对蛋白质进行酶水解，可能会妨碍它形成凝胶的功能性质。 多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。 果胶的分子上带有羧基。 海藻胶是一类分子中带正电荷的大分子植物胶，可以用来制作果冻。 花青素类物质是食品中的脂溶性色素之一。 黄酮类物质是食品中的脂溶性色素之一。 鸡蛋蛋白质缓慢加热变性的时候，与高温快速变性相比，形成的凝胶质地比较细腻柔软。 经常用来作为增稠剂的碳水化合物之一是明胶。 卡拉胶是一种从种子中提取的胶，由半乳糖和甘露糖组成。 烤肉香气的主要来源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物。 辣椒中辣味的来源主要是二烯丙基二硫化物。 明胶属于多糖类增稠剂。 强亲水蛋白质经过酰基化改性后，在氨基上引入一个长脂肪链，这将会改善其乳化性质。 巧克力是一种植物性食品，所以其中所含的可可脂不含有饱和脂肪酸。 食品当中4种能够被味蕾所感知的真味是：酸、甜、苦、辣。 食品当中一种代表性的涩味物质是单宁。 食品的脂肪氧化速度与温度无关。 食品冷藏保存一定比室温保存营养素损失小。 食品冷冻保存一定比冷藏保存的维生素损失小。 食品中的水分活度与温度无关。 食品中鲜味的来源主要是核苷酸类、氨基酸类、肽类和有机酸盐类。 食品中咸味物质的主要来源是钾离子。 食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。 水果香气的主要来源是低级酯类物质。 维生素A的化学结构是吡哆醇。 血红素分子中的铁离子如果呈现三价，则肉的颜色变为粉红色。 亚油酸属于ω-3系列脂肪酸。 要从大豆油生产出类似黄油的油脂产品，可以采用油脂氢化反应。 一般来说，甘油三酯上酰化的脂肪酸种类和位置比较一致时，脂肪的熔点范围会比较小。 油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。 在冻藏食品中，也可以用水分活度来判断食品的保藏性。 在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。 在食品中添加味精，一定要加一点酸味道才更鲜美，因为鲜味最强的形式是谷氨酸单钠。 在酸甜食品当中，不怕酸度太高，只要增加糖分，就能让味道变得好吃。 在天然食品当中，淀粉总是以淀粉粒形式存在的。 在咸味过重的食品中加入糖，可以缓和咸味，使咸味不那么难以接受。 脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。 脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。 第 9 页 共 15 页
√ √ √ × × × √ × × √ × × √ × × √ × √ × × √ × √ √ × × × √ √ √ × × √ √ √ √ √ √ 酯交换反应可以用来生产具有良好起酥性的油脂。 做菜太咸时，如果在菜里面放一点糖，感觉就不会那么咸了。 √ √
三、简答题 简答题 果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？如果你制作一种苹果干小食品，希望它颜色较浅，可以采取什么措施？ 美拉德反应在什么情况下才会发生？它的反应物是什么？在什么温度、pH值美拉德反应的反应物是：含羰基的物质，如碳水化合物和含氨基的物质，如氨基酸类。 温度升高则反应速度加快。 中等水分活度下最容易发生。 某女士买了一斤桑椹，她为什么？为了消毒，她在洗桑椹的水里面加了一勺白醋，发现颜色发生了变化，从蓝紫色变成了紫红色。请从食品色素角度分析其原因。 某女士听说芒果里面有很多胡萝卜素，有益于预防维生素A缺乏。她很高兴地说：在水果里面，我最喜欢吃芒果了，以后每天多吃就好了。这种吃法是否有利于她补充胡萝卜素？请从胡萝卜素的结构和性质来说明原因。 如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。 食品中的矿物质往往对于食品品质有着重要的影响。请举２例说明，钙离子可能对食品产生什么样的功能作用？ 面包焙烤后的色泽和香气主要受到美拉德反应的影响。 美拉德反应的参与物是氨基酸类和糖类。 加入蛋白酶，则促进面粉中蛋白质分解，产生更多游离氨基酸，提高美拉德反应速度。 因此可以预测，加入蛋白酶会促进色泽形成和风味产生。 钙离子的功能作用主要体现在促进凝胶和稳定大分子结构上。 作为二价离子，可以促进碳水化合物、蛋白质链之间的交联而形成三维网络持水结构。 例如：钙促进低甲氧基果胶凝胶。钙促进卡拉胶凝胶。钙促进豆腐蛋白质凝胶。 钙还可以保护细胞壁结构，例如作为蔬菜的保脆剂。 第 10 页 共 15 页
