答：在封罐时候封罐机的真空度为 146mmHg
七、论述题(10 分)
1． 食品辐射的化学效应主要体现在哪些方面？ 答：食品辐射的化学效应主要体现在以下几方面： 1．水溶液的辐射效应
水是大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中的径迹激发和电离水分 子，产生正离子、激发分子和电子，，，这些活性粒子会引发食品的成分发生较-+· e(HO)HO*22大变化。 2 分） （ 2 蛋白质的辐射效应
蛋白质分子随照射剂量的不同，会因硫键、氢键、醚键断裂，产生脱氨、脱羧、苯面和杂 环氨基酸游离基氧化等反应而引起一级结构和高级结构变化，产生分子变性、凝聚强度下降和 溶解度变化等。 2 分） （3．脂类的辐射效应
辐射对脂类可产生三方面的影响：理化性质的变化、自动氧化性变化、非自动氧化性辐射 分解。（2 分） 4 糖类的辐射效应
低分子糖类在进行照射时，不论是在固态或液态，随辐射剂量的增加，都会出现旋光度降 低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象，（2 分）
多糖经照射后也会发生熔点降低、旋光皮下降、吸收光谱变化、褐变和结构变化。 5．维生素的辐射效应
脂溶性维生素中的维生京 E 和水溶性维生索中的 B1、C 对射线敏感，易与水辐射产生的自 由基反应。维生索的辐射稳定性因食品组成、气相条件、温度及其他环境因京而显著变化，在 通常情况下，复杂体系中的维生素比单纯维生素溶液的稳定性高。（2 分） 10
------------学资学习网-------提供考研资料-------
相关推荐：
loading