食品化学习题集
11必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%。 （A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）10
12 下列哪种食品一般可称为碱性食品_______ （A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋 13 VC族的主要来源于下面哪类食品_______ （A）酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果
第7章 维生素与矿质元素 习题答案
一、填空题
1 81；生命必需元素；有益元素；污染元素；有毒元素
2 自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；微量元素的化学形态 3 能量；各种组织；生理代谢
4 原料中含量；收获；储藏；加工；运输 5 酶；内源酶 6就会引起代谢紊乱
7脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A；维生素D；维生素E；维生素K；维生素B；维生素C 8 烟酸
9 抗不育维生素；生育酚；α-生育酚；β-生育酚；γ-生育酚；δ-生育酚；α-生育酚 10抗软骨病维生素；抗佝偻病维生素；维生素D2；维生素D3； 11 凝血维生素；K1；K2
12硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育 13 维生素PP；抗癞皮病维生素；烟酸；烟酰胺 14 生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黄；肝脏
15抗干眼病维生素；维生素A1；维生素A2；动物组织；类胡萝卜素
二、选择题
1B；2D； 3D； 4C； 5A； 6 C；7C； 8C； 9C；10A； 11C；12A； 13D
第8章 食品色素和着色剂 习题
一、填空题
1. 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。
2. 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要
的有_______和_______。 3. 肌红蛋白的蛋白质为_______。。
4. 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加
热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。 5. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。
6. 叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。 7. 花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。
8. 类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等
含氧衍生物称为_______。
9. 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同
样_______也有利于色素稳定。
10. 红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。
二、选择题
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1 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。 （A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性 2 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______
（A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素 3 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。
（A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色
4 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_______氧分压。 （A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和
第8章 食品色素和着色剂 习题答案
一、 填空题
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
水溶性；油溶性 叶绿素；血红素 珠蛋白
氧化氮肌红蛋白；氧化氮血色原 发色；抑菌；产生风味 脂；3：1 水；脂
胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类 降低；增加；糖基化
着色剂；抑菌剂；产生风味
二、选择题
1C； 2B； 3B； 4D；
第9章 食品风味 习题
一、填空题
1. 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2. 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部
对_______味最敏感。
3. 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4. 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5. 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______
一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。 6. 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物。
7. 生成红茶风味化合物的前体主要有_______、_______、_______等。
8. _______是日常生活中食醋的主要成分，_______为食品加工中使用量最大的酸味剂，_______与人工合成的甜味
剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。
二、选择题
1 味蕾主要分布在舌头_______、上腭和喉咙周围。
（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部 2 _______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁
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3 _______是已经发现的最苦的物质。
（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁
4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。 （A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶 5 柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。
（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮 6 贝类鲜味的主要成分_______。
（A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠 7清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_______与青叶醇共同形成的。
（A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚 8不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_______有关。 （A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪 9 羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。
（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基 （A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌
10 _______是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。 （A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯 11 _______是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 12 _______酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。 （A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸
三、名词解释
1风味； 2阈值； 3差别阈值；4最终阈值； 5味的对比作用； 6味的变调作用；
7味的消杀作用； 8味的相乘作用； 9味的适应现象；
第9章 食品风味 习题答案
一、填空题
1 味蕾；自由神经末梢 2 甜；咸；酸；苦 3 绝对；差别；最终
4 生物碱；萜类；糖苷类；胆汁 5 氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸 6单宁
7 类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸 8 醋酸；柠檬酸；苹果酸
二、选择题
1A；2D；3A；4B；5C； 6D； 7A；8D；9A； 10D；11C； 12C
第10章 食品添加剂 习题
一、选择题
1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_______
（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙 2 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______
（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙
3 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_______作用较弱。 （A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌 4 下列甜味剂中甜度最高的是：_______
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（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 5 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：_______
（A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 6 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。
（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高
7 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈 的抑制作用。 （A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌 8 下列酸味剂中酸性最强的是：_______
（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 （D）乳酸
二、名词解释
食品添加剂；
一、选择题
1C； 2C；3D；4A；
5B； 6C；7C；8C - 14 -
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