西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 源于高质量的服务水平,并且由于西方餐饮提供的品种没有传统美食如此的多变,因此每道菜的成本支出标准也比较固定,所以它受原材料价格的上涨的影响程度是比较小的。一直以来西方餐饮的价格是比较固定的属于中高档。因此原料价格的上涨对西方餐饮企业的总成本影响不是很大,这种类型企业成本会稍有增加。原材料价格的上涨对风味小吃的成本影响较大,因为它所耗用的原材料相对比较单一些,如果自身的原材料价格上涨幅度比较大,它的利润受影响程度就比较大。总体来说风味小吃的利润较大,相对其他类型的企业来说成本是最低的,但受到原材料价格上涨幅度影响很大,餐饮成本明显增加[16]。
近年大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等其他餐饮业的进入引发了新的餐饮食 时尚给扬州餐饮市场注入了无限活力。这种类型的餐饮企业占陕西餐饮企业总数的14%,这种餐饮企业的成本部分程度上也来自于个性化的服务,因此原料价格上涨对其成本影响也不是很大,成本略有增加。
(2)加强成本管理对象，认清成本内容
在成本管理过程中，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。目前，我国许多中小餐饮企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存在大量冗员，人员配置不合理。劳动条件相对较差的一线生产岗位如服务人员相对不足劳动强度较大，而薪酬却最低；而二线的人员如管理人员中却存在大量闲置人员，而薪酬标准却很高。作为餐饮企业这种劳动密集性的服务性企业，服务质量好坏取决于一线服务人员的素质、服务意识，而我国一般中小餐饮企业人力资源的配置却与此相抵触。同时，我国不少中小餐饮企业忽视对人力资源的培养如对职工进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者任由人力资源流失与浪费，如对人员安排学非所用，对人力资源外流重视不够，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重。
餐饮财务也应做预算，尤其在税金方面。税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金。前者包括营业额、城市建设维护费（简称城建税）教育税、企业所得税和个人所得税，后者包括一般车船使用税、房产税、土地资源税、印花税等。餐饮部门税金预算一般只列营业税、城建税、教育税等几种，其余税金一般在全店预算中列支。部门盈利预算则是将上述预算结果逐项列出，逐步形成部门盈利。 其中，部门预算关系是：销售收入－原料成本＝营业毛利
营业毛利＋服务费收入＝营业毛收益
营业毛收益－人工成本＝经营毛利益
经营毛收益－直接与间接费用＝税前盈利 税前盈利－营业税金＝税后盈利 税后盈利＋营业外净额＝营业损益
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 根据翔龙酒店业务发展的需要，预测确定餐厅管理所需要的人工成本、直接费用、间接费用、营业税金等指标。有利于强化成本管理。 (3)适应市场经济要求下的管理模式
首先，我国中小餐饮企业现时的成本管理不是全面的、系统的。成本的控制偏重于事后的反馈，而事前成本管理薄弱，成本预测、成本决策缺乏规范性、制度性，随意性强，成本计划缺乏科学性、严肃性、可增可减，结果导致事中、事后成本管理的盲目性。没有切实贯穿于从产品设计到产品产出的全过程，没有切实实行成本控制工程。在成本的具体核算中，只注重财务成本核算，缺少管理成本核算。而成本管理手段缺乏跟不上形势，使成本管理信息的及时性、全面性和准确性无法得到保证。
其次，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。我国一些中小餐饮企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出现制度成为只求形式的一种摆设，完全失去监督、考查作用。我国有些中小餐饮企业成为无收支计划、无正常审批手续、无报领制度的三无企业。这种花架子式的管理，其结果自然是管而无效的。
再次，过分依赖现有成本会计系统，无法适应我国中小餐饮企业实行全面成本管理的需要。现有的成本管理体系没有采用灵活多样的成本方法，导致成本管理目的成为单纯为降低成本而降低成本，无法提供决策所需的正确信息，无法深入反映经营过程，不能提供各个作业环节的成本信息，反映不了各个环节的发生的后果关系，结果误导企业经营战略的制定[17]。
另外，现有成本管理对象局限于我国中小餐饮企业产品财务方面的信息，不能提供管理人员所需的资源、作业、产品、原料、客户、销售市场等非财务方面的信息，不能为企业的战略管理提供充分信息。我国现有中小餐饮企业中对成本的管理基本只是依赖会计核算软件所能提供的一些事后信息，我国中小餐饮企业内部流程的信息化进程还很落后，能反映企业经营过程的成功运用还很少[18]。要对我国中小餐饮企业进行全面成本控制，就要对我国中小餐饮企业各个作业环节进行实时分析改进，对我国中小餐饮企业各方面的经营信息进行即时综合，但受制于我国中小餐饮企业目前较低的信息化水平，实现全面成本管理尚有很长一段路要走。