答案 果蔬产品褐变主要是由于酶促褐变所造成。 酶促褐变的底物是多酚类物质，由酚酶催化反应，需要氧气的参与。 酶促褐变的控制方法主要是抑制酶活性、隔绝氧气、加入抗褐变剂。故而可以用热烫灭酶、调整pH值、螯合酶辅基、加入亚硫酸盐、包装隔绝氧气等方法控制。 和水分活度下容易发生？ pH值接近中性至偏碱性条件下容易发生。 桑椹当中的色素为花青素，花青素是水溶性色素。 加入白醋降低pH值，使花青素的色泽向红色方向移动，故而水的颜色变成紫红。 一洗，水就被染成了紫色，花青素的色泽受到ｐＨ值的影响。 这种吃法对她补充胡萝卜素作用不是很大。 胡萝卜素的结构是碳氢化合物，非极性物质。 因此它不易溶于水，而易溶于油脂。 水果通常单独生吃，因此缺乏油脂帮助胡萝卜素的吸收。 为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。 熟透意味着充分糊化。 淀粉糊化的定义。 淀粉糊化的影响因素。 水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态，因而糊化温度升高。水分过少，则完全不能糊化。因而米饭放水过少无法煮熟，不利消化。 油炸方便面有时候开包后有点不新鲜的气味，其原因可能是什么？怎样预防这种情况？请举出3个措施。 油炸方便面有时候开包后有点不新鲜的气味，其原因可能是油脂发生了脂肪氧化反应， 氢过氧化物分解产生挥发性小分子， 预防氧化的措施包括：选择不容易氧化的油脂、包装避光、包装隔绝氧气或充氮、阴凉处保存、添加抗氧化剂、添加除氧剂等。 四、分析题 分析题 加工当中，哪些因素会影响维生素A的稳定性？为什么？至少说出2个因素。 答案 维生素A稳定性主要影响因素： 维生素A分子主要为共轭双键结构，容易受到氧化作用而损失。 加酸：维生素A在酸性条件容易发生顺式异构而降低生物活性。 氧化剂处理：氧气和氧化剂促进维生素A氧化. 一些植物中富含脂氧合酶，可催化维生素A氧化。其他如铁、铜等金属离子的催化氧化作用、光照的影响、脂肪氧化的影响等，也可计分。 加工当中，哪些因素会影响维生素C的稳定性？至少说出5个因素。 维生素C稳定性主要影响因素： 加热：高温促进维生素C的氧化和分解。 加酸/碱：维生素C在酸性条件下更为稳定，而pH值升高后加速分解。 热烫或蒸煮：维生素C容易容于水而流失。 氧化剂/还原剂处理：氧气和氧化剂促进维生素C氧化，还原剂如半胱氨酸、亚硫酸盐则可保护维生素C.。 一些植物中富含氧化酶，可催化维生素C氧化。 其他如铁、铜等金属离子的催化氧化作用、光照的影响、高浓度糖的影响等，也可计分。 面包、饼干等焙烤面食品中可能添加哪些食品添加剂？作用是什么？请至少举出3种。 面包、饼干、蛋糕等焙烤面食品中可能添加以下食品添加剂： 1．乳化剂，作用是延缓面包、淀粉的老化回生。 2．防霉剂，作用是延缓面包中霉菌的生长。 3．膨发剂，作用是促进饼干、蛋糕等形成疏松质地。 回答其他添加剂，如糖醇类甜味剂、维生素类营养强化剂、色素类、蛋白酶和淀粉酶类等均可。总分数不超过。 第 11 页 共 15 页
某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？ 某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。 某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽？请提出方案，至少采取2种措施。 某企业开发了一种麻类种子当中提取的油脂。这种油脂的脂肪酸构成当中，亚麻酸高达45%，亚油酸比例为30%，油酸为20%，还有5%是饱和脂肪酸，主要是硬脂酸。请预测一下，这种油脂是否容易氧化？请从脂肪氧化机理和脂肪酸构成来讨论。 请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。 老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。 油脂自动氧化的机理。 油脂自动氧化的影响因素分析，特别是要控制反应起始步骤。 具体控制措施。油脂质量选择，盛装容器，光线、温度、隔氧、使用注意等。 芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。 冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。 脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。 胡萝卜汁面条当中的色素是胡萝卜素。 胡萝卜素具有共轭双键结构，容易被氧化而失去色泽。 可以采取隔氧避光包装、阴凉处保存、加入抗氧化剂、加入吸氧剂等方法保存。 要点： 常温下油脂氧化的基础是不饱和脂肪酸的自动氧化现象，描述其机理。油脂不饱和度高则自动氧化速度较快。该油脂以含有3个双键的亚麻酸和2个双键亚油酸为主要成分，不饱和度非常高，故而应当容易氧化。 蛋白质胶凝作用都是由于大分子形成三位持水网络结构所致。 豆腐的凝胶为钙离子凝胶，二价离子使肽链相互形成交联，而形成持水网络。 酸奶的凝胶是牛奶中酪蛋白在接近酸性等电点的条件下，与水的作用减弱，蛋白质-蛋白质相互作用增强而形成凝胶。 请以豆腐为例，说明蛋白质胶凝作用的原理。 蛋白质胶凝作用的原理： 在一定的条件下，蛋白质-水作用下降，长的蛋白质肽链之间相互靠近，并在部分区域以氢键力、电荷作用、疏水相互作用等形成交联，最终形成三维持水网络，即为凝胶。 豆腐的凝胶过程是豆浆先经过加热，使其分子部分变性，蛋白质与水的相互作用下降，肽链之间靠近。 加入二价离子钙盐，使蛋白质不同肽链上的部分羧基之间以钙桥形成交联，从而形成三维持水网络，便是豆腐凝胶的基础。 肉类在新鲜时呈现鲜红肉类中的色素为血红素。 第 12 页 共 15 页
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