油卤水的优势和技术要点有哪些

卤制品分为：水卤和油卤，两者各有优缺点，但油卤的特殊口感和制作工艺又使得它更具优势，油卤本身多用于火锅。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺。

首先是油卤水相比于传统的卤水卤制的优势：

1、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成分大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。

2、油卤水的表面由于形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；

那以油辣卤制作过程中的技术关键点有哪些？1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油；

2、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；

3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，

而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；

4、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；

5、由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞；

6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易导致油卤水变质变味；

7、往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将油卤水的香味带走；

油卤水使用建议：

油卤水最好应用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚、或者小海鲜，如花甲、鱿鱼、小螃蟹、花螺、小鲍鱼等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所卤菜品的风味。