西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 之后是配菜的工序，标准化必须成为一种制度随心所欲的用料配比既会影响出品质量，也会带来众多顾客的不信任；由销售到营业回收也是酒店餐饮部容易忽视的一环，有产品流出而没有营业回收是运营过程中经常发生的情况，强化销售管理是解决问题的惟一方法。即便是老板、总经理或者他们的朋友进店消费都实行买单制就是一种很好的习惯。最后一个关键控制点是储存半成品的及时使用，如没有健全的盘点制度，这一环节很容易被忽视。关键控制点的重点关注，对翔龙酒店餐饮部的成本控制有很大影响。
3.1.2 酒店餐饮成本分析的重点
酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，从三方面看翔龙酒店餐饮成本分析的重点。
(1)进货成本控制。主要是从原材料的采购进行控制。
建立完善的采购申请审批制度，杜绝不合理、不必要的盲目采购。设立由采购部、成本部、餐饮部三部门主管组成的定价小组，定期对酒店出品部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商制定《报价表》，尽量把价格压到最低；采购部尽可能地开发供应商，做到货比三家，保证物品质量，降低采购价格。
(2)营业成本控制。主要从销售的比率分析
餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品还未研究到，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。
1、食品销售比率分析
餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据翔龙酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，因为餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1+R2+R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表3.2所示：
9
西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 表3.2 食品销售比率分析
根据上表可得出平均毛利率的公式如下：
食品的平均毛利率%=50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D
=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D (3.1) 根据公式<1>可以得出下列结论：
a.高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。 b.若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则
（2.5R1+R3）÷D=1 R2=1.5R1 (3.2) c.若2.5R1+R3=D，令R3=0
R1/D=40% (3.3)
从公式（3.2）可以知道：为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。
从公式（3.3）可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。 2、酒水销售比率分析
酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。 (3) 后勤成本控制，主要从存货的周转率控制。
存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下：
存货周转次数=销货成本÷存货平均余额 （3.4） 存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2 （3.5）
根据翔龙酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量
10
西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示： 存货周转次数=发货总数÷存货平均余额 （3.6） 存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2 （3.7）
衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据翔龙酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量。现有储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M 1、M 2和M 3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量，最少不能低于0.5个月的用量，计算存货周转率如表3.3所示：
表3.3 存货周转率表
如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下：
①存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。
②存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。众所周知，食品都有一定的保质期，一旦过期就不能再使用所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。
3.2翔龙酒店餐饮部发展中存在的问题
(1)原材料价格上涨和成本的变化，是餐饮业成本明显增加的因素。
11
西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 自2006年底以来陕西餐饮业原材料价格普遍上涨(如表3.4)。肉类是增长幅度最大的增长为原来的216%,油类、鸡蛋、肉皮等价格上涨幅度也非常大,蔬菜类也是根据时节的不同价格发生波动,总体上是波动平稳的。
表3.4 2006年末至2008年初的部分原材料价目表
单位：元/斤
作为菜肴的基本原料,其价格上涨对餐饮的营业利润有很大影响,一道菜从基本原材料辅料配料食用油方面的成本都直接增加了从而也增加了单位成本,因此陕西餐饮业要争营业利润必须对餐饮成本进行控制。目前陕西的很多小饭馆、大排档、快餐店都纷纷提价以降低成本压力。同时也有一些大型的酒楼顶着成本上涨的压力不以涨价为依归对市场消费价格持观望态度等一段时间之后行业内的价格基本稳定下来消费者都适应才跟随。作为餐饮企业的管理者为保证客源不敢轻易提价,如果不涨价利润将急剧下降,因此管理不当极易亏本。面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提出了更高的要求。
陕西省各类餐饮市场成本变化，使陕西餐饮市场中西特色荟萃品种齐全,原材料价格的上涨使不同类型的企业的餐饮成本出现变化。陕西传统美食企业数在陕西市场中份额占了33%,很多老字号品牌经久不衰例如:“同盛祥”泡馍、“德发长”饺子宴非但没有衰落反而近几年前不断扩大规模。传统美食因消费者对传统美食的口味的要求本身运用的材料比较多和具体操作时候的灵活性,受原材料的价格上涨对该类型企业的
成本有一定的影响成本会有一定程度的增加。另外近几年国外餐饮名牌纷纷落户陕西,如美国快餐麦当劳、肯德基、必胜客等数不胜数。目前,西方餐饮企业数所占市场份额达到17%,西方餐饮企
业的价格比风味小吃与传统美食来讲价格相对高一点,这类企业的成本很大程度上来
12
相关推荐：
loading