 0.2
出汁率为:100％-0.5％-0.2％-0.20％-13.2％-0.4％-0.3％-0.2％=85％ 所以每班需将40\\85%= 47.1t新鲜苹果进行生产。
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每天需将94.2t苹果进行生产
因为产品中浓缩到1/6,浓缩果汁的浓度为70±1Brix，糖酸比为13:1（即酸度为5.38%）。
故要求原料总可溶固形物（Brix）为 70 *14.25% = 9.975Brix， 酸度为 0.0538*14.25%=0.767% 此时浓缩苹果汁无需额外调节糖酸比即可以满足产品需求。 .设计条件
本设计每日工作为2班制，每班实际工作时间为8h，因此平均1h生产浓缩果汁 40 t÷8＝5t
每天应将94.2吨新鲜苹果用于两班生产。 3.1.2 包装材料的衡算
每班采用8小时生产制，每日两班，A班每小时苹果消耗量=47.1÷8=5.89t；B班每小时品苹果消耗量=47.1÷8=5.89t
每班生产8小时，可得每小时产量=40×1000÷8=5000kg/h
由于产品中含水量较高其密度可以近似为1kg/L。所以每班每小时生产量近似为5000L/h
使用250ml的容器进行包装，可知每小时灌装量=5000×1000÷250=20000袋/每小时
则日产量=20000×16=320000袋
容器消耗数量=320000×（1+1%）=323200（瓶）
按每箱24袋计算，每天可生产箱数323200÷24=13466（箱） 纸箱消耗个数=13466×（1+0.1%）=13600（个）
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