西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） 为客房。酒店另设有酒吧、棋牌室、康体中心等综合性服务设施，是一家集住宿、餐饮、会议、休闲、健身于一体的专业化商务酒店。该酒店的餐饮大厅及各类特色豪华包间可容纳700人同时用餐。一楼宴会大厅配备有现代化视频传播系统，可接纳300人大型婚宴；二、三楼有各种类型的特色包间19个，小型宴会厅3个。以川陕鲁粤及地方菜肴为主。一般酒店的住宿率达百分之六十以上，餐饮率达百分之五十以上。再加上汉中天时地利的地理优势和自然环境，交通的逐渐发达，使城市知名度渐渐提高，大大影响着旅游业和酒店行业的发展。
其次，威胁分析：
(1)市内及周边地区现有酒店的竞争。汉中的风光民俗特色分布于东南西北四个方向不同的乡镇，再加上市区的酒店也数不胜数，是该酒店发展的竞争对手。
(2)潜在的进入者。随着西汉高速及动车组等交通发展的带动，使汉江盆地上的这块土地越来越受人关注，刺激了旅游业、餐饮业、服务业等的发展，带动产业链的快速运动，出现了不少投资机会，给现有的酒店带来更多的机会和挑战。
综上所述，从翔龙酒店餐饮部的外部环境分析来看，仍然是优势大于劣势。这主要是得益于地理环境优势。随着近几年基础设施的建设，西汉高速的开通以及西安至成都动车组的试行，给汉中这个连接着川陕两省的城市带来了无可估量的发展前途。衣食住行将面临更广阔的市场。酒店的发展与壮大更是势在必行。
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5 解决酒店餐饮部饮业成本控制的策略 5解决酒店餐饮业成本控制的策略
5.1 从成本构成角度采取的策略
(1)确定经营模式和经营成本控制的重点
酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作，经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较易，且利润率高，采用目前的管理模式即可。餐饮部人员多，原材料种类多，消耗主要靠厨师班控制，管理难度大但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏，会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好很难有效地进行成本控制，难于调动员工的积极性。较好的模式是目标管理制，将经营管理权放至部门，酒店重点控制部门利润总额、部门总收入和易耗品破损率，按考核指标完成情况予以奖励和处罚。如管理层缺乏餐饮业经验，也可考虑部门整体租赁经营。至于娱乐部，目前主要采取部门整体租赁经营，这种方式对酒店来说管理较为简便，但大部分利润都流入了租赁者手中。
鉴于酒店管理的复杂性以及为了充分发挥部门管理人员积极性，可考虑目标管理制，既可简化管理又可提高利润，此方式已在一些酒店成功实施。成本控制是一项系统控制工程，所要控制的点多、面广，核算工作繁杂，要想面面俱到、滴水不漏难度非常大，实行分类管理和重点控制是一个切实可行的方式，也符合管理控制学的原理。为了更有效地控制成本，可根据各成本项目在总经营成本的构成比例及其可控制性将成本分为A、B、C三类，实行分类管理。重点控制A类，严格监控B类，C类成本项目是一些比例不大、可缩减性小、对总成本影响较小的项目，实行一般性控制即可。从上面的成本构成分析可知，总经营成本中以人员工资、餐饮原材料消耗、水电油能源消耗三项为主，占全部总成本的80%，是成本控制的重中之重，将其归类为A类控制点（关键控制点），其控制的好坏直接决定总成本控制的成功与否。低值易耗品、酒水、洗涤费、维修费、培训费为B类，属严格监控类，其控制是否有效对总成本和利润率有较大影响。除A类和B类以外的项目归为C类[21]。
(2)采用先进技术，降低酒店经营成本
高科技的运用已成为酒店竞争力的重要指标之一,它和酒店管理相结合形成新的生产力。它不仅可以为酒店宾客带来更方便、快捷、舒适、个性化的服务和丰富实时的信息,满足新时代客人不断提高的要求,同时也把酒店带入信息时代。高科技的应用意味着人力成本的降低,对人力素质要求的提高,使管理效率提高,能源成本下降,尤其在酒店市场销售、商务通讯、内部管理、设备智能控制等方面将引发一场从观念到形式的革命。
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） (3)建立现代化采购系统，降低酒店采购成本。
互联网和信息技术的飞速发展为建立现代采购系统提供了技术支持。运用互联网技术可以更好地实施成本控制降低采购成本。利用互联网技术可将生产信息、库存信息和采购信息连接在一起,可以实现实时采购。因此,提高酒店信息水平,充分发挥互联网作用,是酒店降低采购成本的一个有效途径。目前,我国酒店业中,真正能利用互联网技术来达到实时采购的还很少,这说明我国酒店在提高信息化方面还需引起重视、加快步伐。
(4)酒店管理模式应不断变化，以适应新形势的需要。
