各类食物营养价值

各类食物营养价值 第一节 谷 类 食 物

主要包括：小麦、大米、玉米、高梁、

荞麦、小米等。

我国居民膳食中以大米和小麦为主。

赖氨酸为其限制氨基酸

一、谷类食物的结构和营养素分布特点：

（一）结构和营养素分布：谷皮 胚乳 胚

1. 谷皮：（麦粒的最外层）含较多的纤维素、

半纤维素、木质素及少量植酸盐，也含有较多的无机盐和脂肪。

糊粉层：（介于谷皮和胚乳之间，极薄）

是麦粒中极富营养成分的部分。含丰富的蛋白质、B族维生素、无机盐及少量纤维素，

2. 胚乳：（占83％，是面粉的主要部分）含

大量淀粉、较多蛋白质及少量无机盐。蛋白质的分布，由胚乳外周至中心逐渐减少

3. 胚:含有丰富的蛋白质

脂肪

（主要是人体必须的不饱和脂肪酸，亚油酸，还含有少量的植物固醇，磷脂等）

丰富的B族维生素（VitB1，VitB2、VB6、VPP及VE）,

无机盐。

二、加工方式与谷类营养：

（一）制米和制面：

不同制米率（制面率）对大米（面粉）的营养价值有不同的影响。制米（面粉）率越低，纤维含量越少，越有利于人体的消化吸收，但是降低了营养价值，变化最大是维生素和矿物质，对B族维生素的影响最显著。

（二）米类食物的烹调：

1. 淘洗：水溶性维生素丢失，营养价值降低，淘洗次数越多，水温越高。浸泡时间越长，营养素的损失就越多。所以淘米时应根据米的清洁程度适当清

洗，不要用流水冲洗，热水烫洗，用力搓洗。

2. 加工方式：煮、焖、蒸较好，避免捞饭，弃去米汤，大量的水溶性维生素会随米汤丢失，另外，米饭在电饭煲中保温时间延长，B1的损失增加。

（三）面食的加工与烹调：

1. 加工小麦：出粉率越低，营养素含量越低，变化最大的是：维生素和无机盐；

2. 面汤含丰富B族；

3. 烤制面食过程中，可使赖氨酸失去营养价值； 4. 油炸面食B族大量破坏。

第二节 豆 类 及 其

制 品

豆类的根部共生着根瘤菌，可直接将空气中的氮捕获并转变为蛋白质。

豆类按形态特点及营养成分不同分为： 1. 大豆（黄豆、黑豆与青豆）；

2. 杂豆（绿豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆）

一、豆类及制品的营养学意义

(一)

大豆的营养价值：

1、赖氨酸含量高，蛋氨酸、胱氨酸较少； 2、大豆油中约含85％的不饱和脂肪酸，还含有较多的磷脂和维生素E；

3、大豆富含钙、铁、磷、锌、维生素E； 4. 豆制品的营养价值：传统的豆制品主要指：豆腐、豆浆及其制品、豆芽。豆制品的消化率可高达92—94％。

豆芽：豆芽的VitC含量增高

（二）影响豆类营养因素及合理应

用：

大豆中存在一些抗营养因子

包括：蛋白酶抑制剂（PI）；胀气因子；植物红细胞凝集素；植酸

（三）豆类中主要的天然活性成分与健康：

(一)大豆异黄酮： （二）大豆皂甙（dai）

1. 溶血作用：可有效预防血栓形成；