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4 采用SWOT分析法分析酒店餐饮部成本控制的问题 4采用SWOT分析法分析酒店餐饮部成本控制的
问题
4.1 SWOT分析法理论综述
SWOT分析法又称为态势分析法，它是由旧金山大学的管理学教授于20世纪80年代初提出来的，SWOT四个英文字母分别代表：优势（Strength）、劣势（Weakness）、机会（Opportunity）、威胁（Threat）。就是将与研究对象密切相关的各种主要内部优势、劣势和外部的机会和威胁等，通过调查列举出来，并依照矩阵形式排列，然后用系统分析的思想，把各种因素相互匹配起来加以分析，从中得出一系列相应的结论，而结论通常带有一定的决策性。
运用这种方法，可以对研究对象所处的情景进行全面、系统、准确的研究，从而根据研究结果制定相应的发展战略、计划以及对策等。S、W是内部因素，O、T是外部因素。按照企业竞争战略的完整概念，战略应是一个企业“能够做的”（即组织的强项和弱项）和“可能做的”（即环境的机会和威胁）之间的有机组合。 从整体上看，利用这种方法可以从中找出对自己有利的、值得发扬的因素，以及对自己不利的、要避开的东西，发现存在的问题，找出解决办法，并明确以后的发展方向。根据这个分析，可以将问题按轻重缓急分类，明确哪些是目前急需解决的问题，哪些是可以稍微拖后一点儿的事情，哪些属于战略目标上的障碍，哪些属于战术上的问题，有利于领导者和管理者做出较正确的决策和规划。
4.2 SWOT分析该酒店餐饮部成本控制
4.2.1酒店餐饮部的内部环境分析
首先，优势分析：
(1)酒店餐饮部的经营目标,形成有利的竞争态势。一般来说,企业的经营目标是实现利润最大化,并最终实现股东财富最大化。而在收入一定的情况下,要实现利润最大化就必须最大程度地控制成本。因此,成本控制在实现经营目标中居于举足轻重的地位。经营目标必须具有可行性,即通过成本控制和其他的经营管理手段可以达到,并能够得到管理人员和广大员工的认可和支持。
(2)酒店餐饮部的组织结构。良好的企业形象、专业的管理，凸显规模经济的优势。由于酒店是劳动密集性企业,而成本控制又需遵循全员成本控制原则,要确保每一个员工每天都能把成本控制工作落实到实处不是一件容易的事,这需要酒店设计合理
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 的组织结构,保证成本控制工作能真正落到实处。不少酒店将餐饮部的操作间进行外包形势，使更有实力的老板去投入到实际的运作中，这些小领导人更了解餐饮行业，将会更有效的控制成本，提高利润。餐饮部致力于菜品及服务的不断创新，让客人感受到始终如一的温馨体验。会增加不少知名度和回头客。
(3)各部门协调配合情况。管理协调的好，会间接的让成本下降，逐渐占领市场份额。对于酒店来说,客房部、餐饮部、前厅、后勤部、采购部门、仓储部门都是成本中心或费用中心,各个部门在实行成本控制时是相对独立的单位,但在成本结算时却往往会出现交叉的情况,这就需要各个部门之间进行协调,而协调的最终目的就是为了实现酒店整体利润最大化[19]。各部门之间不能各自为政,在具体经营业务和成本控制中应该以大局为重,充分考虑酒店整体经营目标,尽量与其他部门协调配合,以达到酒店利润最大化。
其次，劣势分析：
(1)从股东层面上看：由于该酒店拥有部分的外部投资者，他们缺乏酒店管理经验，在酒店委托管理的情况下，外部的监督和控制会存在盲点。一定程度上会影响酒店经营发展。
(2)短期经营和管理：毕竟该酒店开业不久，相对其他老牌酒店而言，知名度及一系列的配套服务还有待提高。内部问题不可能短时间内解决，内部制度还在完善中，这也可能会影响该酒店的运行。
综上所述，从翔龙酒店餐饮部的内部环境分析来看，优势大于劣势。因此，酒店的战略应着重于内部控制，建立健全更完善的餐饮管理体制。 4.2.2 酒店餐饮部的外部环境分析
首先，机会分析：
(1)旅游业全面振兴。2004年，中国入境旅游和国内旅游均快速增长，旅游产业规模日渐庞大，已成为全球第5大旅游国，全年入境旅游人数达10904万人次，比2003年增长18.96%,旅游外汇收入累计为257亿美元，比2003年增长47.87%。2004年中国内地旅游出游人数达11.02亿人次，首次突破10亿人次大关，比2002年增长25.5%，国内旅游收入达4711亿元，城镇居民出游率一直保持在农村居民出游率的2倍以上。2006年中国旅游业产值将增长23%，达到3010亿美元，中国将成为世界第三大旅游国。到2020年，中国海外旅游人数将超过21000万人次，旅游外汇收入将达到580亿美元，国内旅游将达到29亿人次，旅游收入将达到50400亿人民币以上，旅游业总产值将达到2.5万亿人民币，相当于国内生产总值的比重再提高8%左右[20]。 (2)居民收入持续上升，旅游、餐饮、娱乐需求逐年提高
(3)显著的区位优势。汉中翔龙大酒店地处汉中市汉台区太白路东段，天汉大道西侧，交通便利。酒店总面积0.8万平方米，楼高9层。一至三楼为餐饮，四楼以上
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