职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷（A卷）
姓 名： 班 级： 学 号： 成 绩：
一、概念 （5×3=15分） 1、西餐：
2、少司：
3、沙拉：
4、蔬菜汤： 5、炸：
二、填空题（25×1=25分）
1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、
________________、_______________ 等五步。
2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。
3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。
4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。
5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。
6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。
三、判断题（5×2=10分）
1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。（ ） 2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下。（ ） 3、做汤时，水要分次加，这样味道更好。（ ） 4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息。（ ） 5、操作时，不能带戒指、涂指甲油。（ ） 6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。（ ）
四、选择题（6×2=12分）
1、西餐就餐采用__________。
①共食制 ②分食制 ③分食与共食配合使用 2、西餐对__________的选择很少。
①动物肉 ②动物内脏 ③蛋、乳类 3、西餐和面机内胆用________。
①陶器 ②不锈钢 ③锰、镉、铁合金 4、冻肉解冻时，最好的方法是_______。
①凉水冲 ②热水冲 ③放在常温下自然解冻 5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______。 ①10° ②15° ③20° 6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。
①熟铁铲 ②木铲或竹铲 ③生铁铲
五、简答题（5×5=25分）
1、西餐工艺的基本特点是什么？
2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？
3、少司的作用是什么？
4、西餐常用的禽类有哪些？
5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？
六、问答题（13×1=13分）
详述西餐工艺的研究内容有哪些？
《西餐烹调基础》期末试卷A卷答案
一、 概念
1、西餐：我国人民对欧美各国菜肴的总称。 2、少司：菜肴制作时的调味汁。 3、沙拉：西式凉拌菜。
4、蔬菜汤：有各种蔬菜再加入动物原料或肉类基础汤制作而成。 5、炸：将加工好的原料，通过热油使食物快速成熟的制作方法。 二、填空题
1、擦净和预冲，清洗，漂洗，消毒，晾干 2、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒（南瓜）、葫芦瓜
3、小麦、大卖、燕麦（荞麦）
4、切、剁、片、拍、削、雕、（砍） 5、清汤、浓汤、特制汤 6、铁扒，烤，铁板煎 三、判断题
√，×，×，×，√，√ 四、选择题
②、②、②、③、③、② 五、简答题
1、①设备工具先进，②营养搭配科学严格，③烹调方法别具一格，④注意肉类菜肴的老嫩程度
2、①提高食物保鲜质量，②节省时间，③除去不良味道，④利于食物的进一步加工 3、①使菜肴美观，②增加菜肴的香味，③减少菜肴水分流失，④改善口感，⑤增加营养 4、①鸡、②火鸡，③珍珠鸡，④鸭，⑤鹅，⑥鸽
5、①便于烹调，②便于食用，③改变食料的形态，④增加花色品种 六、问答题
主要类容：1、西式厨房的组织与设备工具 2、西式原料的选用 3、原料的加工工艺 4、烹调工艺 5、盛装工艺
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