网络的实时性特点要求酒店的管理更加务实、高效。信息技术的运用对酒店中的经营管理人员提出了更高的要求,不公要求管理者要掌握科学的管理思想和管理方法,而且还要运用先进的手段处理每天日益复杂的内外部信息,正确及时地对客源市场信息作出反应,制定正确的经营决策。为更有效地控制酒店能源成本,需制定合理的能源成本控制制度,如设立专门的能源管理部门,强化节能意识,遵循全员控制、全面控制、重点控制、量化控制和具体控制的原则,就能尽可能将酒店能源成本控制在最低限度。
5.2按照各因素所占的比重大小实施成本控制
5.2.1可控因素下的成本控制
(1)加强内控制度
发挥内部审计作用,强化内部控制。内部审计要以财务审计为基础,以经济效益审计为中心,在核实财务会计资料真实、正确的基础上,展开经济效益审计。审查企业生产经营中的财务成果是否真实、准确,审查利润率等,还可以对影响企业财务成果的因素进行分析,以评价企业的经济效益,以及挖掘企业提高经济效益的潜力。建立现代化采购管理系统,降低酒店采购成本。互联网和信息技术的飞速发展为建立现代采购系统提供了技术支持。运用互联网技术可以更好地实施成本控制,降低采购成本。利用互联网技术可将生产信息、库存信息和采购信息连接在一起,可以实现实时采购。因此,提高酒店信息水平,充分发挥互联网作用,是酒店降低采购成本的一个有效途径。目前,我国酒店业中,真正能利用互联网技术来达到实时采购的还很少,这说明我国酒店在提高信息化方面还需引起重视、加快步伐。并且要全面引入战略成本管理体系,提升酒店核心竞争力。在现代酒店成本管理中,战略成本管理应占有十分重要的地位,即突破将传统成本管理局限在微观层面下的现状,把重心转向酒店整体战略这一更为广阔的领域,通过对内部物资流程、外部采购模式、服务产品定位、财务运作模式、竞争对手及市场环境等的成本分析,有利于酒店正确地进行成本预测、决策、从而正确地选择酒店的经营战略,正确处理酒店发展与加强成本管理的关系、提高酒店整体经济效益。
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西安工业大学北方信息工程学院毕业设计（论文） (2)提高员工素质
成本核算员根据每日进货量和结存量对当日售出菜品成本进行核算，如实际成本与当日计划成本差异较大，应有时查找原因，一般情况下原因如下：
当日领用原料过多，后厨剩余原料大；当日菜品出现废料，有浪费现象；有超出标准成本出菜现象；人为原因。无论哪种原因，成本核算员都应及时查明，找出差异，并在当日成本报表中予以说明。成本主管不定期的抽查后厨菜品生产情况，成本卡片，按照菜品标准成本严格核实，出品人员不能仅凭感觉凭经验出菜，严格程序，对每一道菜品的出菜，装盘、盘式都要进行严格把关。对于餐饮成本的管理需要各个部门，各个环节的相互配合，需要建立和健全成本核算规章制度，实行全方位、全过程、全员管理成本，使人人关心成本，提高全员成本意识和素质，才能真正把成本控制在合理的范围内，以最小的成本支出获取最大的经济社会效益。
人工成本的管理是关系我国中小餐饮企业在市场竞争中生死存亡的重要战略因素，因为我国中小餐饮企业发展归根到底是由人的因素来决定的，而人工成本的管理则直接影响企业的人员情况。从我国中小餐饮企业管理上来讲，人工成本的管理还关系到人才资源开发，关系我国中小餐饮企业经济效益的提高，关系到对劳动成本消耗进行监督、投放的重要工作，更直接关系到我国中小餐饮企业成本控制工作的成效。只有全体员工积极参与，成本控制目标才能实现。要实现全员参与，就必须采取相应措施，调动全体员工积极性。
善待员工，增加员工满意度，不仅可减少员工频繁流动带来的成本增加，培养顾客忠诚度，降低服务成本，而且还可调动员工积极性，发挥员工参与企业成本控制的积极性，真正实现全员参与成本控制的目标。优秀的员工是我国中小餐饮企业这类服务性企业最宝贵的资产，是我国中小餐饮企业成本控制能否取得成功与否的关键因素。要提高我国中小餐饮企业的竞争实力和经济效益，管理人员必须采取一系列积极的措施，吸引、培养、激励、留住优秀的员工。
(3)找到适合的对策，完善激励机制
现代餐饮企业成本管理是对餐饮企业成本进行全员管理、全过程管理、全环节管理和全方位管理，是餐饮企业物资流程和产品(服务)价值流程相结合的管理，是管理技术和信息技术相结合的管理。在现代餐饮企业成本管理中，战略成本管理应占有十分重要的地位，即突破将传统成本管理局限在微观层面上的现状，把重心转向餐饮企业整体战略这一更为广阔的领域，通过对内部物资流程、外部采购模式、服务产品定位、财务运作模式、竞争对手及市场环境等的成本分析，有利于餐饮企业正确地进行成本预测、决策、从而正确地选择餐饮企业的经营战略，正确处理餐饮企业发展与加强成本管理的关系、提高餐饮企业整体经济效益。我国中小餐饮企业应以战略成本观，建立和完善现代餐饮企业成本管理体系，从而实现降低成本，提高利润的目标。
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