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1.1 研究背景及意义
目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其特点是，酒店餐饮收入呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。从某一大酒店1998～2007年9年的收入构成可以看出,酒店餐饮收入由1999年的241万元增长到2004年的653万元,达到历史最高峰,之后就呈现一种逐步下滑的局面;餐饮毛利率的走势基本上与餐饮收入走势相反,由1998年的48.06%下降到2007年的43%,基本达到低点。这些变化,都直接影响了酒店餐饮的经济效益。为此,在新的形势下,加强酒店餐饮成本控制、完善成本控制体系,对提高企业经济效益至关重要。近年来,随着社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强,餐饮业得到了前所未有的发展[1]。但随着餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面,从而使餐饮企业保持高效、有序的运转。酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理[2]。
餐饮企业的成本控制牵涉到诸多方面的因素。成本控制是否形成完善的体系，以及成本体系的调整优化能力将直接关系到餐饮企业的管理成效和市场竞争能力。宾馆服务业收入的主要来源为客房收入、餐饮收入及其他辅助性收入，如娱乐收入、商场收入、停车场收入等。作为其收入来源的重点之一是餐饮收入，而对于餐饮成本的管理也是餐饮服务业经常探讨的一个话题[3]。餐饮成本一般可以按经营种类分为食品成本、饮品成本、烟成本三项，而食品成本是餐饮成本管理中的重点。成本控制可以提高餐饮业的竞争能力,要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身实力,从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型、同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益;其次,企业经营的最终目的就在于追求利润最大化,作为管理者就需要加强企业内部管理,减少和控制成本支出,而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好见证[4]。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下,企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章,在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施,以适应时代的要求取得更好的经济效益。
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 1.2 国内外研究现状
酒店餐饮部门在市场经营和为客人提供服务过程中，既要耗费一定的生产资料（物化劳动），还有其他的一些消耗。在财务核算中，上述消费统称为成本费用。根据现有的财务管理制度，又将成本费用具体分为营业成本、营业费用、管理费用、财务费用。根据经营管理的需要，在实际工作中又往往根据成本费用的性态，将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。在酒店餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为酒店餐饮成本费用控制的关键。而在变动费用中，营业成本占得比重最大，与餐饮经营收益有着直接的关系。因此，成本的高低直接影响酒店餐饮经营的好坏，也对酒店的竞争力产生巨大的影响，成本的高低也反映了酒店的经营管理水平。从餐饮业成本的现状分析可以看出，(1)原料价格上涨使餐饮业成本明显增加，作为餐饮企业的管理者为保证客源不敢轻易提价,如果不涨价利润将急剧下降,因此管理不当极易亏本。面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提出了更高的要求。(2)各类餐饮市场成本变化。近年大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等其他餐饮业的进入引发了新的餐饮食时尚给餐饮市场注入了无限活力。这种类型的餐饮企业占餐饮企业总数的14%,这种餐饮企业的成本部分程度上也来自个性化的服务,因此原料价格上涨对其成本影响也不是很大,成本略有增加。鉴于此餐饮业成本控制的对策从以下几方面做起。(1)消除两个误区,调整餐饮成本率,制定标准成本。(2)控制餐饮经营的采供工作,降低原材料成本支出。(3)加强原材料管理,提高原材料利用率。(4)控制人力成本。(5)控制餐饮费用[5]。西南财经大学会计研究所的战略成本管理课题组就对我国实施战略成本管理进行了系统研究；夏宽云先生于2000年出版了专著《战略成本管理》，对战略成本管理的内容进行了全面系统地介绍；陈轲先生于2001年出版了专著《企业战略成本管理研究》，主要是从基本理论与应用理论两个层面对战略成本管理的理论与方法及其信息系统构建展开了系统研究。但是，在研究方法上，国内学者多局限于纯粹理论层面的分析而没有将理论分析与实证研究结合起来进行综合考察，真正有理论根据的定性研究和规范的实证研究为数甚少。而且对企业战略成本管理的研究严重滞后于国内战略成本管理的实践[6]。
库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”（cost driver，成本驱动因子）的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以，成本函数应该表示为：成本＝f（客观动因，主观动因）。着眼于成本控制的三个基本原则：①经济原则；②因地因时制宜原则；③经营者充分重视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 分析[7]。走动式管理，这是世界上流行的一种新型管理方式，它只要是指企业主管身先士卒，深入基层，体察民意，了解真情，与部属打成一片，共创业绩。
其次，管理中还有一种走动称为走动管理法。走动管理法是指高阶主管利用时间经常抽空前往各个办公室走动，以获得更丰富、更直接的员工工作问题，并及时了解所属员工工作困境的一种策略。高阶主管应该至少有一半以上的时间要走出办公室，实际了解员工的工作状况，并给予加油打气。走动管理在一九八○年代蔚为风潮，并与management by walking around一词交互使用[8]。走动管理不是到各个部门走走而已，而是要搜集最直接的讯息，以弥补正式沟通管道的不足。正式的沟通管道透过行政体系逐级上传或下达，容易生成过滤作用（filtering）以及缺乏完整讯息的缺点。过滤作用经常发生在超过三个层级以上的正式沟通管道中，不论是由上而下或由下而上的讯息传达，在经过层层转达之后，不是原意尽失就是上情没有下达或下情没有上达；另外，透过正式沟通管道搜集到的讯息，缺乏实际情境的辅助，不易让主管做正确的判断，往往会因而失去解决问题的先机。走动管理就是要上层主管勤于搜集最新讯息，并配合情境做最佳的判断，以及早发现问题并解决问题。敏锐的观察力是走动管理成功的要素。在实际的酒店餐饮成本控制中，走动管理法也有其优势凸显。走动管理法”能较好地将顾客、职员、创新3个方面结合起来，能够将管理层与员工、上级与下级很好地结合起来。令大家相处融洽，建立团队精神[9]。
1.3 本文的主要内容以及研究思路
本文主要介绍了酒店餐饮业的成本控制问题。餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其特点是，酒店餐饮收入呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。近年来,随着社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强,餐饮业得到了前所未有的发展。但随着餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面,从而使餐饮企业保持高效、有序的运转。酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。
研究思路线路图,见图1.1:
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 论文资料的查阅和搜集实地研究酒店餐饮部的具体情况采用SWOT分析法分析成本控制，找出适当方法控制成本根据具体情况解决问题校队和修改论文
图1.1 研究思路图
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