生理过程（发芽和成熟）的发分，或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延 保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过分
排气是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排 分，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过分
暴是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封分，因罐内顶隙的空气压力瞬 降分，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现分
食品腐：是指食品在微生物作用分，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品 等发生不良变化，而丧失其可食性的现分
值热力致死时间1倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化分，或者使某 微生物值增加或减1倍所需要变化的温度分
二、单项选择（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸 应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小1.分，1分
3．
1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？ A 肉类罐头 B 水产类罐头 C 蔬菜类罐头 D 玻璃罐罐头
2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是 B 。 A 阿培尔 B 巴斯德 C 比奇洛 D 鲍尔
3电阻焊罐的接缝处有几层结构 AB CD
4碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处 抗酸涂抗硫涂 环氧胺基涂乙烯型涂
5哪项不是产生胀罐现象的原因 硬胀假胀 氢胀细菌胀 6平酸菌的特点是 产酸不产产气不产 产酸产既不产酸也不产
7罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是植物乳杆毕哧酵母 根霉肉毒梭
目前食品辐照中最常用是辐射源8
613
C CR
2313
9理论上罐头真空度能达到的极限值为 300mmH420mmH 540mmH760mmH
10哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封
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青豆罐橘子罐 凤尾鱼罐果酱罐
三、填空（每分，2分
玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式 对传导对流结、其它方式传罐头食品传热的方式包热传
181年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法，提出罐藏的基本方—排气、密封、 热
反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出(ISV、酸浸时滞(PV合锡电 (ATC：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种
我国罐头生产卫生规范：涉及原料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫 与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七方 影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度 几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置 7射线与物质作用可能产生的效应有哪三光电效康普顿效电子对效、 和韧致辐射激发与电电子射线主要产
4．
8 罐头内壁腐蚀的物理化学基础是 铁 与 锡 形成原电池，通常情况下形成极化效应，因而 比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。
的生理学意义是在℃下，将该菌的数量减少倍需要的加热时间为。 10D=5min 3003min9 30010 接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法 焊锡焊接法 替代。 电阻焊接法 已逐渐被四、判断题（判断并改正，若改正错误，扣 1 分。每题 2 分，共 10 分）
罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（正确
调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（错误，调制度越大，表明硬度 大
罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降（错误，罐径小易出现皱纹 盐水玉米等含有淀粉较多的罐头食品，升温时传热方式是先导热后对流（错误，应为先对 后热传导
值是使某一微生物值增加或减1倍所需要变化的温度数（正确 五、简答（回答要点，并做简要的解释。每分，2分 罐藏容器的性能要
对人体无毒害（容器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反
不危害人体健康，不污染食品,不影响风味外观。 1 分） （ 良好的密封性能（食品与外界完
全隔绝，不再受外界微生物污染）
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食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后
的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质；要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全
隔绝，不再受外界微生物污染（2 分）
良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏）（1 分）
适合工业化生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定）（1 分）
2 装罐的工艺要求？
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
装罐要迅速：（1 分）
食品质量要求一致：（1 分）
保证一定的重量：（1 分）
必须保持适当的顶隙：（1 分）
重视清洁卫生（1 分）
3 影响罐内压力变化的因素
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罐头容器的性质
材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。（1 分）
食品的性质
不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同；食品组织内的空气含量
不同，导致罐内压力不同（2 分）；
罐内顶隙的大小影响压力的变化（1 分） 杀菌和冷却过程中的罐内压力（1 分） 4 造成罐头食品腐败变质的主要原因 答：主要有以下三个主要因素： A 杀菌不足
造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作 技术；杀菌工艺条件的合理性等（2 分）
如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也
5．
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