新鲜蔬菜的颜色是碧绿的，其叶绿素卟啉环中心（ ）。 A 含有镁离子 B 含有氢离子 C 含有二价铁离子 D 含有三价铁离子 A 全部水分为化合水 B 单分子层水吸附状态 C 多分子层水吸附 D 体相水状态 要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？（ ）。 A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶 B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶 C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶 D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶 要让口感比较老的牛肉变嫩，使用以下哪种酶有可能达到目的？（ ）。 A α-淀粉酶 B 葡萄糖淀粉酶 C 转化酶 D 木瓜蛋白酶 要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？（ ）。 A 含0.5%硫酸亚铁的溶液 B 含0.5%羧甲基纤维素的溶液 C 含0.5%亚硫酸盐的溶液 D 含0.5%琥珀酸二钠的溶液 要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？（ ）。 A 保水性 B 溶解性 C 粘结性 D 乳化性 一种富含不饱和脂肪酸的油脂发生了氧化，你估计它的酸价测定数值会有怎样的变化？（ ）。 A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不发生变化 一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？（ ）。 A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不发生变化 以下哪一类物质是烤面包中香气的最重要来源？（ ）。 A 低级酯类 B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质 A 要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？（ ）。 B A D C D A C C 第 5 页 共 15 页
C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物 D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物 以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？（ ）。 A 低级酯类 B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质 C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物 D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物 以下哪一种淀粉产品在冷水中的分散性最好？（ ）。 A 磷酸淀粉 B 直链淀粉 C 预糊化淀粉 D 交联淀粉 以下哪一种淀粉制成的食品最容易产生老化？（ ）。 A 80％的直链淀粉＋20％的支链淀粉 B 20％的直链淀粉＋80％的支链淀粉 C 可溶性淀粉 D 羧甲基淀粉 以下哪一种金属离子会最有效地催化脂肪氧化反应？（ ）。 A 钙离子 B 镍离子 C 镁离子 D 鉄离子 以下哪一种色素属于合成色素？（ ）。 A 甜菜红 B 辣椒红 C 苋菜红 D 红曲红 以下哪一种色素属于四吡咯色素？（ ）。 A 甜菜红 B 叶绿素 C柠檬黄 D 红曲红 以下哪一种色素属于天然色素？（ ）。 A 柠檬黄 B 靛蓝 C 姜黄 D 苋菜红 以下哪一种糖的甜味最强？（ ）。 A 葡萄糖 B 乳糖 C 麦芽糖 D 果糖 以下哪一种甜味物质的甜度最高？（ ）。 A 果糖 B 木糖醇 C 甜蜜素 D 蔗糖 以下哪一种甜味来源的甜度最高？（ ）。 A 果葡糖浆 B 乳糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖 以下哪一种物质不是食品中的鲜味物质？（ ）。 A 肌苷酸钠 B 琥珀酸钠 第 6 页 共 15 页
A A A D C B C D C A D C 天冬氨酸钠 D 苯甲酸钠 以下哪一种物质不是食品中辣味的来源？（ ）。 A 姜酮 B 辣椒红素 C 大蒜素 D 胡椒碱 以下哪一种物质不是食品中涩味的来源？（ ）。 A 铝盐 B 草酸 C 单宁酸 D 葎草酮 以下哪一种脂肪酸属于单不饱和脂肪酸？（ ）。 A C18:0 B C18:1 C C18:2 D C18:3 有一种改性淀粉可以提高淀粉产品的耐煮性，它是（ ）。 A 磷酸淀粉 B 氧化淀粉 C α化淀粉 D 交联淀粉 有一种金属离子常用于蛋白质和碳水化合物的凝胶当中，它是（ ）。 A 镁离子 B 钙离子 C 钾离子 D 铁离子 有一种金属离子常用于蔬菜加工品中，起到保脆的作用，它可能是（ ）。 A 铁离子 B 镁离子 C 钠离子 D 钙离子 预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为（ ）。 A 它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解 B 它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高 C 它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团 D 它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态 在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？（ ）。 A 水解反应 B 脂肪氧化反应 C 羰氨反应 D 酶促褐变反应 在各种金属离子当中，哪一种最容易促进食品形成凝胶？（ ）。 A 钙离子 B 锌离子 C 铝离子 D 鉄离子 在各种金属离子当中，哪一种最容易促进食品中的氧化反应？（ ）。 A Fe B Cu C Al D Ca 在进行蛋白质改性的时候，主要是利用以下哪两种基团发生反应？（ ）。 A 羟基和氨基 B 巯基和氨基 C 巯基和羰基 D 羟基和甲基 在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了（ ）。 B B A B B D D B B D B D 第 7 页 共 15 页
A 增加蛋白质含量，改善其营养价值 B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气 C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬 D 让蛋糕表面变脆，改善口感 在水分活度从0.65降低到0.35的时候，以下哪一种食品中的变化可能受到最大的抑制？（ ）。 A 细菌繁殖 B 霉菌繁殖 C 羰氨反应 D 酶促反应 在水分活度从0.99降低到0.88的时候，以下哪一种食品中的变化受到最大的抑制？（ ）。 A 细菌繁殖 B 霉菌繁殖 C 羰氨反应 D 脂肪氧化反应 脂肪有同质多晶现象，其中往往最有利于食品品质的一种结晶类型是（ ）。 A α型结晶 B β型结晶 C β’ 型结晶 D γ型结晶 C A C 制作脆饼干时，为了让产品不容易变软，选择以下哪一种作为甜味剂最好？（ ）。 A A 葡萄糖浆 B 果葡糖浆 C 蜂蜜 D 转化糖 制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？（ ）。 A 淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态 B 淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂 C 淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它 D 两者之间不会发生任何作用 制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？（ ）。 A 硬脂酰乳酸钙 B 硫酸铝钾 C 柠檬酸铁铵 D 苯甲酸钠 A A 二、判断题 判断题 DHA属于ω-6系列脂肪酸。 EPA属于ω-6系列脂肪酸。 葱蒜辣味的主要来源是二硫化物类有机小分子。 蛋白质和蔗糖的混合物经过长时间高温加热，可能引起氨基脱氧酮糖的形成。 蛋白质经过长时间高温加热，可能引起异肽键的形成。 蛋白质性质稳定，可以耐受200℃以上的高热而不发生分解。 蛋白质一旦变性，就很难被蛋白酶作用，因此难以被消化吸收。 蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。 淀粉糊化之后，会失去淀粉粒的双折光性。 淀粉糊化之后，仍可能部分保存其淀粉粒的双折光性。 对蛋白质进行酶水解，不会妨碍它形成凝胶的功能性质。 答案 × × √ √ √ × × × √ × × 第 8 页 共 15 页
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