洛阳公共营养师培训基地 国家公共营养师考试复习题
第五章 食品营养评价
课后思考题参考答案
1. 以方便面为例，说明制订产品分析计划的目的如何确定？
答：产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的科学，具有较强的技术性和实用性。产品分析计划应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示食物营养成分的基础数据。
对于方便面这种食品，它是以面粉为主要原料的油炸类食品。制订该产品分析计划的目的有几个步骤：了解本企业方便面的配方配比、原辅料状况、加工工艺等内容。查阅、准备产品研制过程中有关加工工艺对食品营养成分影响的相关资料。参照国家的食品分析的相关标准，结合本企业产品的特点，选择适合的产品标准和营养成分检测标准方法。确定要检测的项目和方法。根据产品的原辅料名称和来源，查询食物成分表、辅料添加剂的说明书，初步计算和评估本产品的营养成分含量。做好了以上步骤的工作，就可以制订出方便面的产品分析计划的目的。
2. 制作食品营养标签应该注意哪些问题？
答：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声明和健康声明。标签上的食品营养成分表可以标注的营养相关项目有：能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维、维生素、矿物质等。食品标签上除了标注营养成分外，与其他同类食品相比有什么特点，以及某种含量突出的营养素对人体健康的作用等，可以用营养声称和健康声称来说明。在制作食品营养标签应注意的问题主要有：
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：含量声称、比较声称、属性声称。含量声称前提是要进行产品的实验室检测，分析统计后所得数据，不能随意的修改实验数据和凭空捏造数据。比较声称也要以事实为依据。属性声称要符合国家规定的相关声称条件。
营养素功能声称值某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康的关系的建议、暗示或说明。这两类声称要客观、公正、科学，不能盲目的夸大宣传，并且要符合国家相关法规的规定。 3. 在制定液态奶营养标签的过程中，如何确定营养成分标示值的数据？ 答：确定液态奶的营养成分标示值的数据，主要有以下步骤：
（1） 要制订相应的产品分析计划，确定重点检测的营养指标 （2） 查询国家或行业的相关标准，仔细研读，作为参考
（3） 确定该产品的检测项目和检测方法，以及相关指标，包括感官指标、微生物指
标、卫生指标和营养指标。
（4） 按照分析计划上的采样方案，采集样品，送到本企业实验室或合同实验室进行
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洛阳公共营养师培训基地 国家公共营养师考试复习题 分析检测，并记录检测结果和相关信息。
（5） 对样品的检验单的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。如果
是分析误差所致，则予以剔除；如果是样品所致，要对产品的质量做进一步检查。
（6） 对检测结果计算均值和标准差，以及单侧95%的可信限，对数据进行修约。 （7） 与国家规定的产品质量标准相比较，如不符合要求，应重新检查分析结果的正
确性，并检查产品生产的细节和关键步骤。
（8） 确定营养成分表的标示值，需注意：不违背国家标准，不高于检测数据可信上
限或低于可信下限，以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。
4. 在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以
强化哪些营养素？
答：根据饼干的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目的而确定。可以包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质等。
以儿童为食用人群的饼干，可以强化维生素A，因为维生素A缺乏性疾病是一个世界性的儿童健康问题，中国西部及边远地区尤为严重，需要进行营养干预，进行饼干强化；可以强化维生素D和钙，儿童处于长身体的重要时期，需要补充较多的钙来满足机体需要，而维生素D促进的钙的吸收；还可以强化锌，锌有助于儿童智力的发育，增强记忆力；还可以强化赖氨酸，因为谷类食品赖氨酸为第一限制氨基酸，添加富含赖氨酸的辅料，可以提高其饼干的吸收利用率。
5. 食物能量和能量密度的意义是什么？
答：不同的食物能量差别极大，一般按能量由高到低排列有油脂、油料种子干果、肉类、淀粉类食物，这些都是高能量食品，而蔬菜水果能量较低。为直观表示食品所提供的能量的多少，可采取能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据根据下面公式求出能量密度：
能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量
用能量密度来评价食物，关键在于对营养素需求不同的人群，同一种食物可能有不同的能量密度值，对不同的人食物营养价值是不一样的。不同种类的食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。长期食用低能量和能量密度低的食物，会营养儿童生长发育；长期摄入高能量和能量密度高的食物、则容易造成成人人体体重超重或肥胖。 6. 食物蛋白质有哪些评价方法？
