桃酥的制作

桃酥的制作

07食工6班 张颖芬 200730600630

一、 实验目的

1．了解酥性面团的调制方法及工艺条件；

2．掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用； 3．掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法；

4．掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法；

5．了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别；

6．加强理论知识和实际知识的联系。

二、 实验原理

酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。

三、 实验材料与设备

面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。

面粉筛（40目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘

四、 制作工艺

1. 配方

鸡蛋一个，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g。 2. 工艺流程

原辅材料的选择与处理→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却→成品 3. 操作步骤与要点 （1） 面团的调制

先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。 （2） 辊轧

面团调制后不需要静置即可轧片，一般以3-7次单向往复辊轧即可，也可采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为2-4mm厚。 （3） 成型

一般酥性饼干用辊切成型，实验只能用手工成型 （4） 烘烤

先预热烤箱，上火180℃，下火150℃，烘烤3.5-5min。 （5） 冷却

饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25-35℃，一般可采用自然冷却法。

五、 实验结果与讨论

1．感官评价标准 评价项目

色泽鉴别 25分 呈棕黄色或该品种应有的色泽，

评价

色泽基本均匀，

形状鉴别 25分 外形完整，花纹清

晰，厚薄基本均匀，断面结构呈多不收缩，不变形，孔状，细密，无不起泡，不应有较大或较多的凹底

大的空洞。 组织结构鉴别

25分

气味和滋味鉴别25分 具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松或松脆，不

粘牙

标准 表面带光泽，无

白粉，不应有过焦、过白的现象 表面边缘和底部

良质饼干

呈均匀的浅黄色到金黄色，无阴影，无焦边，有油润感。[25分]

块形整齐，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不便性，不扭曲[25分]

组织细腻，有细密而均匀的小

甜味纯正，酥

气孔，用手掰易松香脆，无异折断，无杂质。

[25分]

味。[25分]

色泽不均匀，表

次质

面有阴影，有薄

花纹不清晰，表面起泡，缺角，粘边，收缩，变形，但不严重[15-20分]

组织粗糙，稍有污点。[15-20

分]

口感紧实发艮，不酥脆。[15-20分]

饼干 面，稍有异常颜

色。[15-20分] 表面色重，底部

劣质饼干

色重，发花，黑黄不均[10-15

分]

2．.感官评价结果

起泡，破碎严重。有杂质，发霉。

[10-15分]

[10-15分]

有油脂酸败的哈喇味。[10-15分]

评价项目 色泽鉴别 形状鉴别 组织结构鉴别 得分

20

22

23

气味和滋味鉴别 总分

24

89

3．实验结果讨论

（1）饼干收缩变形，表面起泡，凹底的原因及解决办法 一、饼干收缩变形的原因及解决办法 饼干收缩变形产生的原因可能有：

①在辊轧过程中用力过大，面团压得很紧； ②面团弹性过大；

③面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀。 解决办法：

①辊轧过程中用力适度，面团松紧合适；

②可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量；

③应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。 二、表面起泡产生的原因可能有：

①炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡”。

在饼干烘烤过程中．排气筒的作用为排除炉膛内的水蒸汽、氨气，并带走部分热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时，湿饼坯表面在短时间内蒸发大量水分形成硬皮，使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部

分饼干表面易形成泡点。当湿度过大时，水蒸汽在排放中易凝结咸水珠滴在饼干表面，形成黑点，使饼干水分超标。当湿度合适，饼坯可以在表面没有形成硬皮时，在饼坯自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度，然后进入定型、脱水、上色阶段。在饼干表面不会形成泡点．当由于湿度大小影响饼干起泡。

可通过三种途径解决。A：先调节排气筒口的大小。B：发现调节排气筒口解决不了问题时，同时应调节面筋的软硬度。c：提高饼干表面糊化度。 ②印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响。

饼干生产中，当印花模具压力调节过小，饼坯的针孔扎不透。造成排气渠道不畅，使饼坯局部保持气体阻力增强，在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡点(咸发酵饼干表面形成的泡点除外)。对这种起泡现象只有通过增大印花模具压力。

将饼坯针孔扎透，疏通排气渠道来解决。

③印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响。

印花模具上针孔过少或排列不科学。成型后的饼坯局部无针孔面积过大，造成排气渠道少，产生气体不能及时排除。胀发在排气能力差的地方易形成泡点。

对这种起泡现象解决办法是重新设计新模具，尽可能使针孔排列科学、数量增大、针孔变粗。

④油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。

油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口味．油脂含量增加起酥性增强，饼坯保持气体能力减弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起酥性减弱。饼坯保持气体能力增强。胀发时饼干表面易形成泡点。试验中发现对小块形无针孔饼干加油量为面粉的8％时极易形成泡点。

对这种起泡现象，解决办法是增加油脂含量。 ⑤面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响。

块形大的饼干，饼坯表面撒粉过多，烘烤时因局部粉吸收饼胚内的水分过多．使饼干表面局部先形成硬皮，增强了饼坯保持气体能力，在胀发过程中饼干表面易形成无数小泡点。

对这种起泡现象解决办法是尽量减少撒粉量且撒均匀。 ⑥进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。