2 理论综述 2理论综述
2.1 酒店经营管理的概念
中国酒店业从1998年开始进入全行业亏损，然而酒店行业虽然亏损，行业规模却在不断增加。2005 年迎来了酒店业的全面复苏，全国星级酒店平均客房出租率达60.96%。国际旅游组织预测到2020 年，中国将有1.3 亿游客入境，旅游与酒店管理业成为了中国发展最快和最具潜力的行业。与此同时，会展活动的开展为酒店创造了相当有利的条件。依照惯例大型国际活动举办期间，各主办城市酒店价格都会强劲上涨，2008 年北京奥运会和2010 年上海世博会都将带来旅游市场的繁荣，也将显著提高旅行社、酒店和景区等行业的景气度。北京旅游局已宣布112 家星级饭店成为北京奥组委签约饭店，签约房价高出平时至少60%，同时也准备将河北56 家酒店纳入奥运接待中。在如此大好形势下，酒店业也呈现出其行业特点，高星级酒店仍是发展热点，低星级酒店逐步萎缩，经济型酒店迅速崛起。酒店业先驱们构架的行业模式一直是后继者运营和发展酒店的典范。尤其是上世纪八十年代末、九十年代初。上世纪六十年代起，酒店业虽在原有框架下出现了不同水平的改良，但其原有格局并没有发生本质的变化[10]。至本世纪初，一种新兴的酒店类别--生活时尚酒店的概念横空出世，把统领酒店业多年的激进思维模式完全打破。对于任何酒店运营者来说，业内人士认为。高质量的服务是酒店生命的基础，把本土特色的服务、设计、文化、美食、娱乐等，融合成其特有的酒店氛围，当前时尚艺术酒店应对挑战所采用的主要手段。但在面对同质化产品和服务一般的酒店竞争中已经脱颖而出了只是今后走的路还很长。只有坚持准确的定位主题、深入展示主题和不断的合理配置酒店功能，主题酒店在国内属于新兴事物。才干使酒店不断创新，才干在中国大地上继续前行。
在一定条件下，酒店管理决定着经营的成效。酒店要想生财有道，就必须有一套科学的管理方法。管理的基本方法可以概括为以下几种：(1)表单管理法，就是通过表单的设计制作和传递处理，来控制饭店业务经营活动的一种方法。(2)定量管理法，就是通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规定性，利用数量关系进行管理的方法饭店的经营活动，要使尽可能少的投入，取得尽可能多的有效成果。(3)制度管理法，就是通过制度的制定和实施来控制饭店业务经营活动的方法。(4) “走动管理”法，也叫现场管理法，要求管理者深入现场，加强巡视检查，调节饭店业务经营活动中各方面关系的方法。(5) “感情管理”法，实际上就是对人的需要、动机和行为进行控制的方法。它是通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求、和社会关系的研究并加以引导，给予必要的满足，以实现预期目标的方法[11]。
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 2.2 酒店餐饮部成本控制的基本原理及构成
在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店
餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本利率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店(特别是高星级酒店)餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档次消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在他为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。
酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形式的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至是几十年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收人下滑严重与各个酒店几年甚至是几十年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润(或微利)时代，按高额利润(或暴利)时代确定的酒店成本率很有必要作一番调整。比较可行的办法是:通过适当调高成本率(或保持成本绝对额不变，降低销售价格)，使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参与到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益[12]。
采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本上是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是:使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格;最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。
作为餐饮产品的制造部门一厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长[13]。
酒店餐饮部的经营目的，是以最小的投入获得最大的利润。收入除去成本就是利润，所以增收、节支是增加利润的两个基本途径，成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的开支[14]。酒店餐饮部成本控制具体可分为三个部分，如图2.1所示：
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 酒店成本控制 进货成本控制 营业成本控制 后勤成本控制
图2.1 酒店餐饮成本控制
进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。对于餐饮部门每天必须使用的物资，如蔬菜、水果、肉类、餐料等，可先由采购部和成本部员工进行市场调查，然后会同供货商制定《报价表》，经酒店上级领导审批签字后生效，餐饮部根据实际所需下采购申请单给采购部，由采购部叫货。在进货成本控制中，要做到：建立完善的采购申请审批制度，杜绝不合理、不必要的盲目采购；设立由采购部、成本部、餐饮部三部门主管组成的定价小组，定期对酒店出品部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商制定《报价表》，尽量把价格压到最低；采购部尽可能地开发供应商，做到货比三家，保证物品质量，降低采购价格。
营业成本控制的重点在于对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、楼面使用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算。即：期末账存=期初结存+本期进货-本期销售，盘点净损益=实存-账存，若有盘亏，责令有关实物负责人赔偿；不定期对厨房等出品部门进行抽查，严厉查处浪费原材料、“打猫”现象，坚绝杜绝浪费、偷窃。
后勤成本控制是指对餐饮部门物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。不定期对水、电使用情况进行检查，减少浪费；各种物料用品的领用施行严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费； 监督使用各种物料用品时做到物尽其用，以旧换新；坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店。
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3 翔龙酒店餐饮部成本控制现状及存在问题 3 翔龙酒店餐饮部成本控制现状及存在问题
3.1翔龙酒店餐饮部现状分析
3.1.1经营成本构成和特点
经营成本是与营业收入直接相关的，已经确定了归属期和归属对象的各种直接费用，主要包括主营业务成本、其他业务成本。餐饮业的成本主要构成有：购进的各种原材料(菜、调料等)；销售的酒水成本；水、电、气的费用；人员工资；餐具的折旧等。
从总经营成本构成比例上看，成本以人员工资、餐饮成本、水电能源消耗三项为主要组成部分，占总成本的80%左右，是成本控制的重点。人员工资约占总成本的20%，水电油能源约为30%，餐饮成本约为25%～30%[15]。
从成本控制流程上来看，翔龙酒店餐饮部的运营流程，如图3.1：
采购验收存储洗涤加工配菜烹调备餐销售存储半成品支付贷款营业回收业务核算
红色标注部分为餐饮成本关键控制点
图3..1 餐饮部运营流程
从图中可以看出，采购行为属于前馈控制，多数都发生在酒店之外，内部控制是一种滞后行为；相比之下，验收是内部控制的第一道工序，这一环节中缺乏站在酒店立场上的公正严格，很容易造成不合采购标准的原料物资进入，这显然是控制关键点；
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