答：评价一种蛋白质质量的优劣，首先必需了解和测定蛋白质的含量、氨基酸组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分（AAS）、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质营养
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价值的评价
7. 食物血糖生成指数的意义和评估方法是什么？
答：食物血糖生成指数是评价碳水化合物血糖应答的方法，是经过人体试食试验测出来的数据，反应了人体在食用了一定数量的食物以后血糖的变化特征，并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小。碳水化合物由于来源、结构、数量、加工方式等的不同可能有不同的血糖应答，为评价碳水化合物的生理效应，国际上提出了食物血糖生成指数（GI）的概念。 食物血糖生成指数评估测定方法：
食物GI=含50g碳水化合物的试验餐后2h血糖应答曲线下的面积×100÷等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积 食物血糖生成指数的意义：
食物血糖生成指数（ GI）就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力， 因为血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法， 所以我们也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数。
当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。
当血糖生成指数在55～70之间时，该食物为中等GI食物；
当血糖生成指数在70以上时，该食物为高GI食物。高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是血糖升的高；
因此，用食物血糖生成指数，合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。一般来说 只要一半的食物从高血糖生成指数替换成低血糖生成指数，就能获得显著改善血糖的效果。
8. 如何才能做好产品的宣传，宣传手段都有什么？
答：食品营养资料是食品企业向消费者提供食品营养价值说明或营养特点等信息的宣传资料，它是推广均衡饮食、促进公众健康意识的一种工具，也是食品制造商制定适当的市场策略、吸引顾客选购的一种手段。要做好产品的宣传，一定要有符合产品特点、有竞争力的宣传资料，在编写宣传资料时要注意以下几点：设计和制作与国际惯例一致；注意树立牢固的形象意识，任何宣传资料都不要忘了标明自己的身份，要善于利用一切机会推销自己的形象，时时处处宣传和维护自己的形象；注意宣传资料的实用性。
宣传资料的种类有很多，按照常用载体形式分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。宣传的手段有：报纸、书籍、宣传彩页、广告牌、电视广告、网络广告、车体广告、车载媒体广告、报告会、促销会等，同时也可以参与慈善事业和公益活动树立企业良好形象，以达到宣传产品的目的。
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本章需记忆的知识要点：
1.掌握食品营养成分的定义和计算方法 （1）能量
能量（kcal）=(4×蛋白质)+(4 ×碳水化合物)+(9 ×脂肪)+(3 ×有机酸)+(7 ×乙醇)+（2 ×膳食纤维） （2）蛋白质
蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。 （3）脂肪和脂肪酸
粗脂肪、总脂肪（检测方法不同，都可标示为脂肪） （4）碳水化合物
减法计算，100 －蛋白质－脂肪－水分－灰分=碳水化合物 加法计算，淀粉和糖的总和 （5）膳食纤维
植物的可食部分，不能被小肠吸收 2.食物中能量密度计算
能量密度=一定量食物提供的能力值÷能量推荐摄入量 3.营养质量指数计算方法
营养质量指数（INQ），它可以直观反映食物营养质量。INQ的最大特点是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。 （1）计算INQ
营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度 （2）INQ评价标准
INQ：Index of nutrition quality，
INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，表明被评价食物中该营养素与能量含量达到平衡；
INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力, 即营养素的供给量高于能量的供给量,并特别适合超重和肥胖者。
INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力, 表明该营养素的供给量少于能量的供给量，营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。 4.八种人体必须氨基酸 + 组氨酸=9种
顺口溜：“一两色素本来淡些” 异 亮 色 苏 苯 赖 蛋 缬 5.氨基酸评分法（AAS）
AAS也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。
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